肉禽屠宰检疫是由产地到屠宰厂后的宰前检疫和宰后检疫检验，是控制、扑灭传染病传播和保障肉食安全的重要手段之一。肉禽屠宰检疫的重点是发现高致病性禽流感、鸡新城疫、鸡传染性法氏囊病、鸡马立克氏病、鸭瘟等，方法步骤如下：
1宰前检疫
1.1严把进场关
（1）查验证件、了解疫情。向畜主索取检疫证明和消毒证明（非疫区证明、高致病免疫证明），了解产地疫情，饲养用药是否有违禁药品、核对只数，查验检疫证明是否在有效期内，出证机关是否合法，是否有官方兽医签字。视检肉禽外貌，证物相符后，精神良好，无异常情况，准予卸车；数量不符，查明原因，依法补检或重检；发现疫情，立即隔离圈，确诊后依法处理。（2）群体检查。主要观察禽群的静态、动态情况。检查禽的精神状态、羽毛、皮肤色泽、粪便状况等。因肉禽的运输主要用笼装，屠宰企业基本没有待宰场所（圈），随到随宰，群体检查较难，靠前挂时，对稍有病态可疑的禽，应立即剔出进行个体检查。（3）个体检查。从头部开始作系统检查。先检查冠、肉髯及头部无毛部分的颜色，是否苍白，发绀、发黑、出血及痘疹等现象，手压是否退色，眼睛、口腔、鼻孔是否有异常分泌物。粘膜是否苍白、充血、出血；口腔与喉头部有无假膜或异物存在。听呼吸有无异常，有无咳嗽；手摸嗉囊有无积食、气体、液体；观察关节、骨骼有无肿胀，脚皮鳞距增大等。被毛是否清洁，紧密有光泽，视检泄殖孔；外伤、肿胀及寄生虫等，必要时检测体温。（4）对宰前检疫为健康禽群后方可上挂屠宰。（5）屠宰过程中，需随生产链条逐只观察，剔除病禽、死禽。
1.2肉禽宰前检疫后的处理
（1）对健康禽由驻场官方兽医出具准屠单后方可准予上挂屠宰。（2）对病、死鸡和疑似疫病的鸡进行剖检，检查有无传染病的病理变化。被步诊断为高禽流感、鸡新城疫、马立克氏病等恶性传染病时要禁宰，封锁现场并立即上报，由县级以上兽医主管部门依法处理，对全厂（场）实施全面严格的消毒；对死因不明的鸡在官方兽医的监督下（按GB16548-2006）作销毁处理，饲养单位不得带回。（3）被病禽污染的场地、设备用具，应进行严格消毒。
1.3运输工具消毒
卸车后要监督车主在指定地点对运输车辆、装运笼具等进行认真清扫、消毒，由驻厂监管官方兽医检疫，在回收的消毒证明的卸后消毒一栏内填写消毒用的药品、浓度及消毒方法，并签名。
1.4记录存档
驻场官方兽医在宰前检疫过程中，要对检疫合格证明、免疫标识、准宰通知书等检疫清单及处理情况做出完整记录，并保存24个月以上备查。
2宰后检疫
2.1肉尸检查
（1）视检体表：检查体素的皮肤的色泽、皮下血管的充血程度，判定肉尸的放血是否良好。正常皮肤呈淡黄略带红色而有光泽。皮下血管充血为放血不良，宰杀前死亡禽皮肤呈紫红色，皮下血管淤血。（2）观察体表的完整性和清洁度。（3）天然孔及可视粘检查，检查眼睛、鼻腔有无炎症、肿胀、病理性分泌物，口腔、咽喉有无充血、出血、溃疡等，检查肛门有无充血出血等变化。（4）检查体表和翅肢关节有无血斑、炎性水肿、结节、肿瘤、毛囊炎、化脓性创伤等，有病变的禽剔出。（5）体腔检查，检查体腔内部有无赘生物、寄生虫及传染病的病变和肿瘤，发现异常者应割开检查。
2.2内脏检查
