①配方（按50千克驴肉计算）。大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350克，花椒、肉桂各150克，丁香、草果、甘草各100克，山楂200克，食盐4千克～7千克，硝酸钠100克~150克。
②加工工艺。腌制，将驴肉剔去骨、筋膜，并分成1千克左右的肉块，进行腌制。夏季用暴腌，每50千克驴肉，加入食盐5千克，硝酸钠150克，料酒250毫升，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50千克驴肉，用盐2千克，硝酸钠100克，料酒250毫升，肉下池后，腌制5天～7天，每天翻1次。焖煮，将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。而后将驴肉与以上香料和食盐2千克，放在老汤锅内，用大火煮2小时后，改用小火焖煮8小时～10小时，出锅即为成品。
③产品特点。色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
河南洛阳卤驴肉的配方与加工工艺。
①配方（按50千克驴肉计算）。花椒、良姜各100克，大茴香、草果、白芷，陈皮、肉桂、荜拨各50克，桂子、丁香、硝酸钠各25克，食盐3千克，老汤、清水各适量。
②加工工艺。制坯，将剔骨驴肉切成重2千克左右的肉块，放入清水中浸泡13小时~14小时（夏天短些，冬天长些）。浸泡过程，要翻搅换水。卤制，先在老汤中加入清水，煮沸撇去浮沫，水大滚时，将肉坯下锅。用大火煮2小时，改用小火煮4小时。卤熟后浓香四溢，这时要撇去锅内的浮油，然后将肉块捞出，凉透即为成品。
③产品特点。酱红色，表里如一，肉质透有原汁作料香味，肉烂利口。如加适量葱、蒜、香油，切片调拌，其口味更佳。
②加工工艺。腌制，将驴肉剔去骨、筋膜，并分成1千克左右的肉块，进行腌制。夏季用暴腌，每50千克驴肉，加入食盐5千克，硝酸钠150克，料酒250毫升，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50千克驴肉，用盐2千克，硝酸钠100克，料酒250毫升，肉下池后，腌制5天～7天，每天翻1次。焖煮，将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。而后将驴肉与以上香料和食盐2千克，放在老汤锅内，用大火煮2小时后，改用小火焖煮8小时～10小时，出锅即为成品。
③产品特点。色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
河南洛阳卤驴肉的配方与加工工艺。
①配方（按50千克驴肉计算）。花椒、良姜各100克，大茴香、草果、白芷，陈皮、肉桂、荜拨各50克，桂子、丁香、硝酸钠各25克，食盐3千克，老汤、清水各适量。
②加工工艺。制坯，将剔骨驴肉切成重2千克左右的肉块，放入清水中浸泡13小时~14小时（夏天短些，冬天长些）。浸泡过程，要翻搅换水。卤制，先在老汤中加入清水，煮沸撇去浮沫，水大滚时，将肉坯下锅。用大火煮2小时，改用小火煮4小时。卤熟后浓香四溢，这时要撇去锅内的浮油，然后将肉块捞出，凉透即为成品。
③产品特点。酱红色，表里如一，肉质透有原汁作料香味，肉烂利口。如加适量葱、蒜、香油，切片调拌，其口味更佳。
