摘要：食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素，评价肉类食用品质的指标主要包括质构、风味、颜色和多汁性。本文对肉类食用品质评价的各种客观方法及其应用情况进行了阐述。
关键词：肉类；食品品质；质构；风味；颜色；多汁性；客观测定
现代肉质概念由丹麦学者Anderson（2000）归纳为五种属性：
(1)食用品质(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；(2)营养品质(Nutritional Quality)，即六大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和存在形式(主要指脂肪酸的组成)等；(3)技术品质或加工品质(Technological Quality)，包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩等)、系水力、pH值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；(4)安全品质(Safety Quality)或卫生品质，包括新鲜度(肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等；(5)人文品质(Humane Quality)或动物福利，对动物的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要求[1]。
上述五个方面中，食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度或质构、风味、色泽、多汁性等几个方面来进行评价。其中嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优劣的最常用指标；风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关；嫩度、风味和多汁性决定了人们对肉品的喜好程度。
1.嫩度和质构的评价
嫩度的概念分为狭义和广义两方面：狭义的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，主要由肌原纤维的结构和状态(收缩或伸张)、肌内结缔组织含量和性质(成熟交联)决定，其中后者决定了肉的本地硬度(Background toughness)，而前者是导致肉嫩度差异的关键因素[1]。广义的嫩度即肉的质构(Texture characteristics)，质构指由机械的、触觉的或在适当条件下，视觉及听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性[2]。质构特征包括诸多方面，对肉制品来说硬度(hardness)、弹性(springiness)、粘聚性(cohesiveness)、多汁性(juiciness)、咀嚼性(chewiness)和油脂性(greasiness)等是重要的力学特征，因为他们在很大程度上反映了肉的口感和总体的接受性[3]。
因质地属于食品的一种感官特性，所以只有人的感官才是质地性质测量的最佳工具[4]。但由于测试环境的变异和测试小组成员生理状态的影响，使感官评定成为测试条件要求较高、不便于推广的测试方法。因此国内外研究者一直致力于研究客观、易行、标准化程度高的鉴定食用质地的方法，来准确地描述和控制质地，以确保评价结果的准确性。食品质构的仪器测定方法很多，包括压入型测量仪、挤压型测量仪、剪切型测量仪、压缩型测量仪、拉伸型测量仪、扭转型测量仪、变形与折断型测量仪、距离测量仪、时间测量仪等。目前应用最广的是Wanler-Braztler剪切力测试和基于质构仪或万能测试仪的质构剖面分析(TPA)。
1.1.Wanler-Braztler剪切力测试
