通常情况下，牲畜长成后送往屠宰厂宰杀，不管是通过何种运输途径，如果运输时间超过一定范围，肉的品质情况就会产生一些明显的感官变化。因为牲畜在运输途中会出现一系列的问题，如体重减轻、受伤产生青肿等；如果牲畜通过汽车或火车运输，由于空气流通不畅，还可能发生窒息现象。有记录显示，从20世纪70年代开始，运输过程中猪的死亡率上升了很多。2001年Zanella和Duran报道，美国从1990到2002年期间，不合理的运输方式导致牲畜死亡率上升了46.7%。虽然不能用生理测试方法准确地测定运输过程中牲畜的消极情绪状态，但牲畜体内血浆皮质醇和儿茶酚胺等物质的变化可以清楚的反映出，运输过程是一个令牲畜产生强烈应激和生理变化的过程。许多研究证实，运输过程会导致牲畜死亡率升高、畜体损伤和肉品品质下降等问题，如水分大量流失会使体重下降；糖原损失会使牲畜产生高的极限pH。这些问题已得到了普遍关注，有关学者都在努力探索把运输损失降到最低的途径。国外关于运输损失方面的报道已经很多，并且已经制定出相关的标准和法规。国内运输损失的问题虽然也很严重，但缺少系统的报道。本文就运输过程中牲畜可能出现的肉品品质下降的问题做了比较系统的阐述，对其机理进行了介绍，并且提出了一些的解决措施，以期对国内的生产实际有所帮助。
1运输过程对牲畜肉品品质的潜在影响
1.1运输过程会产生PSE肉和黑切牛肉
肉的品质不但与牲畜本身的特征有关，还与其所处的环境有很大的关系。例如，肌肉的新陈代谢能力、运输时间和运输环境会影响PSE肉的含量，而PSE肉是猪肉生产中一大难题。通常运输的路途是一定的，所以运输时间也是固定的，运输环境就在一定程度上成为影响猪肉品品质最主要的因素。牲畜死亡率与环境温度有关，所以运输损失的季节性影响很明显。一般18°C以上死亡率会急剧上升。猪在运输中的损失与运输工具的类型以及牲畜在车中的位置也有很大的关系，有报道指出，用双层汽车运输家猪特别容易对其品质造成不利影响，而在卸载时，坡度太大或者缺少脚架都会增加擦伤率。
早在1774年人们就了解到牛的肌细胞中高极限pH会造成很不美观的黑切牛肉现象。除了外表发黑，黑切牛肉的高极限pH还使得细菌的数量上升。20世纪80年代Tarrant做过一个调查，结果表明，在冷湿环境里屠宰所得的肉与幼牛肉中的黑切肉成分较大，这可能与畜体的宰前应激性有关。英国Brown等对5000头牛的调查得出了同样结果。在一项关于丹麦、意大利、荷兰、葡萄牙、英国的肉品品质量分析中指出：宰前应激对黑切牛肉的影响要比PSE肉大。
1.2运输过程中的水分损失
研究显示，屠宰前的轻微疲劳和饥饿都会引起牲畜肌肉中含水量的变化。因此，运输中的禁食也必然导致牲畜的水分损失，进而引起体重下降。通过牛、羊、猪在运输中的对比实验显示，牛下降得最慢、猪下降得最快，一头90kg猪的失水率是1.35kg/24h。研究还发现，禁食环境下，经过8h运输的猪，比经过4h运输的猪的平均体重减轻0.9%；与经过长途运输、在宰杀前进行短暂恢复性饲养的猪相比，短途运输后马上宰杀，其得肉率会更高。而且，如果运输超过36h并在途中给牲畜喂水，体重将会随着水分的损失而降低更多。
