日期:2013-01-24 09:42
冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使酮体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
因为在加工前经过了预冷排酸，使肉完成了成熟的过程，加之冷鲜肉始终处于低温控制下，所以大多数微生物的生长繁殖被抑制，冷鲜肉质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，加工起来容易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2-5℃温度下可保存7天，并具有很高的营养价值和安全系数。
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