联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用

　　关键词：联合，保鲜体系，冷鲜鸭肉

　　冷鲜肉是未来肉类消费主流，但其容易被腐败微生物污染变质，所以，抑制冷鲜肉中微生物生长繁殖显得尤其重要。添加保鲜剂是目前最直接，也是最有效的一种抑菌方式。Eggenberger-Solorzano等研究表明，应用乙酸喷洒人工污染细菌的猪胴体表面，需氧菌、大肠菌群和大肠埃希氏菌的数量都有所降低。肠杆菌是冷鲜鸭肉贮藏过程中增长较快的腐败菌，前期本实验室研究发现乙酸和曲酸能很好抑制冷鲜鸭肉中肠杆菌的生长。

　　除保鲜剂外，不同包装方式亦广泛应用于冷鲜肉的保鲜，主要有真空、气调包装。白建对冷鲜猪肉进行真空包装后货架期与对照组相比延长3d。Gill研究表明，与高氧组相比，低于60%氧气浓度使猪肉的TBARS显著降低。前期本实验室研究结果表明真空和气调两种包装方式应用于冷鲜鸭肉都能呈现出显著抑菌效果，气调包装50%O₂+30%CO₂+20%N₂气体比例抑制肠杆菌生长效果最好。

　　目前普遍认为，单独使用某一种保鲜方法有很多缺点。不同保鲜方式有效联合（栅栏技术）能有效延长冷鲜肉的货架期，栅栏技术在冷鲜肉保鲜中应用广泛，如将真空包装作为主要栅栏因子，再结合保鲜剂使用，可有效延长冷鲜肉的贮存期。Martinez等在20%CO₂+80%N₂气调包装的猪肉香肠中添加脱氧剂可以使其货架期明显延长。

　　本论文以菌落总数、肠杆菌数、pH、TVB-N值作为指标，比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸6种保鲜体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果，并将其应用于不同冷鲜鸭肉分割制品，评价其货架期。

　　1.1 材料与仪器

　　新鲜宰杀的净膛鸭10kg；肠道菌计数琼脂（VRBDA）；氯化钠（分析纯）、轻质氧化镁、硼酸、盐酸、溴甲酚绿、甲基红、乙酸、曲酸、无水乙醇。

　　BC-220SE海尔电冰柜；106食品温度计；臭氧发生器；先行者CP214（C）型电子分析天平、电子分析天平；电子天平；电热恒温培养箱、LRH-100C型低温培养箱、电热恒温鼓风干燥箱；低温恒温培养箱；SW-CJ-2FD型双人单面净化工作台；立式压力蒸汽灭菌器；HBM-400系列样品均质器；FD-Z1气调包装机；DZ-400真空包装机。

　　1.2 实验方法

　　1.2.1 保鲜剂的配制  0.4g/100mL乙酸和0.4g/100mL曲酸的配制：准确称取0.4g保鲜剂，定容至100mL的无菌蒸馏水中，摇匀，制成0.4g/100mL的保鲜剂。

　　0.2g/100mL乙酸和0.2g/100mL曲酸混合液的配制，准确称取乙酸和曲酸各0.2g，定容至100mL的无菌蒸馏水中，摇匀，制成混合保鲜剂。

　　1.2.2 保鲜剂与包装方式联合

　　1.2.2.1 肉样处理为保证实验均一性，将净膛鸭身上的肉全部剥离，使其每个部位的鸭肉都能取到，然后剪碎混匀，随机分成8组，根据表1的设计，将其中6组在3种保鲜剂中浸泡1min，沥干4min，分别进行真空包装和气调包装（50%O₂+30%CO₂+20%N₂），立即置于4℃的冰箱中贮藏。

　　1.2.2.2 实验设计安排  保鲜剂联合真空包装中空白组第12d感官上已不能作为实验样品进行测定，故第12d以后空白组没有再进行数据检测。

　　表1 包装联合保鲜剂实验设计表

　　注：真空和气调两组实验是分开进行的，有两个空白分别作为对照。

　　1.2.3 冷鲜分割鸭制品保鲜处理  由于真空联合乙酸处理相比于气调联合曲酸感官效果不好，导致鸭肉出水严重，因此选择气调联合曲酸优化保鲜方案对冷鲜分割鸭制品进行保鲜处理。选取五种冷鲜分割鸭制品胸脯肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅，采用0.4g/100mL曲酸浸泡1min，沥干后，进行气调包装（50%O₂+30%CO₂+20%N₂），立即置于4℃下保藏。