剪切力法是最古老、最常用的嫩度测定方法，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉柱所需的力。其中最早、最常用的测定仪器为Warner-Bratzler(WB)剪切仪。早期研究发现WB剪切力测试结果与感官评定嫩度数据间存在较高的相关性，因此WB剪切测试逐渐成为肉类嫩度分析中的通用方法。目前，剪切力法已成为国际通用的方法，美国肉类科学协会(AMSA)制定了肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等作了详细规定：原料肉肉块厚度为 2.54cm，水浴加热或烤至肉块中心温度 70-72℃，自然冷却或低温冷却至一定温度后，沿肌纤维方向取6个以上直径1.27cm的肉柱，再用剪切力仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值。
但是，在接受程度的加深和应用范围不断扩大的同时，WB剪切力测试方法逐渐表现出一些不足，一些研究显示了WB剪切实验与感官测试之间的相关系数的变化范围很宽[5]，该法在准确性和代表性上存在一定不足[6]。
1.2 质构剖面分析(TPA)测试
TPA是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的。该测试是通过物性分析仪模拟人牙齿的咀嚼食物过程，对试样进行两次压缩，记录该过程中测定探头压力与对试样应力的变化，进而从力一时间曲线上分析可得一系列质构参数，如：硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性等，而这些结果通常与感官评定的结果具有很好的相关。
为了准确地描述和控制质地，在肉制品研究领域，许多学者都做了仪器测定的质构参数与感官评定结果间的相互的研究。许多研究表明肉制品的感官特性与相对的机械测定指标有高度相关性。如董庆利等[7]对几种熏煮香肠的质构进行了过感官评定和机械测定(WB剪切、TPA压缩)，结果表明发现除多汁性外，其它的感观评定指标(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和总体接受性)都可从机械测定参数中得到较好的预测。Huidobro等[8]分析了感官评价与两种仪器测定（WB剪切法和TPA法）之间的差异性和相关性，结果表明在TPA 法和WB法都能预测硬度，但TPA法比WB法预测效果更好。而弹性只能由WB预测，多汁性只能由TPA法预测，对肉的油脂性两种方法都不能很好进行预测。
2 风味的评价
风味是肉与肉制品重要品质指标之一，包括滋味和香味。由于食品风味物质具有微量性、多样性和复杂性，只有采用一套较完善的综合分析方法，才能达到分析研究的目的和要求。
2.1滋味成分的分析
2.1.1 单一滋味成分的分析
滋味的研究对象主要是水溶性提取物 (Water Soluble Extract, WSE)，肉的WSE主要由五类物质组成：(1)肌肉蛋白质水解产生的游离氨基酸和小分子肽；(2)脂肪水解产生的水溶性脂肪酸；(3)核酸降解产生的核苷酸；(4)溶解于水相中的矿物质离子；(5)挥发性风味物质。这些滋味成分的分析相对简单，游离氨基酸、核苷酸、有机酸等滋味成分多用高效液相色谱(HPLC)分析，可溶性糖、游离脂肪酸等则多采用气象色谱(GC)分析。
2.1.2 特征滋味成分的分析
特征滋味物质的鉴定构成了滋味组成和滋味特性之间的桥梁，特征滋味物质鉴定方法有：组分分离法、滋味稀释分析法(Taste Diluted Analysis, TDA)、感官减除（或添加）实验法(Omission (or addition) test)、电子舌技术等。
(1) 组分分离法
组分分离法是对食品中的滋味物质进行提取、浓缩、脱溶剂、冷冻干燥等处理后，对所得到的滋味物质进行分离和部分纯化，然后进行感官评价的方法。常用的分离纯化方法有超滤、纳滤、凝胶色谱、RP-HPLC等。此法考虑到滋味物质中多种组分之间的相互作用，该方法存在费时、难于对分离得到大量样品进行感官评定、很难得到纯品等问题，因此在肉制品中的应用较少。
(2) 滋味稀释分析
