食品安全，尤其是肉制品质量安全，是近年来国内消费者关注的一大焦点。前不久，记者前往临沂金锣肉制品集团有限公司采访，通过对其“快速浏览器”——健康科技馆的形象展示以及该集团从种猪培育、饲料研发、规模化养殖、冷鲜肉及肉制品生产到终端销售等环节的参观，看到了一个真实、透明的肉制品安全生产流程。
据金锣集团副总裁樊红旺介绍，该集团成立于上世纪八十年代，是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。目前拥有总资产140多亿元，员工3万多人，山东、黑龙江、吉林、内蒙古、湖南、四川等多处生产基地以及数以百计的生猪、肉鸡屠宰及肉制品加工生产线。目前，金锣集团已形成年屠宰加工生猪2000万头、肉鸡2亿只、年产肉及肉制品300万吨的生产能力，是国内最大的生猪屠宰企业、全国农业产业化重点龙头企业。
从源头把关确保“根红苗壮”
一直以来，金锣集团都十分重视从源头把关控制质量安全。采访中记者发现，在其每个种猪场、养殖场、饲料厂等与养殖相关的环节，金锣集团都采用了具有国际领先水平的设备。其中，无论是产自美国的干料饲喂系统，还是德国的全自动电子饲喂站，都在为优化生猪、肉鸡的生长条件和繁殖性能，发挥着世界一流的功效。
饲料无疑是生猪、肉鸡健康养殖的第一环节。据樊红旺介绍，金锣集团的饲料不仅全都以五谷纯粮为主，而且还添加了大豆肽(一种植物高蛋白)。其独创的配方既确保了生猪、肉鸡的成长质量和综合素质，也体现了金锣集团一切以质量安全为最高追求，不吝成本的经营宗旨。
不仅如此，在对自主养殖严格要求的同时，金锣集团还选择优秀农户结成高标准的战略联盟，通过“公司+农户”的合作模式，对农户实行统一供应仔猪、统一供应饲料、统一防疫、统一技术培训、统一收购的“五统一”政策。这样既发展了规模化养殖，又确保了产品质量的持之以恒。
对过程控制确保“强身健体”
金锣集团拥有从日本、德国、美国等发达国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割线等具有国际先进水平的生产设备。之所以选择这些价值不菲、档次不低的硬件，仍然是为了食品安全。记者在参观金锣集团冷鲜肉加工车间的过程中，真切的体会到其这一初衷。
记者看到，与人们传统印象中嘶叫震天、满地血水的屠宰作坊截然不同，金锣集团冷鲜肉加工车间不仅安静、卫生、安全和井然有序，而且在每条生产线上，还不时会看到身穿棕色工作服的流动质检员穿梭其中。让人感到从这里出来的冷鲜肉，无疑会更放心。
据樊红旺介绍，活猪经过严格检验被宰杀后，会送入预冷间冷却20至24小时，使肉温冷却到7摄氏度，以便进行排酸等碳水化合物同化过程。据了解，经过排酸后的冷鲜肉会更加鲜香和具有营养，因此这一步骤至关重要。上述过程完成后，则要在0—4摄氏度的环境下继续对冷鲜肉进行加工、包装、运输和销售，以保证冷鲜肉质量的一如既往。
在享誉市场的金锣火腿肠加工现场，记者又一次见证了金锣集团一丝不苟的精神体现和安全第一的目标追求。
记者看到，金锣火腿肠尽管只有原料腌制、斩碎、搅拌、蒸煮和灌装等为数不多的加工工序，但每个工序的技术含量都与众不同。尤其是斩碎、搅拌这两个工序中，会给金锣火腿肠添加一种名为“大豆分离蛋白”的物质。据金锣集团副总裁、总工程师张立峰介绍，这种物质不仅和保鲜剂有着相同的功效，还能在保持或提高蛋白含量的同时降低胆固醇，从而使产品具有了安全和营养的双重优势。
在蒸煮和灌装工序，不同种类的火腿肠会使用不同的生产设备。以“金锣肉粒多”为代表的高温肉制品是在120摄氏度以上的环境下杀菌加工而成；而烤肉类的低温肉制品则要先在常压下通过蒸煮熏烤等一系列工艺并进行巴氏杀菌，再冷却到75到85摄氏度制作而成。但记者发现，不论何种工艺或处于何种温度中，金锣肉制品的加工总能保持一种自然流畅、配合默契的转换方式，完美地实现了让产品优质安全的质量目标。
对结果负责确保“一生平安”
随着成品的陆续下线，各种肉制品的加工环节就算完成了，但金锣集团为其产品的安全品质护航还没有结束。樊红旺表示，如何避免从生产到市场这“最后一公里”不发生问题，是金锣集团食品安全保卫战的关键战役。
