附录A
（规范性附录）
良好操作规范
A.1 卫生质量方针和目标
组织应制定卫生质量方针和目标，形成文件，并贯彻执行。
A.2 组织机构及其职责
组织应建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。
A.3 人员的要求
A.3.1 从事肉类生产加工、检验和管理人员经体检合格后持健康证明方可上岗。
A.3.2 从事肉类生产加工、检验和管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离生产岗位。
A.3.3 从事肉类生产加工、检验和管理人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期清洗消毒。
A.3.4 配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。
A.4 环境卫生的要求
A.4.1 组织不得建在有碍产品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍卫生的其他产品。
A.4.2 厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。
A.4.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、不易变形、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。
A.4.4 生产中产生的废水、废料的排放或处理应符合国家有关规定。
A.4.5 厂区建有与生产能力相适应且符合卫生要求的原料、化学物品、包装材料贮存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。
A.4.6 生产区与生活区隔离。人员进出、成品出厂与羊只进厂、废弃物出厂的厂门应分设；
羊只进口处及隔离间、急宰间、化制间的门口，必须设车轮、鞋靴消毒池；羊只与成品运送通道分开；生产冷库应与屠宰、分割车间直接相连；急宰间、化制间、锅炉房与贮煤场所、污水污物处理设施等应与加工间间隔一定距离并处于主导风向下风处。
A.5 车间及设施卫生的要求
A.5.1 车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应当安装防鼠、防蝇、防虫等设施。
A.5.2 车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。
A.5.3 车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45o；车间门窗用浅色 、平滑、易清洗、不透水、不易变形、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。
A.5.4 车间内位于生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。
A.5.5 车间供电、供气和供水应满足生产需要。
A.5.6 在适当的地点设有足够数量的洗手、消毒、干手的设备和用品，洗手水龙头为非手动开关。
A.5.7 根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。
A.5.8 设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。
A.5.9 车间内的设备、设施和工具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。
A.5.10 冷却间设备的设计应当防止胴体与地面和墙壁接触。
A5.11 组织应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料。
A.5.12 按照生产工艺流程和不同卫生要求分别设置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等区域，防止交叉污染。
A.5.13 有温度和湿度要求的车间（库）应根据工艺要求控制环境的温度和湿度，配备记录装置，并定期进行校准。
A.6 原料卫生的要求
A.6.1 作为生产原料的羊只，应当来自非疫区，并经官方兽医的进厂检验合格后方可屠宰。
A.6.2 加工用水和冰应当按GB 5749的规定执行，对水质的公共防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源的组织应当具备有效的卫生保障设施。
A.7 生产、加工卫生的要求
A.7.1 生产设备布局合理，人流、物流、水流和气流不交叉。
A.7.2 盛放产品的容器不得直接接触地面。
A.7.3 班前班后对车间的环境和设备进行卫生清洁工作，专人负责检查，并保持检查记录。
A.7.4 原料、半成品、成品分别存放在不会受到污染的区域。
A.7.5 对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标识的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗和消毒。
A.7.6 对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠偏措施。
