将肉类密封在容器中，经高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，又防止外界微生物再次入侵，借以在常温下长期储存。市场上常见的驴肉罐头多为复合铝箔包装，主要是五香驴肉和卤驴肉等。如山东广饶肴驴肉、保店驴肉等。现将真空铝箔包装酱驴肉配方和加工工艺介绍如下：
①配方（以50千克驴肉计）
八角、茴香各50克，花椒25克，黄酒750毫升，砂糖250克，小茴香5克，荜拨20克，山萘20克，葱白300克，精盐1．5千克，味精100克，红辣椒250克，酱油10升。
②加工工艺
原料整理。先将洗干净的驴肉顺肌纤维切成5厘米～8厘米的条，放清水内充分泡洗，去净血后挂于铁钩上沥干水分。白烧，锅内加入清水，放入沥干水分的驴肉，加热至80℃~90℃，撇净血沫。
烧汁卤制。先将250克白砂糖放锅内炒黄不焦，使呈糖色。加清水、黄酒，把其余原料以纱布包好放入水中煮沸30分钟。待有香味后，放入经白烧的驴肉和酱油（水和酱油把所有驴肉淹没，加盖煮沸后再改用慢火烧卤）。当肉烂后用竹筷可以插透时，用铁钩把肉取出，放在能漏水的竹筐中，以便于沥出卤汁。沥出的卤汁下次加入适量的盐和香料还可再用。
装袋、排气和密封。称取一定重量的酱驴肉，装入复合铝箔袋中，采用抽气真空密封。
杀菌和冷却。采用加压杀菌法，温度控制在112℃～121℃。杀菌后，五香酱卤驴肉立即进行冷却，避免食品过烂和维生素及肉的色、香、味有大的变化。最好采用先喷冷、再慢冷，当罐头（软包装）温度到38℃~40℃时完成此道工序。
检验和储藏。在55℃保温库中，保温检查7天，合格者贴商标装箱。储藏于0℃~10℃，不得高于30℃。
①配方（以50千克驴肉计）
八角、茴香各50克，花椒25克，黄酒750毫升，砂糖250克，小茴香5克，荜拨20克，山萘20克，葱白300克，精盐1．5千克，味精100克，红辣椒250克，酱油10升。
②加工工艺
原料整理。先将洗干净的驴肉顺肌纤维切成5厘米～8厘米的条，放清水内充分泡洗，去净血后挂于铁钩上沥干水分。白烧，锅内加入清水，放入沥干水分的驴肉，加热至80℃~90℃，撇净血沫。
烧汁卤制。先将250克白砂糖放锅内炒黄不焦，使呈糖色。加清水、黄酒，把其余原料以纱布包好放入水中煮沸30分钟。待有香味后，放入经白烧的驴肉和酱油（水和酱油把所有驴肉淹没，加盖煮沸后再改用慢火烧卤）。当肉烂后用竹筷可以插透时，用铁钩把肉取出，放在能漏水的竹筐中，以便于沥出卤汁。沥出的卤汁下次加入适量的盐和香料还可再用。
装袋、排气和密封。称取一定重量的酱驴肉，装入复合铝箔袋中，采用抽气真空密封。
杀菌和冷却。采用加压杀菌法，温度控制在112℃～121℃。杀菌后，五香酱卤驴肉立即进行冷却，避免食品过烂和维生素及肉的色、香、味有大的变化。最好采用先喷冷、再慢冷，当罐头（软包装）温度到38℃~40℃时完成此道工序。
检验和储藏。在55℃保温库中，保温检查7天，合格者贴商标装箱。储藏于0℃~10℃，不得高于30℃。
