“风味肠系列-红烧鸡丁”——将充分腌制入味的红烧鸡腿排嵌入弹脆可口的香肠，刚入口是熟悉的略带烟熏的热狗，嚼到肉块时溢出的是风味十足的红烧鸡汁，吃的就是这份实实在在的满足。
一、配方及工艺：
1、腌制鸡腿排
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序号
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配料
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重量
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带皮鸡腿肉
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1000克
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1
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冰水
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250克
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2
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富丽磷11#
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1.3克
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3
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富丽磷12#
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02.5克
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4
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松肉粉香精2#
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4.0克
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5
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卡拉胶
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2.3克
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6
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白砂糖
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27.2克
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7
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老抽
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10.0克
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8
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鲜香鸡肉膏
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5.0克
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9
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卤鲜膏
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1.7克
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10
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焦浓乙基麦芽酚
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0.5克
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11
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色素
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适量
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12
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白酒
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2克
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13
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变性淀粉
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24.5克
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14
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盐
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13.0克
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15
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味精
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3.8克
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16
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十三香
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3.5克
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17
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鸡肉香精Y30020
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2.5克
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18
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香浓红烧肉香精
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0.5克
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工艺流程：
1）将序号为“2~12”料充分溶解于“1”号水中，配成注射液；
2）鸡腿排解冻、清洗、沥干，用上面配好的注射液均匀注射；
3）真空滚揉1小时（运转20分钟，停10分钟），0~4度冷藏腌制18小时以上；
4）用切丁机切成5毫米左右的肉丁。
2、红烧风味肠
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配料
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重量
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鸡胸肉
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5.50公斤
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猪瘦肉
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2.00公斤
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肥膘
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3.00公斤
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富丽磷11#
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0.02公斤
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富丽磷12#
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0.04公斤
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大豆分离蛋白
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0.40公斤
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卡拉胶
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0.06公斤
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变性淀粉
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2.00公斤
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白砂糖
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0.38公斤
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葡萄糖
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0.15公斤
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牛肉精膏XD00019
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0.04公斤
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焦浓乙基麦芽酚
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0.01公斤
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色素
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适量
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白酒
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0.03公斤
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桃美素
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0.0012公斤
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盐
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0.28公斤
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味精
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0.10公斤
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十三香
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0.03公斤
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特级烟熏香精
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0.01公斤
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肉味精油T10007
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0.02公斤
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冰水
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5.00公斤
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益色美
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0.01公斤
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鸡腿排肉丁
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2.00公斤
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合计
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21.08公斤
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工艺流程：
1）绞肉：鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后，用6mm绞篦子绞制，肥膘用8mm绞篦子绞制。
2）斩拌：斩拌机开启，先加入鸡胸肉和猪瘦肉，加入富丽磷11#、富丽磷12#斩拌无颗粒，加入食盐和桃美素，中速至高速斩拌，期间缓慢加入冰水斩至浆料发亮发粘，加大豆分离蛋白，斩均后，加入其余调味料，大部分冰水，淀粉，高速斩拌细腻，加肥膘，余下冰水调节浆料硬度。
3）滚揉：把乳化完的肉馅加入滚揉机中，加鸡腿排肉丁，抽真空到0.08Mpa连续滚揉20分钟。
4）灌装：采用直径22mm的蛋白肠衣或天然猪肠衣。
5）干燥：推入蒸熏炉，温度保持65℃-75℃干燥30分钟。
6）蒸煮：保持78℃-83℃蒸50分钟。
7）烟熏：保持70℃-75℃烟熏10～15分钟。
8）冷却：在通风处冷却到室温。
9）包装：按规定重量进行真空包装。
10）速冻。