关于畜体水分损失的报道较少，澳大利亚报道的某种极端环境显示，从饲养地到屠宰场长达1000km的距离中，牛的体重减轻了12%。但如果能在屠宰前3.5-7h内给牛饮水的话，脱水量就会降低很多。正常情况下，牛肉的脱水量为31g/kg。如果屠宰前48h断水、断食，牛肉的脱水量则会急剧上升到106g/kg；肝脏等内脏的干重所占鲜重的比例也会降低；且有迹象表明，肌肉的极限pH会升高。
目前，对长途运输导致畜体水分损失增加的机理还不清楚。禁食的猪会通过分解肌肉组织和脂肪组织，产生糖原，以供给自身所需的能量和热量，但不能解释这种因为水分流失而引起的重量下降。这种损失可能与肌肉组织保水能力的减弱有一定的关系。
1.3运输过程中糖原的损失
早在1877年，人们就发现禁食会对肌细胞内的糖原利用产生影响，而直到最近才发现，糖原的损失还会影响牲畜的肉的品质。禁食运输超过48h的猪，如果屠宰前不再进行恢复性喂养，就会极大降低猪体内糖原的含量，进而导致屠宰后肉品中的极限pH从正常水平的5.9，迅速上升到6.5。
有研究发现，强烈的应激现象会使牲畜肌肉中的糖原大量分解，储备量下降，使宰后肉中的乳酸减少，造成极限pH的升高，因此，肉中极限pH的高低，在一定程度上可以反映出屠宰前畜体糖原损失的情况。牲畜宰前强制运动的对比实验表明，正常饮食、火车运输后的牲畜，比禁食长达14d的牲畜更容易消耗体内糖原。经过长途运输，屠宰前很轻微的活动，也会增加牲畜肌肉中所贮糖原的消耗，进而引起屠宰后肉中极限pH的明显变化。将不同来源的牲畜混在一起运输的方式会带来更强烈的应激，畜体肌细胞中糖原下降更快，研究结果建议混养的时间不能超过48h。
但也有研究显示，畜体组织区的不同，对于宰前应激引起的糖原损耗的敏感性也不同。Howard和lawire发现，应激会导致牛的腰肌部肉的极限pH升高，而warriss等发现，背最长肌中的极限pH却是降低的；火车长途运输后立即宰杀得到的牛肉中的极限pH会较高，但如果宰前经过14d休整，其极限pH又表现正常。
1.4运输过程对牲畜肉品质影响的机理
牲畜血液中乳酸盐和磷酸肌酸激酶的含量可用于评价应激，而应激的程度又会影响牲畜的肌糖原含量，这一原理已得到广泛认可。牲畜在运输过程中产生的应激，对肉品品质的影响是很大的。应激因素有如情绪激动、疲劳、缺氧等等。生猪对比实验显示，运输时间越长、运输质量越差，发生的应激则会越大，尤其在装载和卸载过程中，猪承受的应激会上升。
牲畜发生应激的过程中，肾上腺会产生肾上腺素，肾上腺皮层会产生17-氢氧基皮质类固醇和11-脱氧皮质酮，这些物质都会引起牲畜的特异反应：肾上腺素可消耗细胞内的糖原和钾元素；17-氢氧基皮质类固醇和11-脱氧皮质酮的作用是保持正常细胞中这些物质的平衡。研究发现，后两种激素的释放又受到促肾上腺皮质激素的调控，而丘脑下部会对外来刺激做出反应，促使肾上腺皮质激素的合成。在这个复杂的系统中，不同点间的失衡会引起一种适应性现象，由此引起牲畜的应激。这种失衡在强烈应激的牲畜更为明显，表现为糖原代谢紊乱等症状。我们通常见到的猪肉颜色变暗、肉液渗出等现象，正是因为畜体内缺少17-氢氧基皮质类固醇。
通常认为，猪的宰前运输比其它产肉牲畜更为困难。就猪而言，应激程度并不只取决于猪对环境的敏感性，还与畜体承受应激的部位有关。在长时间运输中，羊受应激的影响也比较大。资料显示，从澳大利亚到中东的海运途中，6%的羊会因营养缺失、沙门化细菌感染或挤压而死亡。如果码头不能马上提供合适的卸载和喂养条件，还会造成更多的失。
