奥尔良脆骨肠是采用鸡肉和鸡软骨为主要原料,经原料绞制、拌料、灌肠和热加工的低温肉制品,奥尔良风味突出鲜明,口味香甜,鲜嫩的肉质伴以爽脆的软骨,独特的口感成为继玉米烤肠后的又一新亮点。
一、配方(单位:kg)
原料名称 用量(公斤) 用量%
鸡肉 30 28.49%
鸡软骨 5 4.75%
鸡皮 16 15.19%
乳化浆 16 15.19%
木薯变性淀粉 10 9.50%
奥尔良腌料 5.8 5.51%
糖稀 1 0.95%
孜然粉 0.05 0.05%
富丽磷12# 0.15 0.14%
松肉粉香精2# 0.15 0.14%
番茄酱 1.1 1.04%
卡拉胶 0.3 0.28%
糖 1.35 1.28%
鲜香鸡肉膏 0.25 0.24%
特香灵A 0.1 0.10%
冰水(参考) 18 17.15%
辣椒红 适量
合计 105 100.00%
二、操作工艺
原料准备→加富丽磷、小苏打搅拌→加另外调料真空搅拌→腌制过夜→灌肠→烘烤→蒸熟→冻藏
三、注意事项
1. 解冻:将冻的鸡肉和鸡软骨放在常温下,解开包装袋放在解冻架上自然解冻,解冻之中心温度在-2度即可。
2. 绞肉:把解冻鸡肉和鸡软骨放在绞肉机里,分别用Φ3mm和Φ6mm的篦子绞制,注意不得掺入鸡毛和骨渣等异物。
3. 将鸡肉和鸡软骨置入搅拌机内,加入富丽磷12#、松肉粉香精2#搅拌10分钟,加入其它辅料和冰水,真空搅拌50分钟。控制出料温度不宜高于6度。
4. 放置0-4度冷藏间腌制16小时。
5. 灌肠:把腌渍好的料倒入灌肠机,用蛋白肠衣Φ20mm灌装,灌好的半成品挂在烟熏网架车上。
6. 烘烤:采用50度烘烤20分钟。
7. 蒸煮: 采用蒸汽,温度80度,中心温度78度,时间50分钟。
8. 产品移至预冷库中,中心温度降至15度以下后包装。
9. 恒温库(0-4度)中储藏产品,检测销售。
四、添加剂的应用
1. 奥尔良腌料:采用多种香辛料精心调配而成,具正宗奥尔良风味,甜味与辣味穿插其中,相互衬托,使得制品口味饱满,回味十足。 制品应用效果 :
(1)具奥尔良的甜香及辣香;表面光泽金黄透红,口味饱满,肉质嫩滑。
(2)甜味适中,辣度为中低辣度。
2. 富丽磷12#、:①增加制品的弹性及脆度,降低加工过程中肉汁损失,提高成品率,抗冷冻脱水。肉品改良剂,制品肉感弹脆,有效增加持水性。
3. 松肉粉香精2#:用于肉制品中,经腌制可改善肉的持水性能和弹脆口感,改善咀嚼性能。
4. 鲜香鸡肉膏:赋予制品多肽类厚实的鲜美滋味,弥补因降低成本,添加填充料引起的口感香味和滋味的不足。
5. 特香灵A:增强外加的风味并且有定香效果使产品留香更持久,香气不易挥发,是食品加工中不可缺少的定香剂、增香剂。