闽南菜肴传承唐宋遗风，用料考究，做工精细，造型美观，风味独特。闽南稻香肉即是其中一款典型的色、香、味俱全的地方特色菜肴。金酱红润、香糯肥腴的小方肉，正正地扎着十字型的稻草，可爱中带着几分儒雅，啜上一口，肉香、酱香、稻香交揉相融，软糯香醇，嫩而不烂，肥而不腻，咸鲜回甜，余味缭绕。配上白花花的米饭，或者肉夹馍，一上桌，顿时令人胃口大开，着实是佐餐之佳品。随着冷冻方便菜肴品种的不断丰富，闽南稻香肉也成了人们喜事乐见的品种之一，常见于超市冷冻柜、连锁配餐、酒店。
一、工艺流程：
原料肉接收→修整→清洗沥干→冷冻→分割→过油→浸渍酱油→扎稻草→卤制→冷却→速冻→包装
二、配料（五花肉—50kg 水—50kg）：
香辛料 单位：克（g）
| 桂皮 | 75 | 陈皮 | 30 | 丁香 | 15 | 白豆蔻 | 20 | 八角 | 90 |
| 广木香 | 30 | 茴香 | 20 | 砂仁 | 40 | 肉蔻 | 20 | 罗汉果 | 2个 |
| 花椒 | 30 | 辛夷 | 20 | 甘草 | 30 | 黄芪 | 20 | 干辣椒 | 150 |
增香增味料 单位：克（g）
| 食盐 | 2.5kg | 白糖 | 1kg | 鲜葱 | 500 |
| 料酒 | 250 | 生姜 | 250 | 麦芽糖 | 1kg |
| 万里香肉精油（顶味牌） | 20 | 葱油香精（顶味牌） | 30 | 香浓红烧肉香精（顶味牌） | 25 |
| 超霸味肉香精（顶味牌） | 20 | 糖香香精（顶味牌） | 15 | 香卤猪肉粉（顶味牌） | 30 |
三、操作要点：
1、原料接收：选取非疫区健康新鲜生猪的预冷带皮五花肉为原料，要求皮脂厚度不超过2cm，无杂毛、淤血及其它不良杂质。
2、原料的预处理
1）原料肉的修整：修整间温度控制在12℃以下，修去猪毛、淤血等杂质，清洗沥干备用。
2）辅料准备：葱姜清洗干净后，葱切3—5cm长的段，姜切片，厚度3mm以内，暂存于0—4℃库待用。
3、带皮五花肉排盘冷冻，切成4cm×4cm的正方块。
4、油炸五花肉：油温控制在180—190℃，油炸时间30—40秒，至表皮呈红棕色、皮起皱捞出，趁热浸入酱油中（酱油需完全淹没五花肉）。
5、五花肉上色后即可沥掉酱油，用稻草将每块五花肉捆扎成十字型。
6、卤汤的配制：
1)将配料中的香料用植物油翻炒出香，加入清水或高汤大火烧开后，小火熬煮30分钟。
2)加入食盐、白糖、超霸味肉香精、麦芽糖，充分溶解，葱、姜用纱布袋包起，放入卤汤中。
7、将五花肉倒入卤汤中，大火烧开后，转小火，糖香香精、香卤猪肉粉用料酒调匀后加入，煨2.0—3小时。
8、关火，滴入万里香肉精油、香浓红烧肉香精、葱油香精焖30分钟。
9、捞出后冷风冷却，摆入托盘速冻。
10、包装。
11、冻藏：-18度冷冻保存。
四、产品规格：每盒8枚，净重量为300克。
五、食用方法：
方法一：微波炉解冻8分钟，高火2—3分钟，直接使用。
方法二：皮面朝上摆盘，入笼蒸透，盘边摆上汆过的翠绿青菜，淋上用水淀粉、老抽、卤鲜膏、调味料、香油、明油做成的勾芡，即可。
六、产品衍化：
可在五花肉间夹入鲍鱼、干贝、鱼翅等，做成如稻香鲍鱼扎肉等系列产品。
本站编辑：王佩东
