“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在安全且细菌，氧化和干耗等负面损失最少的环境下完成肉的生成熟化，获取最大经济效益的工艺过程。
1、影响排酸速度和效果的因素
活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸、大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的关键之一。此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。
2、排酸工艺的设施
完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度，温度调节或自动程序温控；有风速控制，速度是0~3米每秒；湿度控制在相对湿度80%～98%；易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。
3、排酸步骤
牛的热胴体进入排酸间，排酸间温度控制在12摄氏度，相对湿度95%~98%，风速1～2米每秒，10～16小时，使胴体温度很快下降到15～16摄氏度，完成僵直。接着36小时悬挂后，把库温降到0～5摄氏度，相对湿度95%～96%，空气自然对流再悬挂36小时，胴体肌肉变软，肌肉PH值下降到 5,4~5,8，即完成排酸步骤。