滋味稀释分析(Taste Diluted Analysis, TDA)是2001年Hofmann等人测定美拉德反应产物的特征苦味物质时建立的一种方法。TDA法是把人的舌头作为生物感应器，检测食品中存在的呈味物质的阈值，然后通过计算它们的味觉强度值 (Taste Activity Value, TAV) 来评价其贡献[9]。此法可以找出食品中的特征滋味物质，并根据其对某种滋味贡献程度进行排序，找出对滋味贡献最大的化合物，然后结合仪器分析来确定这种特征滋味物质的结构和性质。但滋味稀释分析法存在以下缺点(1)它是建立在简单的假设滋味强度是浓度的线性函数基础上的，因而未考虑食品介质和滋味化合物之间的相互作用，如协同作用效应和相抵作用，从而影响到食品的整体滋味；(2)在感官评定过程中，人的主观因素影响比较大[9]。目前滋味稀释分析法被用于茶叶、羊肚菌蘑菇、苦味、胡萝卜汁等食品中的苦味、涩味、鲜味活性成分的鉴定中。(3) 感官减除（或添加）实验感官减除（或添加）实验 (Omission (oraddition) test)一般是通过模拟天然提取物在合成的提取物中进行的，此法由于考虑了味觉之间可能的相互作用而弥补了组分分离法、TDA等方法的不足。目前，日本学者已应用此方法确定了海产品的特征滋味及其结构，其分析步骤是：首先用醇或水作为溶剂，提取获得保留风味的海产品浸出物成分，以全面详细的浸出物成分分析数据为基础，通过人工配制合成浸出物，同天然浸出物比较鲜味的类似性，以充分确认合成浸出物鲜味的模拟效果；然后将浸出物成分分组，通过减缺试验(omission test)和尝味评价逐一确认各成分呈味的有效性，再通过添加试验(addition test) 阐明各有效呈味成分 ( taste-active components)所具有的具体呈味功能，最终明确该海产品特征滋味及其构成[10]。(4) 电子舌技术 电子舌技术(Electronictongue)技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体“味道”的新型检测手段。它主要由传感器阵列(sensor arrays)和模式识别系统组成。传感器阵列对液体试样作出响应并输出信号，信号经计算机系统进行数据处理和模式识别后，得到反映样品味觉特征的结果。这种技术也被称为味觉传感器技术或人工味觉识别技术，与普通的化学分析方法相比，其不同在于传感器输出的并非样品成分的分析结果，而是一种与试样某些特征有关的信号，这些信号通过具有模式识别能力的计算机分析，能得出对样品味觉特征的总体评价[11]。
目前，电子舌已应用于液体（饮料、饮用水、酒类、酱油)、茶叶、果蔬成熟度等的检测中。在肉品品质的评价方面，电子舌主要是用于肉品新鲜度检测的研究报道，如韩剑众等[12]对不同品种(杜大长猪和金华猪)、部位(背最长肌和半膜肌)的宰后猪肉的电子舌检测表明，电子舌不仅可以有效区分同一猪的背最长肌和半膜肌，而且可以辨识不同品种生鲜肉品之间的差异。
2.2 香气成分的分析
随着现代提取技术的发展，目前风味物质的提取方法日渐成熟，使肉制品中各类挥发性风味物质的提取成为可能。利用化合物极性差别提取的方法有：同时蒸馏萃取；利用样品中挥发性风味物质的挥发性不同的提取方法有：静态顶空、 动态顶空、吹扫捕集、固相微萃取法等。仪器检测包括气质联用(GC/MS)、气相嗅闻(GC/O)、电子鼻(EN)等，其中GC/MS能检测单一的挥发性风味成分；GC/O 能确定单一挥发性风味成分对总体风味贡献的大小，鉴定特征风味物质；EN能测定挥发性风味成分的整体信息，也称“指纹”数据。
2.2.1单一挥发性成分的分析
(1)同时蒸馏萃取结合 GC/MS 分析同时蒸馏萃取（simultaneous distillation and extraction，SDE）最初是由Lickens和Nickerson(1964)提出的，是一种将水蒸汽蒸馏和有机溶剂抽提结合起来的方法。SDE集蒸馏与萃取于一体，所需溶剂量少，挥发性成分的回收率高，但此法操作温度高，在加热蒸馏过程中可能会产生新的挥发性物质，影响分析结果的准确性。因此为了减少由于高温生产生的副产物，在常压同时蒸馏萃取装置（A-SDE）的基础上，Forrey等人开发了真空同时蒸馏萃取装置（V-SDE）。V-SDE 的萃取温度较低，有效的减少了体系产生人为风味物质的缺点，萃取效果更接近自然的风味。
