前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华人民共和国农业农村部提出。
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本文件起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、河南双汇投资发展股份有限公司。
本文件主要起草人员：孟少华、王永林、高胜普、张朝明、孟庆阳、刘飞龙、任丹枫、张志伟、师永华、闫晨红、刘晓丽。
1 范围
本文件规定了猪肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标识、包装、贮存和运输要求。
本文件适用于鲜、冻猪肉的分割加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范
NY/T 3383 畜禽产品包装与标识
3 术语和定义
GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 带肉扇骨
带肉猪肩胛骨。
3.2 元宝肉
猪后腿股四头肌。
3.3 叉骨
三叉骨
猪的髋骨。
3.4 腓脊骨
猪前排或脊骨上面切下的棘突部分。
4 原料要求
加工分割猪肉的原料应符合GB/T 9959.1的规定，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉，以及以片猪肉为原料加工的分体。
5 分割车间基本要求
5.1 分割车间应包括胴体预冷间。分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间，以及空调设备间等。
5.2 胴体预冷间和产品冷却间温度应设定为0℃～4℃，分割剔骨间温度应控制在12℃以下。
5.3 肉品接触面应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可经反复清洗和消毒。
6 分割方式
6.1 热分割
以屠宰后未经冷却处理的鲜片猪肉为原料进行分割，分割至入预冷库时间不应超过45min。
6.2 冷分割
以冷却猪肉为原料进行分割，冷却猪肉的中心温度应控制在7℃以下。以冷冻猪肉为原料进行分割，解冻至适宜的分割温度（如-2℃～4℃），也可根据需要进行冻切加工。分割加工时间不应超过1h。
7 分割程序及要求
7.1 分割工序
片猪肉可按程序进行整体分割，分段加工为六分体、八分体（7.2）。也可对六分体产出的前段、中段和后段产品分别进行分割，前段可分割出颈背肌肉（Ⅰ号肉）、前腿肌肉（Ⅱ号肉）、前肘、前排、前腿骨、扇骨、月牙骨（脆骨边）等产品（7.3）；中段可分割出大排肌肉（Ⅲ号肉）、小里脊、带骨中方肉、五花肉、脊骨、肋排等产品（7.0）；后段可分割出后腿肌肉（IV号肉）、后腿骨、尾骨、叉骨等产品（7.5）。各工序完成后，可按工艺需要，对上述工序产出的带皮肥膘产品进行皮膘分割（7.6），对各产品进行修整（7.7）。
由各工序操作人员对上道工序转入的产品进行把关。达不到分割加工要求的，不准许流入下道工序。分割出的产品示意见附录A。
7.2 分段
从第5～6肋骨间（含锁骨，前后可偏差1根肋骨）对应的胸椎处垂直片猪肉中线下锯（刀），据（割）下的前腿部位为前段；从腰椎与荐椎连接部下锯（刀），锯（割）下的后腿部位为后段；中间部位为中段。按此分段方式加工的前段、中段、后段产品合称为六分体；沿中段脊椎骨下4cm～6cm肋骨处平行脊骨锯下大排和带骨中方，与前段、后段合称为八分体。
7.3 前段分割
7.3.1 分前排、颈背肌肉
修去胸腔内的淋巴结、大血管和肥膘。自前段排骨与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨底面向前分割，从前段部位分割下带颈背肌肉的前排。用刀紧贴前排表面剔开颈背肌肉，再沿腓脊骨剔下颈背肌肉，分割出前排和预背肌肉（Ⅰ号肉）。前排可沿锁骨用刀或锯切割为颈骨头和无颈前排。带皮前段可根据工艺需要，在分前排之前从肘关节处锯（切）下前肘。
7.3.2 扒膘
在前段带肘一侧最下端下刀，沿肌膜分开部分肥膘，抠住分离的肥瞟部分，从肥膘与肌膜、肥瞟和肌肉连接处下刀，分割出带皮肥膘或不带皮肥膘。