（1）检查肝脏：外表、色泽、形态、大小及软硬度有无异常，胆囊有无变化。（2）观察心脏：心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否有出血，形态变化有无赘生物。（3）脾脏：是否充血，肿大、变化，有无灰白色或灰黄色结节性肿物。（4）胃：腺胃与肌胃有无异常，必要时切开检查，注意腺胃黏膜乳状突起有无出血点、溃疡，剥去肌胃角质层检查有无出血、溃疡。（5）肠道：视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，特别注意小肠及盲肠，必要时剪开肠管检查。（6）注意检查卵巢，有无肿胀变形，硬度，色彩有无异常等。（7）注意肾脏、输尿管、肺脏及气囊、腔上囊有无异常。（8）有异常者剔出，按动物检疫规程进行无害化处理。（9）必要时可进一步做实验室检验。
3宰后检疫结果的处理
3.1对检疫合格的禽鸡及产品的要求
经检疫合格的肉禽及产品，按包装要求装袋、冷冻后，装箱；由官方兽医在外包装和每个最小单元内包装上粘贴检疫合格标识（检疫大、小标签），方可销售。
3.2对检疫不合格的肉禽及产品的处理
经屠宰后检疫发现高致病禽流感、鸡新城疫等一类传染病时，采取以下措施：立即停止屠宰，采取紧急防疫措施，控制产品和人员流动，同时按照《动物疫情报告管理办法》的规定逐级上报，由县级以上兽医管理部门依法处理。（2）对全场实施全面严格的消毒。病鸡眮体、内脏及其他副产品、同批产品及副产品按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的规定处理。
经宰后检疫发现二类动物疫病和其他疫病的胴体及副产品，按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的规定处理。污染的场所、器具，按规定采取严格消毒等防疫措施。
官方兽医应在须做生物安全处理的产品上，加盖统一专用的处理印盖。监督厂（场）方做好生物安全处理，并填写处理记录。
3.3存档
宰后检疫各项记录应填写完整，保存24个月以上。
1宰前检疫
1.1严把进场关
（1）查验证件、了解疫情。向畜主索取检疫证明和消毒证明（非疫区证明、高致病免疫证明），了解产地疫情，饲养用药是否有违禁药品、核对只数，查验检疫证明是否在有效期内，出证机关是否合法，是否有官方兽医签字。视检肉禽外貌，证物相符后，精神良好，无异常情况，准予卸车；数量不符，查明原因，依法补检或重检；发现疫情，立即隔离圈，确诊后依法处理。（2）群体检查。主要观察禽群的静态、动态情况。检查禽的精神状态、羽毛、皮肤色泽、粪便状况等。因肉禽的运输主要用笼装，屠宰企业基本没有待宰场所（圈），随到随宰，群体检查较难，靠前挂时，对稍有病态可疑的禽，应立即剔出进行个体检查。（3）个体检查。从头部开始作系统检查。先检查冠、肉髯及头部无毛部分的颜色，是否苍白，发绀、发黑、出血及痘疹等现象，手压是否退色，眼睛、口腔、鼻孔是否有异常分泌物。粘膜是否苍白、充血、出血；口腔与喉头部有无假膜或异物存在。听呼吸有无异常，有无咳嗽；手摸嗉囊有无积食、气体、液体；观察关节、骨骼有无肿胀，脚皮鳞距增大等。被毛是否清洁，紧密有光泽，视检泄殖孔；外伤、肿胀及寄生虫等，必要时检测体温。（4）对宰前检疫为健康禽群后方可上挂屠宰。（5）屠宰过程中，需随生产链条逐只观察，剔除病禽、死禽。
1.2肉禽宰前检疫后的处理
（1）对健康禽由驻场官方兽医出具准屠单后方可准予上挂屠宰。（2）对病、死鸡和疑似疫病的鸡进行剖检，检查有无传染病的病理变化。被步诊断为高禽流感、鸡新城疫、马立克氏病等恶性传染病时要禁宰，封锁现场并立即上报，由县级以上兽医主管部门依法处理，对全厂（场）实施全面严格的消毒；对死因不明的鸡在官方兽医的监督下（按GB16548-2006）作销毁处理，饲养单位不得带回。（3）被病禽污染的场地、设备用具，应进行严格消毒。