SDE-GC-MS联用技术目前已广泛用于肉类中挥发性成分的分析上，如烤乳猪[13]、火腿[14-16]、熏猪肉[17]、鸭肉[18]、酱牛肉[19]等。对于SDE法而言，萃取溶剂以及萃取时间对分析结果的影响较大，不同极性的萃取剂对不同极性及沸点的化合物的萃取效果是不同的。常用的萃取剂主要有乙醚[14,18]、正戊烷[17]、二氯甲烷[13]等。乙醚的极性为零，正戊烷的极性也非常小，二氯甲烷的极性较大。二氯甲烷对极性强的化合物萃取效果好，在传统的同时蒸馏萃取装置中使用二氯甲烷这样密度比水大的溶剂很合适，因而在国外文献中使用较多。但目前基本上采用的是改进的同时蒸馏萃取装置，操作起来则比较困难，不太好控制。
(2)固相微萃取结合 GC/MS 分析固相微萃取(Solid-Phase Microext Raction,SPME)技术是由Pawliszyn及其合作者在1990年设计创立[20]，它是在固相萃取( SPE)的基础上结合顶空分析( Head-Space)建立起来的一种集萃取、浓缩、解吸、进样于一体的样品前处理新技术。与传统的前处理方法相比具有操作时间短、样品量小、无需萃取溶剂等特点。因此，自从SPME的出现就有研究者采用这一技术进行食品分析，近10年来该技术已广泛应用于食品风味、食品中农药残留、食品中有机物的分析检测等。在肉制品风味分析方面，SPME-GC-MS联用技术已应用于火腿[21-23]；牛肉[24-25]；盐水鸭[26]；煮猪肉[27]、发酵香肠[28]、伊比利亚火腿[29]等肉制品的风味物质的分析中。
但是SPME法分析结果同吸附头的选择有很大的关系。萃取头按照聚合物的极性固定相涂层可分为3大类，一类为极性涂层，如聚丙烯酸酯(PA)、聚乙二醇(PEG)，适用与极性化合物。第二类为非极性涂层，如聚二甲基硅氧烷(PDMS)，适用于非极性和弱极性化合物。第三类是中等极性混合型涂层，如聚乙二醇-聚乙二烯苯(CW-DVB)、羧乙基-聚二乙烯基苯(CCAR-DVB)、羧乙基-聚二乙烯基苯-聚二甲基硅氧烷(CAR-DVB-PDMS)等[30]。该选择哪一种的萃取头，这由分析物的分子量及极性所决定。Mottram等[27]比较了两种萃取头对煮熟猪肉挥发性物质的提取效果，结果显示75μm CAR-PDMS较适于低沸点成分的测定，而50/30μm DVB/CAR-PDMS则可以检测出相对较高沸点的香气成分。刘源[31]比较75μmCAR/PDMS，65μm PDMS-DVB和50/30μm DVB/CAR-PDMS对盐水鸭香气成分的提取效果，结果显示75μmCAR/PDMS萃取头的萃取量以及检测到的成分最多，且涵盖了其他萃取头所检测的绝大部分化合物; 65μm PDMS-DVB萃取头对醛类响应较好，但对其他化合物的萃取效果不好；50/30μm DVB/CAR-PDMS萃取头检测的化合物范围较广，但萃取效果最差。此外样品质量、萃取方式、萃取温度、萃取时间等也都会影响检测结果。因此需要在根据样品性质对萃取条件进行优化，以保证结果的准确性。
(3) 动态顶空结合 GC/MS 分析
动态顶空吹扫-捕集技术(PT)是通过吹入惰性气体，将样品空间挥发性物质带出去，在低温或吸附剂的作用下将挥发性物质捕集。低温收集是用惰性气体或氮气通入处理好的材料中，带出芳香成分，气流通过外部用干冰或液氮冷却的冷阱，芳香物质冷凝下来，由于凝结水过多的影响，在肉品香味分析中一般作为二次吸附。它的优点是在环境温度下可有效地捕集和分离高沸点、低沸点的挥发性物质，可以防止高温下热不稳定芳香物质的分解或变化，样品外来杂质少。缺点是方法操作繁琐，成本高，对不同化合物回收率不同，一般在19%~96%之间。
从食品基体中提取挥发性物质的方法很多，然而并没有一种单一的“完美”方法，每一种方法都会给最后的气相色谱分析的结果带来不同程度的采样偏差。通常，最好的方法是用几种相互补充的，建立在不同分离标准基础上的技术来提取挥发性风味物质。如对于热敏物质，V-SDE和顶空取样就是互补的[32]。对肉制品同时采用SDE和SPME两种提取方法，两者结果可以相互补充，从而能更全面考察被分析物[14]。
