日期:2012-12-13 10:47
结构和蛋白质所带净电荷的多少，加热时，蛋白质受热变性，一方面使蛋白质所带的净电荷数量下降，另外使肌纤维紧缩，空间变小，使肌肉中不宜流动的水挤出。蒸烤过程加入一定量的蒸汽，使机体内部湿度值相对较高，可减少食品的失重率、提升食品嫩度指标；烤制产品的除了跟热风温度有关外，还跟烤制时间密切相关，在原料品质相同的情况下，主要影响因素是肌原纤维蛋白的变性和由胶原蛋白组成的肌内膜和肌束膜收缩，肌原纤维蛋白的变性和收缩程度随受热程度的增大而增大，食品的中心温度在80℃以前，随温度升高收缩程度增大，之后则随温度升高