　　1.2.4 冷鲜鸭肉品质指标测定

　　1.2.4.1 菌落总数和肠杆菌的测定 无菌操作剪取冷鲜鸭肉25g，剪碎放入无菌均质袋中，再倒入224mL无菌生理盐水，置于均质器中，以7次/s的速度拍打2min，使其充分混匀制成1∶10样品菌悬液，从菌悬液中取1mL进行梯度稀释，针对平板计数琼脂（PCA）和肠道菌计数琼脂（VRBDA）琼脂选取三个合适的稀释梯度，每个梯度三个平行，在37℃下培养48h后记数。以处理当天记为第0d，以后每隔3d测定一次。

　　1.2.4.2 pH的测定  按GB/T 9695.5-2008肉与肉制品pH测定进行。

　　1.2.4.3 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定  采用半微量定氮法，按GB/T GB/T5009.44-2003进行测定。

　　1.2.4.4 感官评价以肌肉色泽、表皮色泽、气味、弹性、组织状态、出水为评价指标，按GB/T22210-2008中规定的专门的感官评定人员对冷鲜分割鸭制品进行感官评价。

　　1.2.4.5 冷鲜肉货架期的判断标准  按中华人民共和国肉类标准鲜禽肉卫生标准GB2710-1996进行。

　　表2 冷鲜分割鸭制品的感官指标

　　1.3 数据处理

　　实验中用到的数据分析方法为Excel表格分析。用SPSS Statistics 18.0软件的General Linear进行单因素分析，采用了Duncan进行了方差分析和多重比较，显著水平为p＜0.05。

　　2 结果与分析

　　2.1 保鲜剂联合真空包装对冷鲜鸭肉指标的影响

　　2.1.1 贮藏期间冷鲜鸭肉中菌落总数的变化  0d时空白组菌落总数为4.63lg（cfu/g），单一保鲜剂联合真空能够显著降低初始的菌落总数。贮藏过程中，空白组菌落总数上升最快，到第6d，其数量已达到5.93lg（cfu/g），接近变质肉标准（菌落总数＞106cfu/g）；各处理组的菌落总数在同期比空白组至少低一个数量级，均在第12d左右达到变质肉标准（菌落总数＞106cfu/g）（图1），说明冷鲜鸭肉经这三种保鲜方式处理后都能显著抑制细菌的生长繁殖，且在贮藏期内，真空联合乙酸的抑菌效果最好，乙酸和曲酸联合真空在贮藏中期表现为促进微生物的生长，后期抑菌作用较明显，可能原因是联合保鲜剂产生了促进细菌生长的物质，后期促进物质被消耗，抑菌作用显现出来（图1），与孙卫青等的研究结果经保鲜液处理组在贮藏前14d细菌总数略高于空白组有更好的保鲜效果，表明本实验中保鲜剂联合真空包装能显著抑制菌落总数的增长。

　　2.1.2 贮藏期间冷鲜鸭肉中大肠杆菌数的变化  整个贮藏期间，空白组大肠杆菌增长最快，真空联合乙酸组肠杆菌增长最慢；单一的保鲜剂与真空包装联合能使肠杆菌数降低6个数量级左右。第6d开始，真空联合曲酸和真空联合乙酸和曲酸对肠杆菌的抑制效果类似（图2），直至观测期内（18d）未达到变质肉标准，比严朝阳研究结果冷鲜鸭胸脯肉经100mg/LClO₂处理5min后在第16d左右就达到变质肉标准相比有更好的抑菌效果。

