油炸鱼糜制品因其色、香、味俱全，有金黄色的良好外观，具有独特的风味、细腻的口感和丰富的营养，越来越受到消费者的青睐，成为火锅配菜、关东煮小吃等的主打产品，品种十分丰富，如：鱼豆腐、甜不辣、黑轮、北海翅、黄金鱼蛋、炭烧干贝等等。形态各异，花色繁多，包馅的、不包馅的，鱼肉结合的、鱼菜结合的，风味上也各具特色，摆上架可说是琳琅满目，好不热闹。本篇介绍的鱼排其中的成员之一，近年来较为流行。外观呈修长扁平直的长方薄片，形似舌，两长侧边较薄，中间略厚，表面有细致的立体竖条纹，作为冻品销售时一般不油炸，颜色凝白，经解冻油炸或高温煎烤后，成为外酥脆，里香嫩的诱人美食，如果再配上沙拉或番茄酱，味道更佳。
【参考配料】 单位：公斤
| 鱼浆 | 110 | 富丽磷1# | 0.15 | 富丽磷2# | 0.3 |
| 盐 | 4.8 | 海鲜调味料 | 1 | 葱姜汁 | 5 |
| 味精 | 1.4 | 糖 | 5 | 膨松剂 | 0.8 |
| 海鲜香精S402291# | 0.3 | 海鲜香精Y402281# | 0.6 | 肥肉 | 16 |
| 大豆分离蛋白乳化浆 | 55 | 油炸制品香精 | 0.7 | 五香粉 | 0.2 |
| 低筋面粉 | 25 | 木薯变性淀粉 | 18 | 冰水 | 适量 |
【操作步骤】
1.原料选择与处理：一般是选用冷冻海鱼糜（也可用新鲜鱼肉或淡水鱼浆）。鱼糜和肥肉经刨肉机刨片，肥肉用直径为4㎜的绞肉机绞碎，鱼糜摊开适当解冻。
2.把鱼糜放入斩拌机中，打碎，加入食盐、富丽磷1#、2#，部分碎冰，调高速斩拌至出浆，浆料有光泽，发粘。
3.加入除淀粉和肥膘外的其它配料，部分碎冰，浆料细腻，有弹性，加入肥膘斩细，最后加入淀粉和面粉，余下冰水调整浆料软硬，即可移至成型机成型。
4.90—95度水煮。
5.冷却、速冻、包装。
【配料说明】
1.海鲜香精“S40229” 和“Y40228”是专为鱼糜制品开发的新品，在去除海鲜不良腥味的基础上，形成协调的增香、调香效果，易与其它配料搭配形成丰富的风味。
2.油炸制品香精为油炸制品专用，体现金灿灿油炸制品的诱人特色。
本站编辑：王佩东