2控制运输损伤的主要措施
考虑到牲畜在运输过程中的应激可能对屠宰后的肉品品质产生巨大风险。因此，目前已经有许多国外研究机构致力于解决这一问题，甚至期望制定出一个最佳的运输时间范围。考虑到减少运输成本与提高运输质量间的矛盾，本文综合提出了以下措施。
2.1控制运输时间
许多潜在的不利因素都会影响肉的品质。统计资料显示，长途运输对于牲畜肉品品质的不利影响往往出现在一段特定的时间后，我们称之为运输的极限时间，运输过程应该控制在这个时间之内。超过这个时间，通常旅途越长，风险越大。同时，如果牲畜存在隐性感染，限制运输时间也将减慢传染病的传播。
为了保证牲畜肉的品质，欧盟在2004年12月22日制定了与牲畜宰前最大运输时间相关的第1/2005号协会章程。该章程严格限定，牛、羊和猪的最大运输时间为8h；一个运输的全过程包括牲畜从装载地出发直到目的地（牲畜被宰杀或者至少呆过48h的地方）卸载的所有操作；出发点必须在距离一个集货中心100km的范围以内，以方便途中供应饮水等条件；或者在离开之前为牲畜提供垫草和供应至少6h的饮水。
该章程还对公路运输中的运输长短、休息时长、喂水和喂食的时间间隔做了详细要求：未断奶的小牛、小羊和小猪要继续喂奶；运输超过9h，要至少休息1h，补充足够的饮水之后，才可以被运输下一个9h；猪的最大运输时间是24h，在运输期间必须连续喂水；其它所有未断奶的牲畜，必须在14h的运输之后至少休息1h，并给足饮水，然后才可以再被运输14h。如果提供很好的牲畜运输条件，例如，提供先进的给食和给水设备，可以允许延长2h到达目的地。卸载后，必须供食、供水，并且至少休息24h。
2.2加强运输质量
运输环境对牲畜对运输时间长短的反应有重要影响。一个舒适的运输环境，可能会消除运输过程对于特定类型牲畜肉品品质的影响。环境条件包括驾驶风格、道路条件、车辆设计和操作、空间许可度、温度和通风条件等，以及牲畜的舒适度、避免运输期间疾病的发生、解决牲畜可能发生的伤害或生理等问题。所以，解决运输损失的问题，通常是对运输时间和运输质量的综合考虑。
Cockram提出，一些因素可以很大程度上影响肉品品质，这些因素依赖于牲畜的运输质量。如果可以规定牲畜运输过程中的各个条件，肉品品质和运输损失的问题都将基本被解决。根据英国农场牲畜肉品品质委员会提出的在运输过程中牲畜的五种自由度，他们指出运输中牲畜要避免出现下列情况：
由于没有喂水，喂食引起牲畜的口渴，饥饿，营养失衡的情况；通风不充分、空间太拥挤以及车辆的运动引起牲畜的不安情绪；因为某些处理、车辆运动或牲畜间的相互碰撞引起牲畜的疼痛，伤害；牲畜的混合运输、车辆没有经过充分的清洁和免疫控制而引起牲畜的疾病；某些特殊处理、汽车的噪声等等引起的恐惧和悲伤的情况。
2.3宰前处理措施
加强宰前处理也会提高牲畜肉品品质。以猪为例，它们在待宰杀期间更躁动，尤其是来自不同的屠宰场时。所以，宰前驱赶牲畜时，让较弱的跟在强壮的后面，可以防止它们相互的伤害；宰前服用镇静剂可以缓解紧张程度，有效制止躁动和挣扎；在牲畜宰前饲料中添加一种很容易吸收的糖类物质，则可以使肌糖原的含量保持在一个较高的水平，以维持正常的极限的pH，还可以避免后来可能由微生物引起的变质问题。
3总结
