香肠工艺操作规程
1）接收原、辅料及包装材料
由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
2）贮存原料肉
原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
3）贮存辅料及包装材料
辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。
4）原料肉解冻
流动水解冻，然后进入下一道工序。
5）分割绞碎
分割后的肉放入绞肉机内用10mm孔篦绞碎。
6）配料称量
按工艺配方分别称量、混匀辅料。
8）滚揉制馅
将绞碎后的肉等添加物一并装入滚揉罐内进行滚揉制馅，时间滚揉15分钟，滚揉间温度控制0-4℃。
7）灌制
将滚揉好的肉馅于灌装机上进行灌制，使用羊3路肠衣。
8）烘烤返色
将架车推入烤炉内，进行干燥返色、排湿。烘烤温度：50℃-70℃；时间：3小时-4小时；肠体表面呈现出鲜亮猪肉色为止。
9）蒸制
将烤好的香肠推入蒸炉内，温度90℃，15分钟。
10）冷却
将蒸好的香肠推入冷却间进行冷却，凉透为止。
11)入库
将冷却后的香肠产品过秤入成品库，温度要求0-10℃ 。
火腿工艺操作规程
1）接收原、辅料及包装材料
由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
2）贮存原料肉
原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
3）贮存辅料及包装材料
辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。
4）原料肉解冻
冷流水解冻，然后进入下一道工序。
5）备料预处理
原料肉经解冻后去除筋膜、淤血、异物等。
6）配料称量
按工艺配方分别称量、混匀辅料。
7）滚揉制馅
将腌制好的肉与蛋白等添加物一并装入滚揉罐内进行滚揉制馅，总滚揉时间3-5小时，滚揉间温度控制0-4℃。
8）灌制
将滚揉好的肉馅于灌装机上进行灌制。
9）烘烤
将架车推入烤炉内，进行表面干燥。烘烤温度：60-80℃；时间：30分钟。
10）蒸制
将烤好的火腿推入蒸炉内，温度90℃，90分钟。
11）熏制
将蒸好的火腿推入烟熏炉，放入熏料（锯末和白糖2：1），时间15-20分钟 。
12）冷却
将蒸好的火腿推入冷却间进行冷却，凉透为止。
13）入库
将冷却后的火腿产品过秤入成品库，温度要求0-10℃。
酱肉工艺操作规程
1) 接收原、辅料及包装材料
由合格供方购入的各种原辅料卫生质量经验证合格后分别入库。
2) 贮存原料肉
原料肉贮存在-18±2℃的冷冻库中。
3) 贮存辅料及包装材料
辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内；内外包装材料分开单独保存。
4) 原料肉解冻
冷流水解冻，然后进入下一道工序。
5) 分割选料
原料肉经解冻后去除筋膜、淤血、异物等。
6) 配料称量
按工艺配方分别称量、混匀辅料。
7) 注射
辅料用冰水混合均匀存放斗车，将原料肉于注射机上进行注射。压力3Mpa，达到30-40%注射率；（注射中要不断搅拌注射液，防止注射液沉淀，料水温度控制在0-4℃）。
8) 腌制滚揉
将注射后的牛肉放入滚揉间内腌制5-8小时，腌制室温度要控制在0—4℃。后滚揉，总时间为7小时，间歇滚揉时间30分钟，休息30分钟。
9) 酱制
将产品放入锅内，开锅下料，控制温度90-95℃，酱制180-240分钟。
10）冷却
将蒸好的酱制品推入冷却间进行冷却，凉透为止。
11）入库
将冷却后的酱制品产品过秤入成品库，温度要求0-10℃。
