硬木烟熏香味料对霉菌的抑制作用

　　在了解硬木烟熏香味料的抑制霉菌作用之前，我们有必要讨论一下导致食品霉菌污染的原因和包括使用烟熏剂在内的抑制霉菌生长的方法。

　　霉菌、酵母菌和细菌在自然界中无处不在。每一种霉菌均需要特定的生长条件，但是从种群上来看，它们都需要自由氧，比大多数腐败细菌和酵母菌低的水分活度，喜欢微酸至中性的环境，是嗜温性菌，即在20～45℃的温度下能很好生长。通常，它们是通过空气进行传播的，大小大约在2.5～20微米之间不等。尽管霉菌比酵母菌和细菌大，但只要考虑到人头发的直径在50至100微米之间，你就会明白为什么霉菌芽胞能很容易被带入食品工厂内部和周围环境中。

　　在工厂里，气流是传播霉菌芽胞和其它微生物很好的载体。事实上，根据《食品保护杂志》介绍，空气中的微生物以三种方式存在：

　　1  附在尘土 、皮屑、毛发等固体颗粒上。

　　2  存在于通过喷雾、打喷嚏、搅拌等行为雾化形成的液滴里。

　　3  通过蒸干液滴中的水分以单独的生物体形式存在；或者以芽胞的方式存在，这是霉菌自然繁殖的结果。

　　霉菌芽胞和其它微生物很小，它们在空气中能悬浮很长时间，因此工厂的空气处理系统必须严格管理，它控制着环境的增湿、去湿、加热、冷却和空气过滤等条件。系统设计成向需要防止污染/质量控制的区域提供净化空气，并将该装置置于所控区域的外面，这是很重要的。例如在冷库里，一些如培根、火腿、干香肠等产品暴露在周围环境中。由于它们的脂肪含量高，水分活度低，是霉菌生长的理想基质。霉菌实际上从来不在条件适合细菌繁殖的产品上生长。细菌比霉菌生长快，消耗表面的氧气，而氧气同样也是霉菌生长不可缺少的。

　　通过真空包装除去氧气是抑制霉菌生长的有效方法。山梨酸钾可以用来抑制表面的霉菌。肠衣可以在灌装前后用2.5%山梨酸钾溶液喷雾或者浸泡处理。

　　美国红箭公司对几种硬木烟熏香味料抑制肉制品中某些腐败性霉菌的效果进行研究，结果见下表。

　　表1  硬木烟熏香味料的抑制霉菌作用
抑菌区(mm)a

　　a抑菌斑直径为7mm。

　　结果表明SmokEz C-6和SmokEz N-9对干香肠上一些常见的霉菌有抑制作用。醋酸是硬木烟熏香味料抑菌作用的主要有效成分之一。然而，中性的SmokEz C-6(pH7.0)抑制霉菌效果显示，烟熏成分中酚类物质对烟熏液的抑菌作用也有贡献。

　　在另外的实验中，对SmokEz C-6与N-9和化学防腐剂的抑菌效果进行比较，结果见表2。

　　表2  食品防腐剂的抑制霉菌作用

　　结果表明，SmokEz C-6抑制霉菌作用大于2.5%山梨酸钾溶液，此为山梨酸钾允许浸泡的最大量，与3.0%丙酸盐溶液等效。SmokEz N-9抑制霉菌效果同于SmokEz C-6。将SmokEz稀释，50％C-6溶液和50％N-9溶液的抑制霉菌效果与浸泡2.5%山梨酸钾溶液相同。

　　由于霉菌污染是表面现象，所以控制染菌最有效的方法是将SmokEz在加工过程的最后阶段外用。对于干香肠，建议在充填后立即用50～100％(v/v) SmokEz C-6喷雾或浸泡10～30秒。如果处理液中的酸浓度过高，会使香肠肠衣松软，那么建议用SmokEz N-9代替SmokEz C-6.

　　对于干香肠，另一种方法是将肠衣在充填前在50％(v/v)SmokEz C-6或N-9溶液中浸泡10～20秒。

　　培根片和火腿的霉菌污染问题不如干香肠严重，尤其在烟熏工艺中使用足够的硬木烟熏香味料时。如果附加防霉措施，可在火腿和培根达到最终中心温度、蒸煮结束时，使用少量SmokEz。需要注意的是应尽可能减少加工后的二次污染。