目前，生产中已经普遍意识到应激下的牲畜细胞中糖原水平低于正常值、宰杀后肉的极限pH很高，达不到酸度要求，口感不好等问题，并且运输过程导致牲畜的严重失重，造成了一定的经济损失。国外正研究建立一个牲畜质量安全控制系统，以减少运输中发生的影响肉品品质的情况。如果选择适宜的运输牲畜的条件、制定相关的标准和法规，控制运输过程中的各个环节，就可以达到最理想的控制牲畜肉品品质的目标。
我国是个农业大国，肉制品供应量大，需求量更大，但牲畜大部分都是以农户散养为主，更增加了运输中的困难，并且缺乏一定的标准，运输损失的问题非常严重，但有关这方面的研究却很少，这一问题应该引起我们更广泛的关注，努力在国外研究的基础上，找到更适合我国国情的控制措施。
1运输过程对牲畜肉品品质的潜在影响
1.1运输过程会产生PSE肉和黑切牛肉
肉的品质不但与牲畜本身的特征有关，还与其所处的环境有很大的关系。例如，肌肉的新陈代谢能力、运输时间和运输环境会影响PSE肉的含量，而PSE肉是猪肉生产中一大难题。通常运输的路途是一定的，所以运输时间也是固定的，运输环境就在一定程度上成为影响猪肉品品质最主要的因素。牲畜死亡率与环境温度有关，所以运输损失的季节性影响很明显。一般18°C以上死亡率会急剧上升。猪在运输中的损失与运输工具的类型以及牲畜在车中的位置也有很大的关系，有报道指出，用双层汽车运输家猪特别容易对其品质造成不利影响，而在卸载时，坡度太大或者缺少脚架都会增加擦伤率。
早在1774年人们就了解到牛的肌细胞中高极限pH会造成很不美观的黑切牛肉现象。除了外表发黑，黑切牛肉的高极限pH还使得细菌的数量上升。20世纪80年代Tarrant做过一个调查，结果表明，在冷湿环境里屠宰所得的肉与幼牛肉中的黑切肉成分较大，这可能与畜体的宰前应激性有关。英国Brown等对5000头牛的调查得出了同样结果。在一项关于丹麦、意大利、荷兰、葡萄牙、英国的肉品品质量分析中指出：宰前应激对黑切牛肉的影响要比PSE肉大。
1.2运输过程中的水分损失
研究显示，屠宰前的轻微疲劳和饥饿都会引起牲畜肌肉中含水量的变化。因此，运输中的禁食也必然导致牲畜的水分损失，进而引起体重下降。通过牛、羊、猪在运输中的对比实验显示，牛下降得最慢、猪下降得最快，一头90kg猪的失水率是1.35kg/24h。研究还发现，禁食环境下，经过8h运输的猪，比经过4h运输的猪的平均体重减轻0.9%；与经过长途运输、在宰杀前进行短暂恢复性饲养的猪相比，短途运输后马上宰杀，其得肉率会更高。而且，如果运输超过36h并在途中给牲畜喂水，体重将会随着水分的损失而降低更多。
关于畜体水分损失的报道较少，澳大利亚报道的某种极端环境显示，从饲养地到屠宰场长达1000km的距离中，牛的体重减轻了12%。但如果能在屠宰前3.5-7h内给牛饮水的话，脱水量就会降低很多。正常情况下，牛肉的脱水量为31g/kg。如果屠宰前48h断水、断食，牛肉的脱水量则会急剧上升到106g/kg；肝脏等内脏的干重所占鲜重的比例也会降低；且有迹象表明，肌肉的极限pH会升高。
目前，对长途运输导致畜体水分损失增加的机理还不清楚。禁食的猪会通过分解肌肉组织和脂肪组织，产生糖原，以供给自身所需的能量和热量，但不能解释这种因为水分流失而引起的重量下降。这种损失可能与肌肉组织保水能力的减弱有一定的关系。
1.3运输过程中糖原的损失