7.3.3 剔前腿骨，肩胛骨（扇骨）
7.3.3.1 剔前腿骨
臂骨头向外，沿前腿骨走向划开骨头上方肌肉，从肘关节处下刀沿尺骨和桡骨割至腕关节处，沿臂骨两侧割至肩关节处分开骨头与肌肉。用刀从桡骨下方插入向外割至腕关节处，向内沿肘关节、臂骨割至肩关节处。在肩关节处下刀分割前腿骨和肩胛骨，割开筋腱，剔下前腿骨。前腿骨可按带肉或不带肉方式分割。
7.3.3.2 剔肩胛骨（扇骨）
从肩关节处下刀，沿肩胛骨两侧边缘分别下刀割至月牙骨（脆骨边）处，划开肌肉。在肩胛骨小头部位下刀割至肩胛骨凸起处。在肩胛骨两侧边缘刀口处下刀向内割至肩胛骨凸起处。用手提起肩胛骨小头部位，并用力撕下肩胛骨（连同胞骨）。用刀割开脆骨与肌肉，取下肩胛骨（连同脆骨），剩余肌肉为前腿肌肉（Ⅱ号肉）。带脆骨的带肉肩胛骨，可用刀分割为带肉扇骨和月牙骨（脆骨边）。
7.4 中段分割
7.4.1 分大排
7.4.1.1 锯大排
从脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行脊骨方向，用手持式切割设备切断所有肋骨；也可用分段锯将脊膘和大排从脊背部一起锯下，切割时不应伤及大排肌肉。
7.4.1.2 扒大排
用刀沿脊骨与小里脊结合部划开并用手撕下小里脊，修去横隔肌。沿锯口处倾斜下刀，沿大排肌肉的肌膜与脊膘结合部扒下大排，剩余部分为带骨腹肋肉。用刀将带骨腹肋肉下部奶脯肉平齐腹部割去，即为带骨中方肉。
7.4.2 剔大排肌肉
从脊骨平面向下，抓住大排前端，刀锋顺肋骨向下划到脊骨的夹角（V角）处，再从脊突边缘持刀割下大排肌肉（Ⅲ号肉），剩余部分为脊骨。
7.4.3 扒肋排
用刀尖沿肋排的腩肉轮廓，从腹肋部位划开。沿肋排断面下刀，紧贴肋骨走向，用刀深入3cm左右割开肋骨与腹肋部位肉。一手压按肋排，压开肋骨裁面处刀口，一手下刀紧贴肋骨平行划至肋排2/3处。一手拿住肋排中部提起，一手继续下刀划下肋排腩肉部分，呈扇孤形扒下肋排，剩余部分为五花肉。
7.5 后段分割
7.5.1 扒膘
割开腿筋，从后腿内侧，沿膘肉结合部扒去内侧肥膘，再反转后段，抓起已扒开的肥膘，用刀沿外腿肉、荐臀肉表面割下外侧剩余猪皮和肥膘。
7.5.2 剔尾骨、叉骨
从髋关节处叉骨一端下刀，沿叉骨与尾骨结合一侧下刀分开叉骨和肌肉，露出荐髋关节。从荐髋关节软骨结合处下刀，撬开尾骨，剔下尾骨。用刀剔开叉骨髋关节一面的肌肉、软骨上的肌肉及圆孔处的筋腿，分开腿骨和叉骨，再剥离叉骨表面肌肉。用刀划开叉骨曲线，划开髋关节周围的筋腿，再刮开叉骨底部关节两侧骨膜，顺势剔开叉骨头。手握叉骨头，用力撕下，分下叉骨。
7.5.3 剔后腿骨
从内腿肉和股四头肌（元宝肉）肌膜连接处下刀划开，露出股骨，沿股骨、膝关节和胫骨划开肌肉。在胫骨下刀，沿肌肉走向剥离腿弧。一手提起后腿骨跗关节处，一手用刀沿腓骨和腿弧肌膜结合处分割至髋关节，再用刀沿髋关节剔开股骨周围肌肉。抓住胫骨，用刀沿股骨周围剥开肌肉，剔下后腿骨，剩余部分为后腿肌肉（Ⅳ肉）。后腿骨可按带肉或不带肉方式分割。
7.6 皮膘分割
将带皮肥膘产品的猪皮和肥膘进行分离，修去猪皮、肥膘上的淤血、淋巴结、猪毛及其他杂质。
7.7 修整
各部位产品应按膘厚、带脂或等级要求进行修整，并修去产品表面的淤血、碎肉、淋巴结、骨渣、猪毛及其他杂质。
8 标识、包装、贮存和运输
8.1 标识
标签和标识应符合NY/T 3383等的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191、GB/T 6388等的规定。
8.2 包装
8.2.1 按品种、级别等进行包装，包装应符合NY/T 3383的规定。
8.2.2 包装间温度应取10℃～12℃，冷却肉包装滞留时间不宜超过30min。
8.2.3 分割后的产品入库前进行异物检查，剔除金属等异物。
8.3 贮存
应按照标示的温度要求（0℃～4℃或≤-18℃）进行贮存，避免与有毒、有害、易挥发的物品混合贮存。
8.4 运输
产品的运输应符合GB/T 20575规定。
附录A
（资料性）
猪肉分割产品示意
片猪肉分段示意图见图A.1（略），常规猪肉分割产品示意图见表A.1（略）。
本标准由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会于2021年8月20日发布，2022年3月1日实施。