　　2.1.3 贮藏期间冷鲜鸭肉中TVB-N值的变化  储藏前9d，各组处理之间的TVB-N值差异不显著，但仍呈不规律趋势增长。空白组TVB-N值前期增长缓慢，第9d时达到14.60mg/100g，接近鲜肉卫生标准15mg/100g；真空联合曲酸，真空联合乙酸，真空联合曲酸和乙酸三组TVB-N值在15d才达到15mg/100g左右，肉质已不新鲜（图3），与孙卫青等的研究结果在第14d左右TVB-N值已达15mg/100g相比有更

　　好的效果。表明此种保鲜剂联合包装方式能有效延缓冷鲜鸭肉的腐败变质（图3）。

　　2.1.4 贮藏期间冷鲜鸭肉中pH的变化  在整个储藏期间，空白组pH呈先下降后急剧上升的趋势，在第7d左右，各组与空白组相比差异明显，到第9d时超过6.2；保鲜处理各组基本呈现先下降后保持不变最后下降的趋势（图4），原因可能是贮藏初期，保鲜剂呈酸性，导致pH下降，然后随着腐败菌的繁殖，产生胺类物质的微生物与产生乳酸的微生物对pH的影响相互抵消，贮藏后期，乳酸菌等产酸积累，pH迅速降低。到贮藏末期，各组pH均在鲜肉范围（一级鲜度小于等于6.3，二级鲜度小于等于6.7，变质肉大于6.7）内。贮藏9d前，真空联合乙酸pH一直最低，贮藏12d以后，曲酸联合真空pH急剧下降为5.48，明显低于其他三组（图4），18d时最终pH为4.98，与张铁华等报道的pH影响结果在第18d已达6.0以上相比效果更好。

 

 

　　2.2 保鲜剂联合气调包装对冷鲜鸭肉指标的影响

　　2.2.1 贮藏期间冷鲜鸭肉中菌落总数的变化  图5结果显示，鸭肉的初始菌落数为3.66lg（cfu/g），随着贮藏时间的延长，空白组菌落总数在第6d达到6.92lg（cfu/g），已属变质肉（菌落总数＞106cfu/g）；经乙酸与曲酸处理的菌落总数增长速度明显低于空白组，保鲜剂联合气调包装菌落总数在同期比空白组低1个数量级左右（图5），表明保鲜剂联合气调包装在一定程度上可降低菌落总数。不同联合方式处理后，菌落总数呈现先下降后上升的趋势，抑制作用前期基本无差别，从第6d开始，抑菌效果有所不同，其中气调包装联合曲酸对菌落总数的抑制作用比空白组低2个数量级左右，曲酸联合气调与乙酸和曲酸联合气调对菌落总数的抑制效果没有明显差异。与李红民等报道的经1%醋酸、3%柠檬酸、0.1%抗坏血酸复合保鲜剂处理的冷鲜肉在第6d已超出6lg（cfu/g）效果更好。

　　2.2.2 贮藏期间冷鲜鸭肉中大肠杆菌数的变化  保鲜剂联合气调对大肠杆菌的抑菌效果明显，与同期空白组相比，在第6d，气调联合乙酸、气调联合曲酸组肠杆菌数低4个数量级左右，气调联合乙酸和曲酸低3个数量级左右（图6）。储藏期间，气调联合曲酸对大肠杆菌的抑制比空白组低6个数量级左右，大肠杆菌数控制在10⁴cfu/g以下，气调联合乙酸和曲酸前期抑制效果较好，从第9d开始，对大肠杆菌的抑制效果下降（图6），与孙丽霞的报道结果肠杆菌在第9d时为3lg（cfu/g）相比效果更好。

　　2.2.3 贮藏期间冷鲜鸭肉中TVB-N值的变化  托盘包装的TVB-N初始值为13.90mg/100g，各组处理在储藏前期作用不显著，随着贮藏时间的延长，托盘包装的TVB-N值在第6d达到14.20mg/100g，已接近鲜肉卫生标准15mg/100g；气调联合乙酸组和气调联合乙酸和曲酸组分别在第12d和第15d超过鲜肉卫生标准；气调联合曲酸组的TVB-N值一直未超过鲜肉标准（图7），与孙丽霞等的研究结果在第4d左右就已接近鲜肉卫生标准相比效果更好。除气调联合曲酸处理外，其他三组的挥发性盐基氮的总体呈先下降后上升的趋势，总体而言，气调联合曲酸保鲜方式下挥发性盐基氮上升的最缓慢。