金锣集团的销售网络遍布全国。据樊红旺介绍，以每个金锣产品生产基地周围60公里为半径，他们在全国设有200多家销售办事处、18000多家专卖店和9000多家经销商。不仅如此，为适应我国加入WTO后的新形势，促进产业升级，积极拓展国际市场，金锣集团还在俄罗斯、新加坡、香港等国家和地区设有分公司或办事机构，专门从事产品出口业务。此外，金锣集团拥有先进的电子商务系统，其各种产品均可实行网上询盘、直接订购和自动配送，可谓完美无缺。
值得一提的是，金锣集团有针对性地在配送环节打造了“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的冷鲜肉专卖营销模式，确保了产品在运输和销售过程中的新鲜、健康、安全、放心。
据了解，与在普通商超内购买金锣产品相比，消费者更愿意到其专卖店选购，因为他们认为，金锣的专卖店意味着大品牌和好品质。
记者在济南不少金锣冷鲜肉专卖店看到，这些店铺不仅有着清一色的整洁环境，而且销售人员的专业素质和热情服务，也让消费者买得放心、舒心，吃得安心。其中一家专卖店负责人告诉记者，是金锣实行的统一形象、统一规划、统一配送、统一价格、统一管理、统一服务标准的“六统一”模式，让他们专卖店深入人心。
到此并非万事大吉。金锣集团销售的所有产品一旦出现质量问题，消费者都可依据销售凭证追溯到其从原材料、加工过程、产品出厂后的流向及分布场所，甚至发生质量问题的环节和责任人等，这在很大程度上确保了金锣产品的质量安全，避免了不良事件的发生。
对行业负责确保“青春永驻”
记者在金锣采访期间，恰逢由该集团作为第一起草单位起草的加工食品销售服务要求—肉制品》、《畜禽肉制品加工中使用非肉类蛋白质制品导则》两个行业标准，通过了来自中国商业联合会、山东省肉类协会、山东省食品工业协会和山东省卫生厅等部门专家的审定。
据了解，时刻关注国内外同行业发展动向，牢牢把握市场发展的主动权和在技术进步、工艺改进等关键问题上的话语权，是金锣集团为保持强劲生命力而采取的新举措。
以本次专家审定的两个行业标准为例，据金锣集团副总裁、总工程师张立峰介绍，目前我国肉类行业使用非肉类蛋白质产品的现象非常普遍，但与此相关的标准却一直空缺。尽管非肉类蛋白质产品的健康功效众所周知，包括金锣集团自身在内的不少肉类加工企业将其添加到肉类产品中也值得推崇，但没有一个统一的标准，这种积极现象极有可能变为乱象，从而使其走向歧途。
为避免上述现象的发生，金锣集团提出了起草相关标准的倡议，并身体力行率先垂范，着手进行相关资料的准备和起草工作，然后联合漯河双汇、南京雨润、河南众品、靖江双鱼、青岛正大、烟台喜旺、福建腾新、广东真美、杭州唯新等国内肉类强势企业，共同为相关标准的出台创造条件。
据了解，此次审定的这两个行业标准，不仅对解决我国肉制品行业销售服务环节长期存在的标准规范不完善问题产生前所未有的作用，并能为之提供相应的操作程序，尽快缩短我国肉类行业与发达国家同行业之间的差距。尤其是《畜禽肉制品加工中使用非肉类蛋白质制品导则》的制定，有望弥补我国肉类行业目前在非肉类蛋白质产品应用标准上的缺失，还能为规避某些国际贸易风险提供标准依据。
山东省肉类协会秘书长李琳表示，这两项标准发布实施后，必将对我国肉制品销售、加工过程管理起到积极的规范作用。同时，还有助于提高整个肉制品行业的食品安全水平和管理水平，对行业和企业发展都具有积极意义。
像上述贡献在金锣集团并非首次。早在2007年，受国家商务部委托，金锣集团就独立修改过《鲜、冻分割猪瘦肉》(GB 9959.2)和《生猪屠宰操作规程》（GB/T12736）两项国家标准。2009年，又参与制定了《熏煮火腿》（GB/T 20711）和《火腿肠》（GB/T 20712）两项国家标准，并先后获得中国标准创新贡献二、三等奖。
张立峰表示，只有掌控了最新的技术工艺和行业标准，才能不断立于行业发展的潮头，进而引领行业发展。
品牌彰显 受益多多
由于在肉类产品安全上的孜孜以求，金锣集团生产的金锣牌高温火腿肠和低温肉制品均被评为“中国名牌”；金锣冷鲜肉连年被评为“全国安全放心肉”。2005年，金锣商标被认定为“中国驰名商标”。2010年，金锣肉制品被确定为2010广州亚运会唯一指定肉制品。在2012年9月份出炉的中国企业500强名单中，金锣集团位列240位。
不仅如此，由于实施了高科技人才战略，并引入信息化管理机制，使金锣集团迅速步入现代化企业管理轨道，先后被国家有关部门授予全国农业产业化重点龙头企业、全国农产品加工示范企业、山东省高新技术企业、中国明星企业、省级重合同守信用企业、沂蒙功勋企业等荣誉称号。