2.2.2电子鼻检测挥发性风味物质
电子鼻是由多个性能彼此重叠的气体传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的仪器[33]。它不是对被测样品中某种或某几种成分进行分析，而是对被测样品的整体信息进行定性分析[1]。
目前，电子鼻技术在食品行业的运用越来越广泛。在肉制品加工研发方法，电子鼻主要对肉类食品的挥发气味进行识别和分类，最终对产品进行质量分级和新鲜度判别。孙钟雷[34]选取不同新鲜度的猪肉样品，同时进行电子鼻测定和挥发性盐基氮测定，结果表明乙醇类、硫化氢类、氨气类和卤烃类的传感器可更好的反映猪肉新鲜度的变化，且识别率可以达到95%。顾赛麒等[35]采用含有18根金属氧化物传感器的电子鼻结合感官分析，评价了不同贮藏温度(-18、0、4、10、20℃)条件下冷却猪肉的新鲜度变化，结果表明：5 种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著，贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早。Taurino等[36]用电子鼻分析了意大利腊肠在不同贮期的挥发性成分构成，从而判断腊肠的新鲜程度。同时将微生物分析方法结合到电子鼻技术中，利用微生物分析方法鉴别样品的准确性来判断腊肠的不同成熟期，使检测结果更真实可靠。Santos等[37]人 用电子鼻对伊比利亚火腿中一些特殊的挥发性物质的含量进行测定分析。通过主成分分析和人工神经网络数据分析技术的配合使用，电子鼻可以判断伊比利亚火腿的原料肉种类和成熟时间，从而排除不合格和假的产品。
2.2.3 气相嗅觉检测法 气相嗅觉检测法(Gas Chromagraphy/Olfactometry，GC/O) 是将人的鼻子作为检测器，鉴定GC分离气流中的特征风味成分，并与利用GC专用检测器测定相同气流结果相结合的一种风味检测技术。其方法是在气相色谱柱末端安装分流口，分流样品到检测器（如氢火焰离子检测器或质谱）和鼻子，色谱峰-气味的相应关系由闻香师确定，闻香师在嗅味仪出口鉴定从色谱柱流出的物质，并确定其香型和强度。常用的GC-O 嗅闻检测技术分为稀释法 (Dilution
analysis method)、频率检测法(Detection Frequency, DF)、峰后强度法 (Posterior Intensity Method, PIM)和时间强度法 (Time-intensity Method, TIM, 也称OSME法)[38]。
目前，GC-O技术已广泛运用于水果、饮料、酒类、乳制品、肉制品等食品中香气活性化合物和异味物质的检测[40]。在肉制品香气成分分析中，GC-O技术已被用于确定煮制、烤制和油炸的牛肉、火腿、香肠、鸡胸肉等[40]等肉制品的香气成分。此外，GC-O还被用于鉴定肉制品的香气活性化合物，如龙卓珊等[41]采用顶空固相微萃取法提取3种代表性品牌广式腊肠中的挥发性成分，然后借助GC-MS技术得到30多种挥发性成分，最后由GC-O 技术将几十种化合物精简至13 种比较重要的化合物 (4种醛、8种酯和1种酮)。
3 肉色
对肉色的评价分为主观评价和客观评价。主观评价是采用肉眼对照标准肉色板进行评分定级。标准肉色板分为5~6级（日本标准为6级，美国标准为5级），1~2级色谈（PSE肉），3~4级正常，5~6级色深（DFD肉）。此法简单易行，能准确区分正常和异常肉色，但评分结果容易受人为因素和环境光度的影响。肉色的客观评价即借助仪器来区分肉色，目前常用的肉色测量仪器有色差计、色度仪、分光光度计等。目前，研究者大部分采用色差仪来测定肉色，但是在判断或者量化肌红蛋白的氧化还原状态时，光谱分析就显得更有意义[42]。
在肉制品加工及研究中，色差计已被用于测定肉的新鲜度。Brewer 等[43]的研究显示，L*值可能是判断猪PSE肉和DFD肉的最好指标，因为L*值与猪肉粉红肉色的感官判断存在最大相关性（r =-0.67~-0.80）。丁武等[44]采用色彩色差计法进行了9份肉新鲜度跟踪实验，与此同时对同一样品结合感官检验，研究结果表明L*值、a*值与原料肉的存放时间存在显著的线性关系，当L*值小于48.6或a*值小于14.7时可以认为原料肉不新鲜。此外，总体色泽的变化量ΔE也可以用来判断肉的品质[45]。肉色除了和新鲜度有关外，还可以预测熟肉的可口性[46-47]。如Wulf等[46]的研究表明：肉色比大理石纹能更好的预测鲜肉嫩度的变化。
