前 言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出。
本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。
本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、南京农业大学、商务部流通产业促进中心、江苏雨润肉类产业集团有限公司、中国标准化研究院、内蒙古小肥羊肉业有限公司、泗水新绿食品有限公司、合肥工业大学、厦门银祥集团有限公司。
本标准主要起草人：高胜普、李春保、尤华、周光宏、赵箭、徐宝才、石忠志、姜惠、龚海岩、王敏、李欢、任彬、李兆轩、席兴军、陈三民、张新玲、张朝明、于林鑫、张志刚。
1 范围
本标准规定了畜禽肉质量分级的术语和定义、分级前的准备、分级评定、标识和记录等要求。
本标准适用于猪、牛、羊、鸡、鸭胴体及其分割肉的质量分级。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 19480 肉与肉制品术语
GB/T 37061畜禽肉质量分级导则
NY/T 630 羊肉质量分级
NY/T 631 鸡肉质量分级
NY/T 676 牛肉等级规格
NY/T 1759 猪肉等级规格
NY/T 1760 鸭肉等级规格
NY/T 3224 畜禽屠宰术语
NY/T 3379 牛肉分级
NY/T 3380 猪肉分级
3 术语和定义
GB/T 19480、GB/T 37061和NY/T 3224界定的及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 胴体外观评价
通过视觉和触觉对畜禽胴体表面完整性、饱满度、洁净度、生理成熟度、肉的色泽和大理石花纹等进行判断。
3.2 瘦肉率
瘦肉质量占胴体质量的百分比。
4 分级前的准备
4.1 人员
4.1.1 分级员
应经过专业培训，能够准确地进行胴体外观评价，正确记录胴体或分割肉质量数据，并对胴体和分割肉等级规格进行正确判定。
4.1.2 复核员
应经过专业培训，熟悉胴体和分割肉分级方法和标准，对分级员的判定结果进行审核。
4.2 分级环境
4.2.1 车间环境
胴体分级宜设在屠宰加工车间清洁区，分割肉分级宜设在分割车间；周边环境应卫生、整洁，照明灯具的光泽不应改变加工物的本色，光线强度不低于660lx。
4.2.2 工作环境
胴体分级宜在屠宰线上进行，分割肉分级宜在分割后进行。
4.3 分级和称量器具
4.3.1 分级设备和称量器具选择
应选择但不限于4.3.2列出的胴体分级设备和称量器具，分级前应对其进行清洁和校准。
4.3.2 分级设备和称量器具要求
4.3.2.1 分级设备
采用光纤分级仪、超声波分级仪和影像分级仪等设备，通过数学模型计算胴体瘦肉率和分割肉得率。
4.3.2.2 胴体质量评价标准卡
用特制材料和打印技术制作而成的大理石纹等级卡片、肌肉颜色等级卡片、脂肪颜色等级卡片等，用于大理石花纹、颜色等级评定。
4.3.2.3 称量器具
4.3.2.3.1 轨道电子秤、安装在屠宰线轨道上，用于称量胴体的质量，精度和量程应满足称量需要。
4.3.2.3.2 台秤：用于称量猪牛羊分割肉、禽胴体及分割肉的质量，精度和量程应满足称量需要。
4.3.2.3.3 尺子：用于测量脂肪和肌肉厚度，精度为0.1mm。
5 分级评定
5.1 猪胴体及分割肉分级
5.1.1 猪胴体外观评价
5.1.1.1 目测评定胴体表面修割是否整齐，有无连带碎肉、碎膘，肌肉颜色和脂肪颜色是否正常。
5.1.1.2 查看带皮片猪肉的皮肤是否破损，脱毛是否彻底，有无密集残毛，有无淤血、鞭伤和炎症。
5.1.1.3 查看去皮片猪肉体表修割是否平整，有无伤斑及修透膘现象；体型是否匀称，后腿是否饱满。
5.1.1.4 查看是否有断骨、大面积淤血等。
5.1.2 胴体和分割肉质量
用轨道电子秤称量猪胴体的质量，用台秤称量分割肉的质量。
5.1.3 胴体背膘厚度
用尺子测量片猪肉第6、第7肋骨中间平行至第6胸椎棘突前下方，除去皮后的脂肪厚度。
5.1.4 胴体瘦肉率
用光纤分级仪、超声波分级仪或影像分级仪进行猪胴体瘦肉率测量，瘦肉率精确至1%。使用光纤分级仪时，将探针刺入片猪肉第10～11肋骨中间，偏离脊背中线4cm～8cm。
5.1.5 分割肉断面脂肪最大厚度
测量前腿肌肉、后腿肌肉、大排肌肉、中方肉断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。
5.1.6 分级判定
等级规格判定按NY/T 1759或NY/T 3380执行。依据NY/T 1759评定时，猪胴体等级分为“一级”至“四级”四个级别，猪分割肉等级分为“A”“B”“C”三个等级；依据NY/T 3380评定时，猪胴体等级分为1～6六个级别，猪分割肉等级分为1～3三个等级。