　　2.2.4 贮藏期间冷鲜鸭肉中pH的变化  储藏前期，冷鲜鸭肉初始pH为6.15，经乙酸联合气调、曲酸联合气调、曲酸和乙酸联合气调处理后各组pH分别为5.76、5.74、5.70，表明经保鲜剂处理的冷鲜鸭肉pH明显降低。所有联合保鲜方式下，冷鲜鸭肉pH表现为先上升后下降；托盘包装中，鸭肉pH先下降后上升，在贮藏第6d，pH达到6.08（图8），预测到第7d左右，托盘包装冷鲜肉超出新鲜肉的pH范围（5.8~6.2）；孙丽霞的研究结果气调包装和生物保鲜剂能够延缓酶反应和抑制微生物活性从而降低pH，但在第4d就已超出新鲜肉的pH范围。而本实验中所有保鲜组在整个贮藏期间内，鸭肉pH都处于新鲜肉范围内，且气调联合曲酸处理中pH较低。

　　2.3 优化保鲜方式处理后冷鲜分割鸭制品货架期测定

　　2.3.1 冷鲜鸭胸肉货架期测定  鸭胸肉在第15d菌落总数达到（6.30±0.04）lg（cfu/g），感官为肉色发暗、有异味、出水严重（表3），确定货架期为15d。在货架期内，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鲜肉范围内。

　　表3 鸭胸肉在储藏期间各品质指标的变化

　　2.3.2 冷鲜小胸肉货架期测定  小胸肉在第15d肉色发暗、出现异味且出水极为严重，此时菌落总数为（6.63±0.01）lg（cfu/g），达到变质肉标准（表4），表明其货架期为15d。在此期间，TVB-N≤15 mg/100g，pH＜6.7，均在鲜肉范围内。

　　表4 小胸肉在储藏期间各品质指标的变化

　　2.3.3 冷鲜鸭全腿货架期测定  储藏第15d，鸭全腿肉色呈红褐色、异味明显、稍出水，菌落总数为（8.11±0.03）lg（cfu/g）（表5），确定其货架期为15d。在此期间，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鲜肉范围内。

　　表5 鸭全腿在贮藏期间各品质指标的变化

　　2.3.4 冷鲜鸭脖货架期测定  鸭脖在第10d，菌落总数达到（6.09±0.02）lg（cfu/g），感官表现为肉色发暗（表6），确定其货架期为10d。在货架期内，TVB-N≤15mg/100g，pH＜6.7，均在鲜肉范围内。

　　表6 鸭脖在储藏期间各品质指标的变化

　　2.3.5 冷鲜鸭翅货架期测定  贮藏第10d，鸭翅表面发粘、肉色变暗、异味明显，且菌落总数达到（6.40±0.06）lg cfu/g（表7），确定其货架期为10d。在货架期内，TVB-N始终小于15mg/100g，在鲜肉范围内变化，由于pH初始就很大，中期出现大于6.7的情况，后期下降到鲜肉水平。

　　应用同一保鲜方式处理不同的冷鲜分割鸭制品，货架期有所不同，综合来看，与初始pH的关系较大，初始pH越大，鸭制品腐败的越快，货架期相对越短。

　　表7 鸭翅在储藏期间各品质指标的变化

　　3 结论

　　本论文评价了不同联合保鲜方式对冷鲜鸭肉的保鲜效果，托盘包装后冷鲜鸭肉的货架期为6d左右，保鲜剂联合真空包装和保鲜剂联合气调包装处理鸭肉后，货架期均为12d左右。真空包装条件下，乙酸处理后的鸭肉品质保持的相对较好；气调包装条件下，曲酸处理后的鸭肉品质保持的相对较好。选取气调联合曲酸处理不同的冷鲜分割鸭制品，胸脯肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅在4℃的货架期分别为15、15、15、10、10d。该联合保鲜体系可应用于冷鲜鸭肉的保鲜中。