A.8 包装、贮存、运输卫生的要求
A.8.1 包装材料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易退色。
A.8.2 包装材料间应干燥通风，内、外包装材料分别存放，不得有污染。
A.8.3 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏和保温等设施。
A.8.4 贮存间（库）应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，其内物品与墙壁、地面、顶排管保持一定距离，不得存放有碍卫生的物品；同一贮存间（库）内不得存放可能造成交叉污染的产品；
A.9 有毒有害物品的控制
严格执行有毒有害物品的贮存、使用的管理规定，确保使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对产品、产品接触表面和包装材料造成污染。
A.10 检验的要求
A.10.1 企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。
A.10.2 企业内设有检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录。
A.10.3 使用社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应当具有相应的资格，并签订合同。
A.11 保证卫生质量体系有效运行的要求
A.11.1 对影响卫生的关键工序，组织应制定明确的操作规程并得到连续的监控，同时做好监控记录。
A.11.2 组织应制定并执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。
A.11.3 组织应建立内部审核和管理评审制度，每半年进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好记录。
A.11.4 组织应对反映产品卫生质量情况的有关记录制定并执行标记、收集、编目、归档、保存和处理等管理规定，所有质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。
A.12 人员培训
组织应制定并实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作。
附录B
（规范性附录）
卫生标准操作程序
B.1 加工生产用水和冰的卫生安全控制
B.1.1 生产用自来水/自备深水井等水源卫生，每年对水质安全的公共卫生检测不少于两次，按GB 5749的规定执行，并保留检测记录。
B.1.2 组织应制定供水和排水网络图，各执行部门须对各自辖区内的加工生产用水龙头进行标识编号。
B.1.3 组织应每月一次对生产用水管道及污水管道进行检查，重点对可能出现问题的交叉连接进行检查，并予以记录；软管使用后应盘起挂在架子或墙壁上，管口不许接触地面。
B.1.4 组织开工前和工作期间应对软管进行监测，防止虹吸、回流和交叉现象的发生，并予以记录。
B.1.5 加工用水按B.1.3、B.1.4的要求进行监测，对加工用冰的破碎、贮存及使用按产品接触面的状况及清洁要求实施监测，并予以记录。
B.1.6 当监测发现加工用水和冰存在问题时，组织的食品安全管理部门进行及时评估，如有必要，应终止使用存在问题的加工用水和冰，直到问题得到解决，并重新检测合格后，方准继续使用。
B.2 产品接触面的卫生安全控制
B.2.1 产品接触面指工器具、工作台面、传送带、产品周转箱、盘、制冰机、加工用碎冰、贮水池、手套、围裙和套袖等。
B.2.2 监测的目的是确保产品接触面的设计、安装、制作便于操作、维护、保养、清洁及消毒，以符合卫生要求。
B.2.3 监测对象是接触面的卫生状况、消毒剂的类型和浓度、接触产品的传送带、工器具、手套、套袖、外衣、围裙、加工用碎冰的清洁及状态等。
B.2.4 监测方法有视觉检查、化学检测、微生物检测和验证检查。
B.2.5 组织生产用的工作台、运输车、链条、盘、刀等应为不易生锈的材质和无毒白色塑料制成。
B.2.6 工作服每天一次由洗衣房统一进行清洗，不同清洁区的工作服分别清洗消毒。
B.2.7 组织应按规定对加工车间内的空气进行消毒。
B.2.8 组织化验室对生产中及消毒后的接触面（工器具、工作服、手样）和车间空气进行微生物抽样检测，一旦发现问题及时纠正。
B.3 防止交叉污染
B.3.1 交叉污染指通过原料、包装材料、产品加工者或加工环境把物理的、化学的、生物的污染转移到产品的过程。
B.3.2 控制交叉污染的目的是为了预防不卫生的物品污染产品、包装材料和其他产品接触面导致的交叉污染。
B.3.3 控制交叉污染的范围包括人员、工器具、工作服、手套和包装材料等。
B.3.4 手、设备、器械等在接触了不卫生的物品后应及时清洗消毒。
B.3.5 生产车间内禁止使用竹、木器具，禁止堆放与生产无关的物品。
B.3.6 所有加工中产生的废弃物应用专用容器收集、盛放，并及时清除，处理时，防止交叉污染。
B.3.7 清洁区、非清洁区用隔离门分开，两区工作人员不得串岗，不同加工工序的工器具不得交叉使用。
B.3.8 车间内废水排放从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，污水直接排入下水道中。
B.4 洗手消毒及卫生间设施
