根据该指南，韩国目前水产品加工中所使用添加剂主要为氢氧化钠和磷酸盐类，由国际食品添加剂专家委员会（JECFA）进行安全确认。虽然确认了其安全性，但韩国食品和药物管理局劝告尽量使用必要最少量。
氢氧化钠对水产品起去皮等异物、解冻和加工过程中减少水分丢失、调节酸碱度来增进食品的弹力、改善肉质等作用，但过量使用会残留异味。特别是对冷冻海参有可能造成软化组织，降低品质，劝告不要使用。对氢氧化钠工艺上要求最终产品完成之前必须中和去掉。
磷酸盐类对水产品起减少水分丢失、保持水产品形状和弹性的作用，但过量使用有可能带来苦味，要求使用必要最少量。
对氢氧化钠，Codex、EU、美国要求适量使用。对磷酸盐类Codex、EU要求每公斤使用量为2200毫克以下，美国和日本要求使用能达到技术效果的必要最少量。
