牛肚加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于牛肚加工工序
3. 操作规程
3.1. 牛肚进厂后，检验牛肚是否完整、腐败等，去掉不合格品。
3.2. 清洗。
3.2.1. 流水清洗（如果是冻牛肚，需解冻完全后再清洗）。
3.2.2. 部开肠子头及凹陷处（红肠），去除老皮，用刀刮去斑，洗净砂子及污物，牛肚里外都要清洗干净并达到无杂质、无异物、无斑。
3.3. 调汤。
3.3.1. 检查老汤是否变质腐败，有无杂物。
3.3.2. 加入材料包，注入清水，大火煮制。此时锅头底下排气阀排气量最大，
会流出大量的水，待水流尽，出蒸汽时，调节底气阀至少量蒸气流出。
3.3.3. 待似沸非沸时，用笊篱去除漂浮杂物。要求彻底清除夹层锅内漂浮杂物。
3.4. 牛肚入锅后，开汽。待锅内漂浮物集中，用舀子撇去。开锅1分钟后，关气。应达到酱黄色。香：牛肉香味：味：咸淡适中，五香味。用篦将牛肚放入锅内，开气，去除杂物加汤。
3.5. 出锅（见出锅清桶标准）
3.6. 入库 加入50克防腐剂，冷却2小时后，入恒温间保存。
五香鸡爪加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于鸡爪加工工序
3. 操作规程
3.1. 检验 应达到白中透黄，有弹性、完整。
3.2. 清洗
3.2.1. 去除包装，流水解冻15分钟。
3.2.2. 去除残留的老皮、鸡爪帽及异物如不宜去除可用热水漂烫去除。
3.3. 上色
3.3.1. 将鸡爪置于糖稀水溶液中，浸泡5分钟。
3.3.2. 待油温升至170度（每10斤鸡爪用笊篱放入油炸机内炸制）。
3.3.3. 翻滚鸡爪4—5次，观察颜色变化，3分钟后出锅，鸡爪应达到皮酥，呈金黄色。
3.4. 调汤
3.4.1. 加入调料包、精盐、味精、香精、糖色，大火煮制。待汤似沸非沸时，撇去浮沫及油，注意清除要彻底。大约10分钟 后，调料味完全溶入汤中。应达到咸淡适中，五香味扑鼻，汤色红白明亮。
3.5. 煮制（必须用鸡汤煮制）。鸡爪下锅，以汤汁浸过鸡爪为宜，切记汤汁太多。盖上铁篦子，压铁块。小火煮制10—15分钟。
3.6. 出锅（见出锅清桶标准）去除铁块、铁篦子。
3.7. 入库 加入防腐剂。每40斤加30克，晾至室温，入低温间保存。
毛杂加工工艺操作规程
1. 目的
规范操作，指导生产，确保产品质量。
2. 适用范围
适用于毛杂加工工序
3. 操作规程
3.1. 质检 无油、无肠头、无腐败。
3.2. 清洗
3.3. 开口。去杂物，去表面残油及油皮。
3.4. 清水冲洗至“四无”，即无油、无砂粒、无油皮、无鸡食。
3.5. 漂烫及冷却。
3.5.1. 夹层锅内注入清水150千克，煮至沸腾，倒入生鸡胗50千克，待水二次开锅后，用笊篦不停搅拌至鸡胗表面“生色”消失后出锅。
3.5.2. 冷却 出锅后，立刻用冷水冲淋降温至30度。
3.5.3. 漓水晾制。
把冷却后的鸡胗平铺至篦子上，厚度要求6—10CM进行晾制。
3.6 称量 装袋入库。每袋要求15千克，入速冻间。