早在1877年，人们就发现禁食会对肌细胞内的糖原利用产生影响，而直到最近才发现，糖原的损失还会影响牲畜的肉的品质。禁食运输超过48h的猪，如果屠宰前不再进行恢复性喂养，就会极大降低猪体内糖原的含量，进而导致屠宰后肉品中的极限pH从正常水平的5.9，迅速上升到6.5。
有研究发现，强烈的应激现象会使牲畜肌肉中的糖原大量分解，储备量下降，使宰后肉中的乳酸减少，造成极限pH的升高，因此，肉中极限pH的高低，在一定程度上可以反映出屠宰前畜体糖原损失的情况。牲畜宰前强制运动的对比实验表明，正常饮食、火车运输后的牲畜，比禁食长达14d的牲畜更容易消耗体内糖原。经过长途运输，屠宰前很轻微的活动，也会增加牲畜肌肉中所贮糖原的消耗，进而引起屠宰后肉中极限pH的明显变化。将不同来源的牲畜混在一起运输的方式会带来更强烈的应激，畜体肌细胞中糖原下降更快，研究结果建议混养的时间不能超过48h。
但也有研究显示，畜体组织区的不同，对于宰前应激引起的糖原损耗的敏感性也不同。Howard和lawire发现，应激会导致牛的腰肌部肉的极限pH升高，而warriss等发现，背最长肌中的极限pH却是降低的；火车长途运输后立即宰杀得到的牛肉中的极限pH会较高，但如果宰前经过14d休整，其极限pH又表现正常。
1.4运输过程对牲畜肉品质影响的机理
牲畜血液中乳酸盐和磷酸肌酸激酶的含量可用于评价应激，而应激的程度又会影响牲畜的肌糖原含量，这一原理已得到广泛认可。牲畜在运输过程中产生的应激，对肉品品质的影响是很大的。应激因素有如情绪激动、疲劳、缺氧等等。生猪对比实验显示，运输时间越长、运输质量越差，发生的应激则会越大，尤其在装载和卸载过程中，猪承受的应激会上升。
牲畜发生应激的过程中，肾上腺会产生肾上腺素，肾上腺皮层会产生17-氢氧基皮质类固醇和11-脱氧皮质酮，这些物质都会引起牲畜的特异反应：肾上腺素可消耗细胞内的糖原和钾元素；17-氢氧基皮质类固醇和11-脱氧皮质酮的作用是保持正常细胞中这些物质的平衡。研究发现，后两种激素的释放又受到促肾上腺皮质激素的调控，而丘脑下部会对外来刺激做出反应，促使肾上腺皮质激素的合成。在这个复杂的系统中，不同点间的失衡会引起一种适应性现象，由此引起牲畜的应激。这种失衡在强烈应激的牲畜更为明显，表现为糖原代谢紊乱等症状。我们通常见到的猪肉颜色变暗、肉液渗出等现象，正是因为畜体内缺少17-氢氧基皮质类固醇。
通常认为，猪的宰前运输比其它产肉牲畜更为困难。就猪而言，应激程度并不只取决于猪对环境的敏感性，还与畜体承受应激的部位有关。在长时间运输中，羊受应激的影响也比较大。资料显示，从澳大利亚到中东的海运途中，6%的羊会因营养缺失、沙门化细菌感染或挤压而死亡。如果码头不能马上提供合适的卸载和喂养条件，还会造成更多的失。
2控制运输损伤的主要措施
考虑到牲畜在运输过程中的应激可能对屠宰后的肉品品质产生巨大风险。因此，目前已经有许多国外研究机构致力于解决这一问题，甚至期望制定出一个最佳的运输时间范围。考虑到减少运输成本与提高运输质量间的矛盾，本文综合提出了以下措施。
2.1控制运输时间
许多潜在的不利因素都会影响肉的品质。统计资料显示，长途运输对于牲畜肉品品质的不利影响往往出现在一段特定的时间后，我们称之为运输的极限时间，运输过程应该控制在这个时间之内。超过这个时间，通常旅途越长，风险越大。同时，如果牲畜存在隐性感染，限制运输时间也将减慢传染病的传播。