5.2 牛胴体及分割肉分级
5.2.1 牛胴体外观评价
目测胴体表面是否有刀伤、血污、淤血、筋皮、筋膜、腱膜、肌膜、血管、碎肉、醉骨、多余脂防等。
5.2.2 胴体处理
在第5～6肋或第11～13肋处切断脊椎骨和背最长肌，并使切面平整光滑。
5.2.3 大理石纹等级判定
对照NY/T 673中的牛肉大理石纹评级图谱，根据胴体切面的肌内脂肪含量（切面呈红白相间的大理石花纹状）与各卡片的相近度进行等级判定，共分1级～5级五个级别。肌内脂肪含最特别高的，评为大理石花纹5级，肌内脂肪含量特别低的，评为1级，当肌内脂肪含量介于两个等级之间时，判定为低等级加0.5级。
5.2.4 生理成熟度等级判定
对照NY/T 676中的脊椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度的关系表，目测胸椎棘突末端软骨、腰椎棘突末端软骨的骨质化程度和荐椎棘突末端软骨的愈合程度来判定骨龄，并结合牛的横切齿的数量和磨损程度来判断生理成熟度。
5.2.5 肌肉色泽等级判定
对照NY/T 676中的肌肉颜色等级图，观察胴体切面的肉色与各标准卡片的相近度进行等级判定，共分1级～8级八个级别，当肉色等级介于4级～6级之间时，不影响牛胴体等级的判定，如果肉色过深或过浅，牛胴体综合等级应下调1个级别。
5.2.6 脂肪颜色等级判定
对照NY/T 676中的脂肪颜色等级图，观察胴体背膘颜色与各标准卡片的相近度进行等级判定，等级为1级～8级，当脂肪色等级低于4级时，不影响牛胴体等级的判定，如果脂肪色过深，牛胴体综合等级应下调1级。
5.2.7 分割肉质量和感官判定
用台秤称量分割肉的质量，开展分割肉感官评定。
5.2.8 分级判定
牛胴体等级规格综合判定按NY/T 676执行，牛分割肉等级规格综合判定按NY/T 3379执行。牛胴体等级分为“特级”“优级”“良好级”“普通级”四个级别；牛里脊、上脑、眼肉、外脊的等级分为“S级”“A级”“B级“C级”四个级别，其他分割肉的等级分为“优质”普通”两个级别。
5.3 羊胴体分级
5.3.1 羊胴体外观评价
目测胴体表面是否有刀伤、鞭伤、血污、淤血、残毛等，剥皮羊的云皮是否完整，胴体脂肪沉积和肌肉饱满度。
5.3.2 背膘厚度测量
在胴体第12和第13肋骨处切断脊椎骨和背最长肌，将切片修整平整，测量背膘的厚度。
5.3.3 胴体质量测量
用轨道电子秤称量胴体的质量。
5.3.4 生理成熟度判定
目测评定前小腿是否有折裂关节，折裂关节的湿润程度及颜色，肋骨的形态。
5.3.5 大理石花纹、肉色和脂肪色判定
目测第12～13肋处横断面处大理石花纹的丰富度、肉色和脂肪颜色。
5.3.6 分级判定
等级规格判定按NY/T 630执行。羊胴体等级分为“特等级”“优等级”“良好级”“可用级”四个级别。
5.4 鸡胴体及分割肉分级
5.4.1 胴体完整性评价
目测评定胴体是否完整，是否有皮肤伤斑和溃烂破损，有无突出断骨，以及骨折和脱白的数量。
5.4.2 胴体羽毛残留状态评判
目测评定胴体上毛根和绒羽毛的数量。
5.4.3 胴体肤色评判
目测评定胴体烫熟色、桃红色、红肿等异常色斑及破损的数量；用尺子测量并计算异常色斑及破损的总面积。
5.4.4 分割肉形态评判
目测评定分割肉形态的完整程度，残损程度，残留羽毛量；胸腿部、鸡翅及鸡胸剔割伤痕数量。
5.4.5 分割肉肉色评判
目测评定大胸肉、腿肉、鸡翅及小胸肉断面处的色斑、淤血数量，有无溃烂。用尺子测量血肿、色斑的长宽。
5.4.6 分级判定
等级规格判定按NY/T 631执行。鸡胴体和分割肉的等级都分为1～3三个级别。
5.5 鸭胴体及分割肉分级
5.5.1 胴体完整性评价
目测评定胴体放血口和开膛处刀口是否整齐，胴体缺损、断骨、脱白等的数量。用尺子测量胴体放血口和开膛刀口的长度。
5.5.2 胴体表皮状态及肤色评价
目测评定胴体表皮的颜色，有无破损、淤血等异常。用尺子测量并计算破损面积和淤血总面积。
5.5.3 胴体羽毛残留状态评价
目测评定整个胴体上硬杆毛、毛根和绒羽毛的数量。
5.5.4 胴体及分割产品质量
用台秤或轨道电子秤称量胴体及各分割产品的质量。
5.5.5 分级判定
等级规格判定按NY/T 1760执行。鸭胴体等级分为“LI级”“LII级”“LⅢ级”“MI级”“MⅡ级”“MⅢ级"“SI级”“SII级”“SⅢ级”9个级别，鸭分割肉分为“L级”“M级”“S级”3个级别。
6 标识和记录
6.1 标识
等级标识可加盖在胴体或分割肉上，也可采取附加标签的形式。
6.2 记录
记录应准确、规范，保存期限不应少于肉类保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。
本标准由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会于2021年11月26日发布，2022年6月1日实施。