在应用色差计测定肉色时，应考虑各种因素对测量结果的影响。如颜色的测定方法（包括光源和仪器类型会）就会影响测定结果。Brewer等[47]研究了不同测量仪器（HunterLab和Minolta色差仪），及光源（HunterLab：光源A, C, D65 和 F；Minolta：光源C 和D65）对猪肉色泽测定结果的影响。研究表明光源和仪器类型均会影响测量结果，用Minolta色差仪（光源D65）时，背最长肌色泽的感官测定结果与b* 和 L*值显著相关(相关系数分别为r=-0.94和-0.89)；而用Hunter色差仪时，背最长肌、臀中肌、股二头肌色泽的感官测定结果与L*值显著相关（相关系数r 均大于-0.90）。此外，还有大量的研究致力于寻找测量肉色的最适光源。美国肉品学会（AMSA）在1991年发布的肉色测定指南中指出：在肉色测定中，光源A（白炽灯，家庭、橱窗照明用）比其它光源更好，因为它能发射长波长的红光，从而使光源A与肉眼观测的色泽具有更强的相关性。
此外，光圈大小、视野角度也会影响测量结果。Honikel[48]建议应尽量选择大的光圈孔径。Hulsegge等[49]，如果采用直径比被测物表面大的光圈来测量，可能会促进“边际缺失(edge-loss)”效应，即仪器发射的光会被样品所吸收而部分消弱。在肉色测定的研究中，应用最多是Hunter Lab(Hunter Laboratory Associates)。但也有研究表明，用CIE L*a*b*和Hunter Lab系统来测量时，光源和视野角对测量结果没有影响[50]。
而在表色体系选择上，应根据不同的实验目的采用不同的表色体系[45]。如Alcalde等[51]的研究表明：尽管CIE是最常用的一种表色体系，但用三色系统（XYZ）测量羊肉胴体颜色时效果更为理想。Ansorena等[52]，比较了CIE L* a* b*和Hunter Lab表色系统对西班牙发酵香肠的颜色测定的影响（用标准光源是 D65和C），研究表明如果对样品按照黄度区分，CIE L* a* b*表色系比Hunter Lab表色系优越，而按照红度区分的话，则相反。
此外，对于鲜肉色泽的测定还应考虑鲜肉暴露在空气中的时间对肉色的影响，因为肌肉中肌红蛋白色素的氧化程度决定了肉色，而肌红蛋白色素的氧化需要一定的时间[53]。
4 系水力
猪肉系水力是猪肉品质鉴定最重要的基本参数之一。系水力（water holding capacity, WHC）的概念由Childs和Baldelli两氏于1934年提出，用来表述肌肉或肉品在特定条件下的保水能力。此概念在近20年来被肉界学者发展成三个方面的内涵：(1)系水潜能，表示肌肉携带水分的最大容量；(2)可榨出水，表示外力条件下肌肉汁液的流失量；(3)滴水损失，表示无外力条件下肌肉液体的流失量[54]。
系水力测定方法繁多，按样本处理手段可分为三类：第一类，利用外力改变猪肉的保水结构，然后对改变了的结构和水分的得失进行度量，如压力称重法、压力滤纸面积法、离心法、核磁共振法、膨胀法、毛细管法等。第二类，不加任何外力度量猪肉的液体流失，如滴水损失、滤纸法等。第三类，通过腌制或加温度量猪肉的失水程度，如水浴损失、熟肉率、拿破率等。