B.4.1 组织应建立洗手、消毒及卫生间设施，洗手、消毒设施应为非手触式，安放于车间入口，并有醒目标识。
B.4.2 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。
B.4.3 车间入口处有鞋、靴消毒池，用200×10-6～300×10-6的次氯酸钠溶液或使用其他有效的消毒剂消毒，各种消毒液应交替使用，配制消毒液要有配制记录。
B.4.4 消毒剂具有良好的杀菌效果，消毒液浓度的标识要醒目。
B.4.5 组织应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。
B.4.6 质检部门应对洗手消毒进行监控，并做好记录，化验室定期做表面微生物的检验，并进行记录。
B.4.7 卫生间设施如与车间相连，门不得直接朝向车间。
B.4.8 进入卫生间的程序宜参照以下流程进行：换下工作服→卫生间拖鞋→进入卫生间→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→换拖鞋→换上工作服。
B.4.9 卫生间采用单个冲水式设置，通风良好，地面干燥，保持清洁，无异味，并有防蚊蝇设施。
B.5 防止产品被污染
B.5.1 防止产品被污染，即防止产品、包装材料和产品所有接触表面被生物、化学和物理的污染物所污染。
B.5.2 污染物的来源主要是水滴、冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、无保护装置的照明设备及消毒剂、杀虫剂、化学药品的残留等。
B.5.3 包装材料贮存间应保持干燥、清洁、通风、防霉，内外包装材料应分别存放，并设有防虫、防鼠设施。
B.5.4 洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，不得与产品接触，消毒后的车间地面、墙面、工器具、操作台要用清水洗净洗涤剂、消毒剂的残留物。
B.5.5 每天班前和班后将所有工器具和操作台进行全面清洗消毒，在加工过程中断、重新启动前也应重新清洗消毒，并予以记录。
B.5.6 每天班中对工器具及操作台以一定的消毒频率参照以下流程进行消毒（建议每隔30min）：清水→清洗剂→清水→82℃热水/消毒剂→清水→擦干晾干。
B.5.7 每天班后参照以下流程对地面进行清洗消毒：清水→82℃热水/清洗剂→消毒剂→清水。
B.5.8 每班班后或在设备停止使用时参照以下流程对设备进行清洗消毒：清水→100×10-6～200×10-6次氯酸钠溶液/82℃热水→清水。
B.5.9 加工车间通风良好，通风道清洁，车间温度控制在要求的范围内，并有专人负责，防止水滴、冷凝水、冰霜对产品造成污染。
B.5.10 设备与产品接触面出现凹陷或裂缝、不光滑并影响残留物清洗应及时修补、更换，防止造成污染。
B.5.11 加工设备出现故障时，立即关机，清理干净产品，防止其他杂物污染产品，设备维修后必须及时清洗消毒后，方可投入生产。
B.6 有毒化学物质的标识、贮存和使用
B.6.1 所使用的有毒化学物质有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学物质的使用说明包括主要成分、药性、使用剂量的注意事项等。
B.6.2 组织应制定并公布有毒化学物质的使用、贮存规章制度，并对操作人员进行培训。
B.6.3 组织应有专门的场所、固定容器贮存有毒化学物质。
B.6.4 有毒化学物质的使用由专人管理，定期检查，做好记录。
B.6.5 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质作好标识与登记，列明名称、毒性、生产厂名、生产日期、使用剂量、注意事项、使用方法等。
B.6.6 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒化学物质的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
B.7 员工的健康与卫生控制
B.7.1 从事生产的人员必须经卫生防疫部门体检合格，获得健康证明方可上岗。
B.7.2 加工（检验）人员每年进行一次健康检查，肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、肝炎患者及带菌者、结核病患者、手外伤未愈者，不得直接参与生产，痊愈后经卫生防疫部门检查合格后方可重新上岗。
B.7.3 组织应教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人员及时报告。
B.7.4 组织每年定期或不定期对员工进行培训，记录存档。
B.8 虫害的防治
B.8.1 组织应加强对昆虫、老鼠等的控制，确保车间、库房等区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害。
B.8.2 组织应制定虫害防治计划并加以实施，控制的重点场所包括卫生间、下水道出口、垃圾箱周围、食堂等虫害易孳生的地方。
B.8.3 组织应清除蚊蝇、鼠类易孳生的地方。
B.8.4 组织应采用风幕、纱窗、暗道、捉鼠板、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入车间。
B.8.5 厂区内禁止使用灭鼠药。
本标准由中华人民共和国商务部于2012年8月1日发布，2012年11月1日实施。
【完】
