1．生猪屠宰企业布局设置有哪些基本要求？
答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB503017-2009），厂区应划分为生产区和非生产区。生产区必须单独设置生猪与废弃物的出入口，产品和人员出入口需另设，且产品与生猪、废弃物在厂内不得共用一个通道。生产区各车间的布局与设施必须满足生产工艺流程和卫生要求。厂内清洁区与非清洁区应严格分开。
2．清洁区和非清洁区有何区别？
答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB503017-2009），清洁区是指胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间，分级、计量、分割加工和包装等场所。非清洁区是指待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄、尾加工处理的场所。
3．屠宰流水线上挂猪间距应为多少？吊轨离地面的距离有何要求？
答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB503017-2009），在放血线路上设置悬挂输送机，其线速度应按每分钟刺杀头数和挂猪间距的乘积来计算，且应考虑挂空系数。挂猪间距取0.80m。悬挂输送机轨道面距地面的高度不应小于 3.50m。
4．屠宰与分割车间每头猪的设计生产用水量是多少？
答：根据《猪屠宰与分割车间设计规范》（GB503017-2009），屠宰与分割车间的给水应根据工艺及设备要求保证有足够的水量、水压。屠宰与分割车间每头猪的生产用水量按（0.40～0.60）m3计算。
5．进入屠宰厂（场）屠宰的动物需要符合哪些条件？
答：入场动物所附《动物检疫合格证明》真实有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康。
6．生猪屠宰需要遵循哪些基本工艺流程？
答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第十三条规定，生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰生猪，实施淋浴、致昏、放血、脱毛或者剥皮、开膛净腔（整理副产品）、劈半、整修等基本工艺流程。
7．生猪在宰前需要停食静养多久方能屠宰？
答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第十三条规定，生猪宰前停食静养不少于 12小时。
8．生猪屠宰致昏的方式有哪些？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），可采用电致昏或二氧化碳（CO2）麻醉法致昏。
9．电致昏的方式有几种？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），电致昏的方式有三种：人工麻电、自动麻电和三点式低压高频麻电。
10．三点式低压高频麻电法对生猪哪些部位进行麻电？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），采用麻电设备对猪的两边头部、心脏进行麻电。
11．二氧化碳麻醉法对二氧化碳浓度和麻醉时间有何要求？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），麻醉室内气体组成为：二氧化碳（CO2）65%～75%，空气 25%～35%，时间设定为 15s。
12．屠宰生猪时，放血和沥血各有什么时间要求？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），从致昏至刺杀放血，不应超过 30s，沥血时间不宜少于 5min。
13．屠宰生猪时，放血刀消毒热水要求水温是多少度？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），放血刀应经不低于 82℃热水消毒后轮换使用。
14．浸烫脱毛对浸烫池水温和烫毛时间有何要求？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），浸烫池调整水温至 58℃～63℃，烫毛时间为 3min～6min。
15．从放血到摘取内脏，以及屠宰全过程有何时间限制？
答：根据《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-2008），从放血到摘取内脏，不应超过 30min。全部屠宰过程应不超过 45min。
16．对运输生猪产品的运载工具有什么要求？
答：《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十二条规定，生猪定点屠宰厂（场）应当使用符合国家卫生标准的专用运载工具，并符合保证产品运输需要的温度等特殊要求。生猪和生猪产品应使用不同的运载工具运输；运送片猪肉，应使用防尘或者设有吊挂设施的专用车辆，不得敞运。
17．生猪定点屠宰厂（场）对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品如何保存？
答：《生猪屠宰管理条例》第十六条规定，生猪定点屠宰厂（场）对未能及时销售或者及时出厂（场）的生猪产品，应当采取冷冻或者冷藏等必要措施予以储存。
18．屠宰环节对病死猪无害化处理有哪些补贴政策？
答：《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》第二条规定，无害化处理财政补贴包括病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴。中央财政和地方财政分别对病害猪损失及无害化处理费用给予一定比例的补贴。
19．屠宰环节病死猪无害化处理财政补贴金额是多少？
答：根据《屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴资金管理暂行办法》《财政部关于调整生猪屠宰环节病害猪无害化补贴标准的通知》，屠宰环节病害猪无害化处理财政补贴包括病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴，病害猪损失补贴为 800元/头，无害化处理费用补贴为80元/头。
20．生猪入场监督查验有哪些要点？
答：一是查验入厂（场）生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识是否与实际入场数量相符；二是检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况；三是监督屠宰企业对运载工具及相关物品等进行消毒。
21．生猪屠宰产品是指什么？
答：生猪屠宰产品是指生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。
22．生猪屠宰产品品质是指什么？
答：生猪屠宰产品品质是指生猪产品的卫生、质量和感官性状。
23．生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（ PSE肉）、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病（卟啉症）、种公母猪、晚阉猪，（患）有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品，特定病变的组织器官（局部化脓、创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；钙化变性部分；寄生虫损害部分；非恶性局部肿瘤部分；带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分）。
24．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现放血不全的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了放血不全的肉品应根据病变程度分别处理：
a）全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。
b）皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出厂或场。
25．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌病的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了白肌病的肉品应根据病变程度分别处理：
a）后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。胭体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。
b）局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温处理后出厂或场。
26．什么是白肌肉（PSE肉），有哪些主要特征？在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌肉（PSE肉）的肉品如何处理？
答：白肌肉是指受到应激反应的猪屠宰后色泽苍白、灰白、或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。主要特征为半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了对严重的白肌肉肉品进行修割处理。
27．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现黄脂、黄脂病和黄疸的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了黄脂、黄脂病和黄疸的肉品应根据病变程度分别处理：
a）仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂或场。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。
b）皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂或场。
c）皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂或场。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。
d）黄疽色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胭体和内脏全部做非食用或销毁处理。
28．如何鉴别猪肉好坏？
答：新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
29．如何识别老母猪肉？
答：老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无粘性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。
30．如何辨别病死猪肉？
答：一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常。病死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。
