从昨天上午召开的“北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理工作会”上获悉，市食药监局出台《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》（以下简称《指南》），首次就连锁餐饮企业人员管理、原料采购、加工制作管理等食品安全问题作出规范化要求。
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市食药监局数据显示，北京有餐饮服务单位6.3万余家，占全市食品生产经营者总数的27%。
2013年北京常住人口约2115万人，居民每周平均有2-3餐在外就餐，餐饮服务企业每周要提供近5000万人次的餐饮消费。
在全市餐饮企业中，连锁企业营业额在整个餐饮服务消费市场的比重份额逐年加大，2013年达到了近1/3。
《指南》规定：被行政约谈的餐饮服务企业，作为食品药品监督管理部门的重点监管对象，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录。
解读：市食药监局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，对存在严重违法行为的餐企，除依法给予行政处罚外，食药监部门可以将载明违法生产经营者名称、违法事项和行政处理决定等内容的公示书，张贴在其生产经营场所明显位置。
《指南》规定：连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度，授权人是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。
解读：市食药监局副局长张风平表示，《指南》的主要内容就是要求连锁餐饮企业总部加强内部管理和制度约束，对中央厨房、配送中心和经营门店在人员管理、原料采购、加工制作、安全制度和应急处置等方面切实承担起相应的责任，彻底改变过去个别企业“重加盟、轻管理”的现象。这是北京首次推出该类制度。
《指南》规定：采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账或记录。鼓励餐饮企业采取明厨亮灶方式，向社会公众展示食品加工操作过程。
解读：市食药监局要求连锁餐饮服务企业进货时应留存食品生产经营许可证、合格证明、供货商资质证明、采购合同等多项证明文件，相关记录或票据的保存期限不得少于2年。
《指南》规定：市食药监局将建立连锁餐饮服务企业数据库，全面归集和分析相关信息，实现违法信息共享、监督执法联动和信用惩戒并行。
此外，对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起，5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。
解读：刘国斌表示，餐饮企业将实施分级分类监管，对有不良信用记录或量化分级结果较低的连锁餐饮企业实施重点监管，增加监督检查和产品抽验频次。 