测定系水力的常用方法有压榨法（Filter paper pressmethod）、Kauffman法、滴水损失(drip loss)法、烹饪损失法(cooking loss)、拿破率(Napole yield)等。压榨法是测定持水力的常用方法，其主要优点是快速，仅需3~4分钟。但是压榨法存在：样品须高度均一、在低湿环境中的蒸发损失会引起测定结果的不稳定、结果受样品组织结构、施加的压力大小影响大等缺点。由于在测定过程中样品的微观结构遭到破坏，压榨法所测得的WHC并不能很好的预测实际生产中的猪肉的汁液损失。但此法可用于确定烹制肉制品的多汁性，因为本试验处理方法与咀嚼有类似之处，两者都是由于肌肉微观结构被破坏而释放出汁液[55]。Kauffman法又称快速滤纸法，因简易通俗而风靡世界。其具有简便、快速、经济、精确的特点，可真正适用于快速测定修整加工后的鲜猪肉的持水力，预测肉贮藏中的汁液损失。滴水损失法又称贮存损失法，是从传统的无压力度量法演化而来，是国际通用的系水力参数系列。烹饪损失法又称水浴损失法，该法是测高温条件下肉样的系水能力。拿破率是度量猪肉在腌制和高温条件下系水能力的参数。该方法主要用于PSE猪肉的鉴别，是欧洲国家常用的方法。张伟力等（1995）[56]研究表明拿破率与肉的pH值、大理石纹、肉色呈不同程度的正相关，而与系水力、滴水损失、烹煮损失呈不同程度的负相关。
目前，核磁共振技术(nuclear magnetic resonance NMR) 、近红外技术等现代技术也开始应用于持水力的测定。NMR在20世纪90年代开始被用于系水力测定，它利用某些带有磁性的原子核在外加直流磁场作用下吸收能量，产生原子核能级间的跃迁，通过纵向驰豫、横向驰豫、自旋回波和自由感应衰减等参数研究高分子的结构和性质[57]。在低场1H NMR中可检测样品中水的存在状态，并用无损的方法研究水的移动性和分布。Bertram等[58]等用低分辨率NMR及两种传统持水力次定方法（Honikels袋法和离心法）测定猪肉最长肌的持水性，结果表明：用双指数成分衰减分析，T2驰豫和猪肉的持水性之间存在显著的显著先关关系，和Honikels袋法的相关系数达到0.77，离心法为0.75。NMR法具有快速，无损的优点，检测可实现与生产同步，测定结果能够很好的反映肉样原始的持水能力，但从应用角度来看，最大的问题是仪器过干昂贵。
近红外检测技术NIRS(Near infrared spectroscopy)是利用分析波长略高于课件光的近红外线（780~2500nm）介进行无损伤快速的定量或定性分析。胡耀华等[59]用近红外漫反射光谱法和常规方法（滴水损失法和压力法）检测真空包装猪肉的系水力，并根据光谱数据建立了定量检测模型，结果表明近红外光谱漫反射法与滴水损失法的相关系水为0.79，标准差为0.78%，其预测值的标准差为0.9%；其与压力法的的相关系水为0.75，标准差为2.42%，其预测值的标准差为2.76%。但国外一些研究显示近红外反射和透过光谱对猪肉的系水力检测的结果并不很理想。
5 小结
食用品质是肉品最重要的品质指标之一，直接影响肉的商品价值。肉类食用品质的仪器测具有客观性、重复性高、可比性强等特点，能较大程度上可反映肉的食用品质。但肉制品品质的仪器分析方法很多，因此需要根据不同目的选择合适的测定方法和测定仪器。如在肉制品风味测定中，要确定某个产品中的风味成为可考虑使用气质联用技术，而要确定肉中的特征风味物质可考虑使用气相嗅闻或电子鼻技术；在肉制品色泽评价中，若要研究肉色变化机理或判断肉中肌红蛋白的氧化还原状态时，可考虑用分光光度法；在系水力研究方法，若研究肉中水的存在状态、分布或肉持水力变化机理可考虑使用核磁共振技术。因消费者多采用感官来评价肉的品质，所以肉食品品质的仪器评价结果要与感官评价结果想关联，从而验证仪器评价结果的准确性，及更好揭示肉制品品质变化机理。此外，因样品预处理和测定条件对仪器分析结果的影响巨大，所以常需要对预处理方法及测定条件进行优化，以找到最适的测定条件。且每种仪器分析技术也都有其缺点，故常常需要采用几种方法对某个指标进行评价，以实现几种方法的互补。如在挥发性香气成为的分析中，同时采用SDE和SPME两种提取方法，能更全面考察被分析物，从而实现测定结果的互补。
目前，虽然大量的专家学者正在积极研究开发肉制品评定新方法、技术，但任有许多问题需进一步的研究，如目前的研究多只针对肉质的某个指标，在肉制品品质的综合评定技术方法还不够成熟；在肉制品感官指标的仪器检测及相应标准的建立方面也有待进一步研究；肉制品品质的在线检测、无损检测技术也有待进一步发发展。
参考文献
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