QB/T5443-2020 牛排质量等级

　　本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

　　本标准由中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会提出。

　　本标准由中国食品工业协会归口。

　　本标准主要起草单位：三全食品股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、上海联豪食品有限公司、苏州市味知香食品股份有限公司、江苏雨润肉食品有限公司、新希望六和股份有限公司、上海酣畅食品有限公司、上海潮乡源食品有限公司、福建省亚明食品有限公司、上海瑞轩食品有限公司、温州顶诺食品有限公司、陕西秦宝牧业有限公司、厦门华厦学院、上海缘汇食品有限公司、云南三江并流畜禽食品有限公司、厦门银翔集团有限公司、北京百万庄园西式餐饮有限公司、福建安井食品股份有限公司、天猫生鲜事业部、鞍山市市场监管事物服务中心、蓬莱汇洋食品有限公司、杭州大希地科技股份有限公司、荣成泰祥食品有限公司、山东惠发食品股份有限公司、中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会。

　　本标准主要起草人：乔晓玲、张贤东、朱香杰、夏靖、颜乙华、徐宝才、欧锡均、李家鹏、曹晖、吴其明、夏英俊、王宏亮、吕海燕、苏爱敏、张志刚、刘龙海、李新福、邹忠爱、曲洪波、郑用红、林良美、刘海洋、王明丽、钱植龙、杨青、王晓里、赵冰、张顺亮、田寒友、张庆玉、姜燕京。

　　本标准为首次发布。

　　1  范围

　　本标准规定了牛排产品的术语和定义、分类、生产加工要求、质量等级技术要求、评定方法。

　　本标准适用于原切牛排和调理牛排产品的质量等级。

　　本标准不适用于肉糜类产品。

　　2  规范性引用文件

　　下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

　　GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定

　　GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

　　GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定

　　GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

　　GB/T 29392 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分

　　QB/T 5442 牛排

　　3  术语和定义

　　GB/T 29392、GB/T 17238和QB/T 5442界定的术语和定义适用于本文件。

　　4  分类

　　GB/T 5442确立的分类适用于本标准。

　　5  生产加工和要求

　　调理牛排根据配方总质量计，A级调理牛排植物蛋白添加量（以蛋白有效含量计）≤0.5%；B级调理牛排≤1.5%；C级调理牛排≤3.0%。

　　6  质量等级技术要求

　　上脑、眼肉、外脊原切牛排按照大理石纹、肌肉色、脂肪色三个指标进行质量等级划分，划分条件依据GB/T 29392操作；其他部位原切牛排不做质量等级划分。

表1  原切牛排脂肪色为洁白或乳白色时，上脑、眼肉、外脊原切牛排综合等级表

表2 原切牛排脂肪色为浅黄或黄色时，上脑、眼肉、外脊原切牛排综合等级表

　　6.2  调理牛排质量等级

　　调理牛排依据水分含量、蛋白质含量、淀粉含量三个指标进行质量等级划分。

表3 调理牛排质量等级

　　7  评定方法

　　7.1.1  原切牛排大理石纹等级

　　通过目测法和对照原切牛排大理石纹等级图片（见附录A）进行评定。

　　7.1.2  原切牛排肌肉色等级

　　通过目测法和对照原切牛排肌肉色等级图片（见附录B）进行评定。

　　7.1.3  原切牛排脂肪色等级

　　通过目测法和对照原切牛排脂肪色等级图片（见附录C）进行评定。

　　7.2  调理牛排质量等级评定方法

　　7.2.1  调理牛排水分含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.3规定的方法检验。

　　7.2.2  调理牛排蛋白质含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.5规定的方法检验。

　　7.2.3  调理牛排淀粉含量

　　牛排去骨后，按GB 5009.9规定的方法检验。

　　本标准由中华人民共和国工业和信息化部于2020年4月16日发布，2020年10月1日实施。

附录A

　　原切牛排大理石纹等级图谱见图A.1。

图A.1 原切牛排大理石纹等级图谱

　　原切牛排肌肉色等级图谱见图B.1

图B.1 原切牛排肌肉色等级图谱

　　原切牛排脂肪色等级图谱见图C.1

图C.1 原切牛排脂肪色等级图谱