前言
本标准代替GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》。
本标准与GB 29921-2013相比，主要变化如下：
——修改了标准名称；
——修改了“范围”的描述；
——修改了“应用原则”的描述；
——增加了乳制品和特殊膳食用食品的致病菌限量要求；
——修改了“表1预包装食品中致病菌限量标准”中的部分内容；
——增加了“附录A食品类别（名称）说明”。
1 范围
本标准规定了预包装食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。
本标准适用于表1类别中的预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。
2 应用原则
2.1 无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。
2.2 样品的采集和处理按GB 4789.1执行。
2.3 采样方案和检验方法按表1规定执行。n为同一批次产品应采集的样品件数，ｃ为最大可允许超出ｍ值的样品数，ｍ为致病菌指标可接受水平限量值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案），Ｍ为致病菌指标的最高安全限量值。
2.4 附录A用于界定致病菌限量适用的食品类别。
3 指标要求
预包装食品中致病菌限量见表1。
表1 预包装食品中致病菌限量
| 食品类别 | 致病菌指标 | 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示） | 检验方法 | 备注 | |||
| n | c | m | M | ||||
| 乳制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.10 | 仅适用于巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制加糖炼乳 | |
| 5 | 2 | 100 CFU/g | 1000 CFU/g | 仅适用于干酪、再制干酪和干酪制品 | |||
| 5 | 2 | 10 CFU/g | 100 CFU/g | 仅适用于乳粉和调制乳粉 | |||
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.30 | 仅适用于干酪、再制干酪和干酪制品 | |
| 肉制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.30 | ||
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g | 100 CFU/g | GB 4789.10 | ||
| 致泻大肠埃希氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.6 | 仅适用于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类 | |
| 水产品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 100 MPN/g | 1000 MPN/g | GB 4789.7 | 仅适用即食生制动物性水产制品 | |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 100 CFU/g | - | GB 4789.30 | ||
| 即食蛋制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 粮食制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g | 1000 CFU/g | GB 4789.10 | ||
| 即食豆制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g（mL） | 1000 CFU/g（mL） | GB 4789.10 | ||
| 巧克力类及可可制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
|
| 即食果蔬制品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g（mL） | 1000 CFU/g（mL） | GB 4789.10 | ||
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.30 | 仅适用于去皮或预切的水果、去皮或预切的蔬菜及上述类别混合食品 | |
| 致泻大肠埃希氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.6 | ||
| 饮料 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 冷冻饮品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g（mL） | 1000 CFU/g（mL） | GB 4789.10 | ||
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.30 | ||
| 即食调味品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 CFU/g（mL） | 1000 CFU/g（mL） | GB 4789.10 | ||
| 副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 100 MPN/g（mL） | 1000 MPN/g（mL） | GB 4789.7 | 仅适用于水产调味品 | |
| 坚果与籽类食品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 |
— |
| 特殊膳食用食品 | 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0 | - | GB 4789.4 | |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 2 | 10 CFU/g（mL） | 100 CFU/g（mL） | GB 4789.10 | ||
| 克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌） | 3 | 0 | 0/100g | - | GB 4789.40 | 仅适用于婴儿（0～6月龄）配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品 | |
| 注：表中“ｍ＝0/25g或25mL或100g”代表“不得检出每25g或每25mL或每100g”。 | |||||||
附录A
食品类别（名称）说明
食品类别（名称）说明见表A.1。
表A.1 食品类别（名称）说明
| 乳制品 | 巴氏杀菌乳 |
| 调制乳 | |
| 发酵乳 | |
| 浓缩乳制品 | |
| 乳粉和调制乳粉 | |
| 乳清粉和乳清蛋白粉 | |
| 稀奶油、奶油和无水奶油 | |
| 干酪、再制干酪和干酪制品 | |
| 酪蛋白 | |
| 其他乳制品（加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳除外） | |
| 肉制品 | 熟肉制品：酱卤肉制品；熏、烧、烤肉类；油炸（煎）肉类；蒸煮火腿类； 肉灌肠类；发酵肉制品类；熟肉干制品；其他熟肉制品 |
| 即食生肉制品 | |
| 水产制品 | 熟制动物性水产制品：熟干水产制品；经烹调的水产制品；发酵水产制品； 其他熟制水产制品 |
| 即食生制动物性水产制品 | |
| 即食藻类制品 | |
| 其他即食水产制品 | |
| 即食蛋制品 | 再制蛋 |
| 其他蛋制品 | |
| 粮食制品 | 焙烤食品 |
| 冲调谷物制品 | |
| 熟制淀粉制品 | |
| 熟制面筋制品 | |
| 熟制面米制品：带馅（料）面米制品；不带馅（料）面米制品 | |
| 膨化粮食制品 | |
| 其他熟制粮食制品 | |
| 即食豆制品 | 非发酵豆制品 |
| 发酵豆制品 | |
| 大豆蛋白类制品 | |
| 巧克力类及可可制品 | 巧克力及巧克力制品 |
| 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 | |
| 可可制品（可可脂除外） | |
| 即食果蔬制品 | 水果制品：去皮或预切的水果；水果干类；醋、油或盐渍水果；果酱（泥）； 蜜饯凉果；发酵水果制品；煮熟的或油炸的水果；水果甜品；其他即食加工水果 |
| 蔬菜制品：去皮或预切的蔬菜；腌渍蔬菜；蔬菜泥（酱）；经水煮或油炸的蔬菜；其他即食加工蔬菜 | |
| 食用菌及其制品 | |
| 饮料 | 果蔬汁类及其饮料 |
| 蛋白饮料类 | |
| 茶饮料类 | |
| 咖啡饮料类 | |
| 植物饮料类 | |
| 风味饮料类 | |
| 固体饮料类 | |
| 其他饮料类（碳酸饮料除外） | |
| 冷冻饮品 | 冰淇淋类 |
| 雪糕类 | |
| 雪泥类 | |
| 冰棍类 | |
| 风味冰 | |
| 食用冰 | |
| 其他冷冻饮品 | |
| 即食调味品 | 酱油 |
| 酱及酱制品 | |
| 香辛料类 | |
| 水产调味品 | |
| 复合调味料 | |
| 其他即食调味品（食醋除外） | |
| 坚果与籽类食品 | 坚果与籽类的泥（酱） |
| 其他即食坚果与籽类食品（烘炒类、油炸类、膨化类熟制坚果与籽类食品除外） | |
| 特殊膳食用食品 | 婴儿配方食品 |
| 较大婴儿和幼儿配方食品 | |
| 婴幼儿辅助食品 | |
| 特殊医学用途婴儿配方食品 | |
| 特殊医学用途配方食品 | |
| 其他特殊膳食用食品 |
本标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局2021年9月7日发布，2021年11月22日实施。
