食品安全、食品卫生问题在我国提了又提，尽管政府也在为之做着不懈的努力，但是食品安全问题还是在屡见不鲜，近日，有网友发布图片显示，在太原市沃尔玛超市长风店内，一位身着白色上衣的销售人员，直接踩在销售熟肉的冷柜中，而其脚边便是正在销售的熟食。网帖发出后，引起网友高度关注，不少网友表达了对该超市食品安全的担忧。
众所周知，熟肉食品是直接进入到消费者口中的食品，利用熟肉柜保存熟肉可以防止熟肉食品受到细菌的污染，低温的熟肉柜还能够最大程度的保鲜产品。除了熟食柜对于如何保存肉类食品我国在技术方面也做出了不懈的努力。熟肉制品的防腐保鲜很久以来就是各国科研工作者研究的重大课题。肉制品腐败变质的因素有别为：微生物污染及生长繁殖、脂肪氧化酸败、肌红蛋白的气体变色。这3种因素相乘作用，如微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。肉制品的防腐保鲜主要是依据以上引起肉制品的腐败变质的因素，采取一些措施降低或抑制以上因素的发生。目前一般将传统的保藏技术和现代的保藏技术相结合，以达到较好的保藏效果。低温冷藏技术：一般微生物生长繁殖温度范围是在5℃～25℃，较适宜温度是20℃～40℃，45e以上及－18℃以下一般微生物不具生长势能。冷藏是将肉制品保存在略高于其冰点的温度，通常在2℃～4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷菌仍可生长。有效控制温度，采用低温冷藏，可有效地抑制肉制品中残存的微生物的生长繁殖，可在不改变肉制品理化状态而延长产品贮存期。但这种方法也存在一些缺点，如冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降；如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象。冷藏时运输成本高等，另外，我国冷链系统尚不完善。加热处理技术：加热处理用来杀死肉制品中存在的腐败菌和致病菌，可起到抑菌、灭酶的作用。如果加热到肉制品中心温度达70℃时，除耐热性芽抱菌仍残存，致病菌己基本死亡，加热至中心温度120℃时，数分钟即可杀死包括耐热性芽抱杆菌在内的所有微生物＂但加热不能有效防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以经加热处理的肉制品必须配合其他保藏技术。发酵处理技术：微生物生长的较适pH值是6.5一9.0，当肉制品pH值降低到一定酸度，可比在碱性环境下更能有效抑制杀灭某些微生物，发酵处理是利用人工环境控制，使肉制品中乳酸菌成为优势菌，将肉制品中碳水化合物转化为乳酸，降低产品的pH值，从而抑制其它微生物的生长。真空包装技术：氧气是影响肉制品货架期的一个重要因素，目前，真空包装技术己广泛应用于食品保藏。真空包装的作用主要有：抑制微生物的生长；防止二次污染：减缓脂肪氧化速度；使肉制品整洁，提高竞争力等＂我国使用真空包装用于肉制品的保鲜越来越广。气调包装技术：气调包装的保鲜机理是通过向包装袋内充入一定成分的气体，以破坏或改变微生物赖以生存繁殖的气体条件，从而减缓包装食品的生物化学质变，抑制微生物的繁殖，达到保鲜防腐的目的。气调包装常用气体有3种：（1）CO2，可改变肉制品的pH值，抑制好氧菌的生长，从而延迟腐败的发生，但对厌氧菌和酵母菌无作用；（2）O2，维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌的生长，但也为好氧菌提供了条件；（3）N2，能防止霉菌的生长，抗氧化而不影响肉制品的色泽，且由于N2是惰性气体，可以作为填充气体。目前，国际上常用高CO2充气包装。真空冷冻干燥技术：真空冷冻干燥技术简称冻干技术，冻干食品在欧美日本的消费量较大，在我国冻干食品的消费量也在逐年上升。冻干技术是将食品快速冷冻后，再升华脱水，不仅保持了食品的色、香、味、形，还最大限度地保持了食品中的营养成分，冻干食品无需冷藏设备，只需密封包装即可长期贮存，重量轻，但缺点是加工成本较高。防腐剂保藏：肉类在生产、储运、包装、销售和消费等各个环节均易受微生物的污染，如何防止肉类的腐败变质越来越引起人们的重视。通过在肉类中添加防腐剂，来延长食品的保质期是较为有效的方法。食品生产企业中使用的防腐剂主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。由于化学合成防腐剂的成本较低，所以目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多。但是，长期的研究发现，一些化学合成防腐剂有诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，另外，化学合成防腐剂若使用不当会有一定的副作用，长期过量摄入会对身体健康造成一定的损害，而对于儿童、孕妇等属于身体发育特殊时期的特殊人群，某些化学合成防腐剂的过多食用，会影响其健康。如近来有报道称苯甲酸及其钠盐有叠加中毒现象，可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯甲酸钠可引起肠道不适，再加上有不良味道（苯甲酸钠可尝出味道的最低值为0.1%），近年来，其应用范围愈来愈窄。化学合成防腐剂的这些问题迫使人们追求广谱、高效、低毒安全的天然防腐剂。天然防腐剂以其抗菌性强、安全无毒、水溶性好、作用范围广等优点，越来越受到研究者的青睐，另外，天然防腐剂生产工艺的不断改进也使得天然防腐剂的使用越来越广泛。除了以上技术，更需要注意的一点是在食品加工、贮存过程中，注意要把生、熟食品分开。因为用切过生食品的刀再切熟食品，盛过生食品的容器再盛放熟食品，熟食品就可能被生食品上的细菌、寄生虫卵等污染，危害人体健康。因此，生熟食品要分开放置和加工，避免生熟食品直接或间接接触。
