冷冻处理是肉类预制菜肴加工中的共性关键环节，能够有效延长产品保质期，而冷冻方式对肉类预制菜肴风味品质保持的影响尚不清晰。科研人员通过构建“预熟制+冷冻”牛肉加工模型，解析了慢速冷冻、快速冷冻和液氮冷冻三种不同冷冻方式对预熟制牛肉风味保持效果的影响。结果表明，合理控制冷冻速率能够有效减轻“热加工+冷冻”过程中的双重蛋白质损伤，从而有效保持1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和壬醛等关键挥发性风味化合物，延缓预熟制牛肉风味品质衰减。
研究揭示了冷冻处理对肉类预制菜肴风味的调控规律，为肉类预制菜肴工业化生产提供了有力的理论支撑。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144420
