羊肉是我国传统的食药两用、营养丰富的肉类食品，也是冬季人们暖身滋补的佳品，李时珍在《本草纲目》中指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健力，治虚劳寒冷，五劳七伤”；中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男子适合经常吃。冬季食用，可以收到进补和防寒的双重功效。
现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%-18.6%）近于牛肉（16.2%-19.9%），高于猪肉（13.5%-16.4%）。粗脂肪含量（16%-37%）低于猪肉（25%-37%），高于牛肉（11%-28%）。然而，羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg，而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg，每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5-126mg。这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸--赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
1排酸羊肉发展概况
排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。国外，羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中，均处于0-4°C冷链中，且在5-7d内到达消费者餐桌。国内，羊肉在0-4°C排酸库处理1d，接着转入到零下18°C的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为180-365d。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障；消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。
2排酸肉成熟机理
所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0-4°C、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24h，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。一般情况下，羊胴体的排酸时间为12-24h，牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。
猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原（肌糖原，动物的能量供应）被降解成乳酸，pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。在排酸过程中，胴体在冷却温度0-4°C下，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，较长的肌纤维发生断裂，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少有害物质的含量，降低了肉品的膻味，确保了肉品的安全卫生和口感；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。冷冻肉在低于零下18°C的条件下以冻结方式保存，与之相比，排酸肉具有汁液流失少，营养价值较高的特点。
3排酸处理对羊肉品质的影响
3.1羊肉的色泽
羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味（GB2708-1994）。
排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
3.2羊肉风味
肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应分解成5′-次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
3.3羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化，包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：（1）Z盘弱化降解，肌原纤维片断化。（2）结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂，肌原纤维片断化。（3）肌联蛋白降解，肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维，贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌动蛋白的降解，伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。（5）肌钙蛋白-T消失，同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。（6）出现95kDa多肽，但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。（7）收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白，α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加，肉质得到改善。
排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率；随着人们认识水平的提高，国内排酸肉市场也在不断提升。
现代营养学发现羊肉的粗蛋白含量（12.8%-18.6%）近于牛肉（16.2%-19.9%），高于猪肉（13.5%-16.4%）。粗脂肪含量（16%-37%）低于猪肉（25%-37%），高于牛肉（11%-28%）。然而，羊肉中的胆固醇含量较低。每100g羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg，而每100g牛肉脂肪中含胆固醇75mg，每100g猪肉脂肪为胆固醇74.5-126mg。这就决定了其营养成分的独特性，羊肉中蛋白质比猪肉高，与牛肉相近；脂肪和热能高于牛肉，低于猪肉；胆固醇比猪肉和牛肉低，特别是大大低于猪肉。正好满足人们所追求的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品的特点。且羊肉的蛋白质效价很高，氨基酸含量丰富，种类齐全，含有多种人体必需的氨基酸，如精氨酸、赖氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其组成极接近于人体，且易被人体消化吸收利用。另外羊肉还含有多种矿物质元素，如Ca、P、K、Fe、Zn等，以及VB1、VB2、尼克酸等多种维生素。羊肉中被看成人类第一限制性氨基酸--赖氨酸含量丰富，具有特殊的营养价值。此外，羊肉中脯氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉和鸡肉。这对正在生长发育的儿童，以及对特殊病人有独特的保健作用。羊肝的蛋白质含量高达18.5%，富含VA、Ca、P、Fe等。羊肚胃富含蛋白质、脂肪、水分、VB1、VB2。多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。
1排酸羊肉发展概况
排酸处理能降低羊肉的膻味，改善羊肉品质。国外，羊肉从排酸、冷藏、运输直到消费一系列过程中，均处于0-4°C冷链中，且在5-7d内到达消费者餐桌。国内，羊肉在0-4°C排酸库处理1d，接着转入到零下18°C的速冻库进行速冻冷藏，羊肉最终以冻品的形式流向市场，流通期一般为180-365d。这样在流通中羊肉品质难以得到有效保障；消费者对羊肉进行解冻时，大量汁液流失，微生物迅速生长，羊肉品质和可食性大大降低。
2排酸肉成熟机理
所谓排酸，即动物经宰杀后，在严格控制的0-4°C、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24h，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉品质的一系列肉类后成熟工艺。一般情况下，羊胴体的排酸时间为12-24h，牛胴体的排酸时间因其胴体体龄和胴体厚度不同而不同。
猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中任何贮存的糖原（肌糖原，动物的能量供应）被降解成乳酸，pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间。体内微生物生长繁殖产生有害毒素，若不及时经过充分的排酸处理，则积聚在组织中的乳酸和毒素会损害肉的品质。在排酸过程中，胴体在冷却温度0-4°C下，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，较长的肌纤维发生断裂，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少有害物质的含量，降低了肉品的膻味，确保了肉品的安全卫生和口感；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。冷冻肉在低于零下18°C的条件下以冻结方式保存，与之相比，排酸肉具有汁液流失少，营养价值较高的特点。
3排酸处理对羊肉品质的影响
3.1羊肉的色泽
羊肉的色泽和风味是鉴定羊肉品质好坏的重要指标，尤其是风味。羊肉色泽要求鲜亮，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色，肉质紧密坚实，外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手，解冻后指压凹陷恢复较慢，具有鲜羊肉固有的气味，无臭味，肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面，具特有浓郁的香味和滋气味（GB2708-1994）。
排酸过程中，羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色，颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态，血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出，加之低温效用，膻味逐渐减小，滋气味增加，风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。
3.2羊肉风味
肉类在排酸加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时，ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲，肉类在排酸加工过程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。
排酸肉的生产是在受控的条件下，经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下，蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时在酶的作用下，经脱磷酸、脱氨等反应分解成5′-次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
3.3羊肉嫩度
肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度；它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲，结缔组织含量低，尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时，肌肉的嫩度就好。
排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化，包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。
排酸肉在成熟过程中发生的具体变化包括：（1）Z盘弱化降解，肌原纤维片断化。（2）结蛋白降解使肌原纤维间的横桥交联断裂，肌原纤维片断化。（3）肌联蛋白降解，肌联蛋白细丝联结肌球蛋白纤维，贯穿M线到Z盘。肌联蛋白的降解弱化了肌原纤维的强度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌动蛋白的降解，伴肌动蛋白位于肌原纤维的I带。（5）肌钙蛋白-T消失，同时出现28-32kDa的多肽。这一多肽的量与肉品嫩度相关性很强。（6）出现95kDa多肽，但它的来源及其对嫩度的重要性至今还未知。（7）收缩蛋白-肌球蛋白和肌动蛋白，α-辅肌动蛋白素并没有发生变化。肉的嫩度增加，肉质得到改善。
排酸肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高等优点，已成为国内外肉品消费市场的主流产品。且在发达国家几乎达到了100%的市场占有率；随着人们认识水平的提高，国内排酸肉市场也在不断提升。
