日期:2025-07-22 13:57
复热过程中的安全性、质地、水分状态及风味特征的变化。结果显示，明火复热后覆膜马口铁碗中的重金属元素迁移量仍在安全范围内，且明火复热未破坏表层聚丙烯薄膜的完整性。经过5min的明火复热，炒鸡的硬度和咀嚼性均达最低值。复热6min后，炒鸡的弹性值降至最低，此时挥发性风味物质浓度达到峰值。明火复热后期（4~6 min），更多热量进入炒鸡内部，导致水分迁移速度加快，自由水含量升高。此外，炒鸡覆膜马口铁碗可视化模型有效验证了炒鸡在复热过程中的温度变化和水分分布。
该研究表明覆膜金属包装在明火复热过程中能保持炒鸡的形状、安