皮晶火腿肠的制作

　　猪皮是一种来源丰富且价格低廉的肉制品原料，它含有胶原蛋白和SOD等成分，因此具有丰富的营养和保健功能。猪皮火腿以猪腿肉、鸡胸肉和处理后的猪皮为原料制成，产品香气浓郁，外观亮丽，口感爽脆并带有韧性。
【材料】（公斤）：
猪腿肉30    鸡胸肉 10   猪皮    30   食盐1.7   肉质香精12#    0.2
味精  0.5   白砂糖 2.1   姜汁    1   白酒0.2    亚硝酸钠      0.01
卡拉胶0.15  冰水 16.5   大豆分离蛋白     1     马铃薯淀粉      3.5
超霸味肉香精(顶味牌)   0.1      葡萄糖  0.75          红曲红  适量
R荷兰纯正肉精油-100(顶味牌)  0.1           益色肉香精(顶味牌) 0.03
肉精膏D10150(顶味牌)0.3
【操作要点】：
1、原料的预处理
将原料肉自然解冻至中心温度为－2℃左右，剔除肉表面的结缔组织、筋膜、脂肪、淤血等，并将肉切块以利绞制。
2、绞制
猪腿肉用孔径18mm的绞肉机绞碎，猪皮去净油脂，和鸡胸肉用孔径5mm的绞肉机绞碎。
3、盐水的配制
先将肉质香精12#用部分水溶解后添加入冰水中，再将食盐（一半量）、亚硝酸钠加入溶解后，倒入白砂糖、超霸味肉香精、味精、益色肉香精、卡拉胶搅拌溶解，加入肉精膏D10150、大豆分离蛋白、红曲红、马铃薯淀粉、姜汁，添加的过程应不断的搅拌，充分溶解，最后过滤出盐水中的不溶物，即完成盐水的配制，盐水温度：0－4度。
1、腌制、滚揉
将绞好的原料肉及配制好的盐水放入滚揉机中，抽真空使真空度达到0.08MPa。采用间歇滚揉工艺，转15min停20min，12r/min的速度滚揉12h。滚揉的温度应保持在4℃左右。
用食盐（另一半量）拌入绞好的猪皮中，冷藏的条件下腌制24h。
2、搅拌
将腌制好的猪皮加入滚揉好的原料肉中，添加肉香素，充分搅拌，使其混合均匀。
3、充填灌装
搅拌好的肉馅进行真空灌肠，充填入直径32mm的肠衣中，扎结好端口即可。
4、蒸煮
将充填好的火腿肠放入热水中 （水温80－85℃），加热3小时，产品中心温度72℃，保温30min以上即可。
1、冷却
冷水迅速降温至中心温度低于25度，移到冷藏间，冷却至肠体中心温度低于12℃，进行包装。