1.3运输工具消毒
卸车后要监督车主在指定地点对运输车辆、装运笼具等进行认真清扫、消毒，由驻厂监管官方兽医检疫，在回收的消毒证明的卸后消毒一栏内填写消毒用的药品、浓度及消毒方法，并签名。
1.4记录存档
驻场官方兽医在宰前检疫过程中，要对检疫合格证明、免疫标识、准宰通知书等检疫清单及处理情况做出完整记录，并保存24个月以上备查。
2宰后检疫
2.1肉尸检查
（1）视检体表：检查体素的皮肤的色泽、皮下血管的充血程度，判定肉尸的放血是否良好。正常皮肤呈淡黄略带红色而有光泽。皮下血管充血为放血不良，宰杀前死亡禽皮肤呈紫红色，皮下血管淤血。（2）观察体表的完整性和清洁度。（3）天然孔及可视粘检查，检查眼睛、鼻腔有无炎症、肿胀、病理性分泌物，口腔、咽喉有无充血、出血、溃疡等，检查肛门有无充血出血等变化。（4）检查体表和翅肢关节有无血斑、炎性水肿、结节、肿瘤、毛囊炎、化脓性创伤等，有病变的禽剔出。（5）体腔检查，检查体腔内部有无赘生物、寄生虫及传染病的病变和肿瘤，发现异常者应割开检查。
2.2内脏检查
（1）检查肝脏：外表、色泽、形态、大小及软硬度有无异常，胆囊有无变化。（2）观察心脏：心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否有出血，形态变化有无赘生物。（3）脾脏：是否充血，肿大、变化，有无灰白色或灰黄色结节性肿物。（4）胃：腺胃与肌胃有无异常，必要时切开检查，注意腺胃黏膜乳状突起有无出血点、溃疡，剥去肌胃角质层检查有无出血、溃疡。（5）肠道：视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，特别注意小肠及盲肠，必要时剪开肠管检查。（6）注意检查卵巢，有无肿胀变形，硬度，色彩有无异常等。（7）注意肾脏、输尿管、肺脏及气囊、腔上囊有无异常。（8）有异常者剔出，按动物检疫规程进行无害化处理。（9）必要时可进一步做实验室检验。
3宰后检疫结果的处理
3.1对检疫合格的禽鸡及产品的要求
经检疫合格的肉禽及产品，按包装要求装袋、冷冻后，装箱；由官方兽医在外包装和每个最小单元内包装上粘贴检疫合格标识（检疫大、小标签），方可销售。
3.2对检疫不合格的肉禽及产品的处理
经屠宰后检疫发现高致病禽流感、鸡新城疫等一类传染病时，采取以下措施：立即停止屠宰，采取紧急防疫措施，控制产品和人员流动，同时按照《动物疫情报告管理办法》的规定逐级上报，由县级以上兽医管理部门依法处理。（2）对全场实施全面严格的消毒。病鸡眮体、内脏及其他副产品、同批产品及副产品按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的规定处理。
经宰后检疫发现二类动物疫病和其他疫病的胴体及副产品，按《病害动物和动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的规定处理。污染的场所、器具，按规定采取严格消毒等防疫措施。
官方兽医应在须做生物安全处理的产品上，加盖统一专用的处理印盖。监督厂（场）方做好生物安全处理，并填写处理记录。
3.3存档
宰后检疫各项记录应填写完整，保存24个月以上。
