从岭藏鸡是甘肃省甘南藏族自治州舟曲县的特产，属于全国农产品地理标志产品。其生长于海拔1200-2900米的高原地区，以草、虫等为食，适应性强，鸡肉肉质紧实、味道鲜美、脂肪含量低，具有较好的滋补价值。
本研究系统探讨了性别与月龄对从岭藏鸡肌肉和鸡汤品质的影响。结果显示，在性别方面，公鸡肌肉的红度、紧实度以及硒、锌等矿物质含量较高；而母鸡在亮度、弹性及油酸等脂肪酸含量方面表现更优。在月龄方面，6月龄鸡的钙、钠含量更高，肉质更具韧性，风味也更加丰富；4月龄鸡则含更多多不饱和脂肪酸与游离氨基酸。感官评价表明，老龄母鸡熬制的鸡汤品质最佳。脂质组学分析进一步揭示，“甘油脂代谢”和“铁死亡”信号通路在从岭藏鸡脂质代谢与风味形成中发挥关键作用。
该研究为从岭藏鸡汤的营养评价提供了理论依据，也为相关功能性产品的开发提供了科学指导。
该研究得到了国家重点研发计划和农业科技创新工程的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147386