为了保证牲畜肉的品质，欧盟在2004年12月22日制定了与牲畜宰前最大运输时间相关的第1/2005号协会章程。该章程严格限定，牛、羊和猪的最大运输时间为8h；一个运输的全过程包括牲畜从装载地出发直到目的地（牲畜被宰杀或者至少呆过48h的地方）卸载的所有操作；出发点必须在距离一个集货中心100km的范围以内，以方便途中供应饮水等条件；或者在离开之前为牲畜提供垫草和供应至少6h的饮水。
该章程还对公路运输中的运输长短、休息时长、喂水和喂食的时间间隔做了详细要求：未断奶的小牛、小羊和小猪要继续喂奶；运输超过9h，要至少休息1h，补充足够的饮水之后，才可以被运输下一个9h；猪的最大运输时间是24h，在运输期间必须连续喂水；其它所有未断奶的牲畜，必须在14h的运输之后至少休息1h，并给足饮水，然后才可以再被运输14h。如果提供很好的牲畜运输条件，例如，提供先进的给食和给水设备，可以允许延长2h到达目的地。卸载后，必须供食、供水，并且至少休息24h。
2.2加强运输质量
运输环境对牲畜对运输时间长短的反应有重要影响。一个舒适的运输环境，可能会消除运输过程对于特定类型牲畜肉品品质的影响。环境条件包括驾驶风格、道路条件、车辆设计和操作、空间许可度、温度和通风条件等，以及牲畜的舒适度、避免运输期间疾病的发生、解决牲畜可能发生的伤害或生理等问题。所以，解决运输损失的问题，通常是对运输时间和运输质量的综合考虑。
Cockram提出，一些因素可以很大程度上影响肉品品质，这些因素依赖于牲畜的运输质量。如果可以规定牲畜运输过程中的各个条件，肉品品质和运输损失的问题都将基本被解决。根据英国农场牲畜肉品品质委员会提出的在运输过程中牲畜的五种自由度，他们指出运输中牲畜要避免出现下列情况：
由于没有喂水，喂食引起牲畜的口渴，饥饿，营养失衡的情况；通风不充分、空间太拥挤以及车辆的运动引起牲畜的不安情绪；因为某些处理、车辆运动或牲畜间的相互碰撞引起牲畜的疼痛，伤害；牲畜的混合运输、车辆没有经过充分的清洁和免疫控制而引起牲畜的疾病；某些特殊处理、汽车的噪声等等引起的恐惧和悲伤的情况。
2.3宰前处理措施
加强宰前处理也会提高牲畜肉品品质。以猪为例，它们在待宰杀期间更躁动，尤其是来自不同的屠宰场时。所以，宰前驱赶牲畜时，让较弱的跟在强壮的后面，可以防止它们相互的伤害；宰前服用镇静剂可以缓解紧张程度，有效制止躁动和挣扎；在牲畜宰前饲料中添加一种很容易吸收的糖类物质，则可以使肌糖原的含量保持在一个较高的水平，以维持正常的极限的pH，还可以避免后来可能由微生物引起的变质问题。
3总结
目前，生产中已经普遍意识到应激下的牲畜细胞中糖原水平低于正常值、宰杀后肉的极限pH很高，达不到酸度要求，口感不好等问题，并且运输过程导致牲畜的严重失重，造成了一定的经济损失。国外正研究建立一个牲畜质量安全控制系统，以减少运输中发生的影响肉品品质的情况。如果选择适宜的运输牲畜的条件、制定相关的标准和法规，控制运输过程中的各个环节，就可以达到最理想的控制牲畜肉品品质的目标。
我国是个农业大国，肉制品供应量大，需求量更大，但牲畜大部分都是以农户散养为主，更增加了运输中的困难，并且缺乏一定的标准，运输损失的问题非常严重，但有关这方面的研究却很少，这一问题应该引起我们更广泛的关注，努力在国外研究的基础上，找到更适合我国国情的控制措施。
