张令文1，2，计红芳1，* ，杨铭铎2，马汉军1，王蕊1
( 1.河南科技学院食品学院;2.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地)
摘要: 采用深层油炸模型，研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明，随淀粉添加量增加，挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b* 值均增大; 脆度和a* 值均先逐渐增加，后逐渐减少。随泡打粉添加量增加，外壳硬度和L* 值逐渐减小; 吸油率、a* 值和b* 值均增加( p ＜ 0.05) 。随食盐添加量增加，外壳硬度逐渐增大( p ＜ 0.05) ; 而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水－粉比增加，外壳硬度逐渐减小，吸油率逐渐增大; 易碎性先增加后有所下降。综合考虑，在淀粉添加量30%～50%、泡打粉添加量0.7%～1.1%、食盐添加量1.2%～1.8%、水－粉比1.2∶1～1.4∶1 的条件下，得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
关键词: 糊，组成成分，油炸，猪肉片，食用品质
挂糊油炸食品具有色泽金黄，外壳酥脆的特点，深受人们的喜爱。挂糊是挂糊油炸类食品重要的加工工序之一。在制作过程中，淀粉、蛋白、发酵剂、调味料、食用胶以及其他成分均可作为糊的组成成分。糊的组分变得高度复杂，对其进行研究和定性的难度越来越大，糊的组成成分对油炸食品品质的影响引起了国内外学者的广泛关注。抗性淀粉R3的添加能显著提高挂糊油炸鱿鱼圈外壳的硬度和酥脆性，表面的金黄色也较好; 随着小麦淀粉交联度的增加，油炸食品的脆性得到了改善; 大豆分离蛋白和小麦分离蛋白在油炸时，能降低谷物食品的吸油率; 鸡肉丸裹上羟丙基甲基纤维素糊得到的产品，外层能降低吸油率，内层能增加水分含量。尽
管国内外学者在糊的组成成分对油炸食品品质的影响方面开展了较多的研究工作，但系统研究糊的组成对产品品质的影响鲜见文献报道。
在本课题组前期研究的基础上，本文采用深层油炸模型，探讨了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的基本组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响，进而确定挂糊油炸食品专用糊的配方。同时，通过本课题的研究，可为推动传统挂糊油炸类食品的半工业化、工业化以及获得高食用品质的油炸食品提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
面粉( 特一粉);马铃薯淀粉( 原淀粉); 猪后腿肉; 食盐中盐; 双效泡打粉; 玉米胚芽油; 其他试剂均为国产分析纯。
BSA124S 型电子天平; CR－400 型色差仪; B－811 型索氏提取仪; HM4400 型多功能搅拌器; TA－XT2i 型质构仪; HH－4 型数显恒温水浴锅; 101－2A 型电热鼓风干燥箱; 油炸锅对EF－101 不锈钢单缸电炸炉进行了温控装置改制; 深层油炸模型系统本实验室自制。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 糊的制备 准确称取面粉、淀粉、泡打粉和食盐等混匀后，添加一定量的去离子水调成糊。在搅拌器中，用500r/min 搅拌3min，室温下(25℃) 静置1 h,备用( 使用前将糊用搅拌器500r/min 继续搅拌1min，混匀后立即使用) 。
1.2.3 深层油炸模型 深层油炸模型采用张令文等方法。
1.2.4 油炸 准确称取5 g 猪肉粒并置于深层油炸模型的铝盒中; 用移液枪移取5 mL 按1.2.2 法制备的糊，转移至不锈钢纱网上，静置2 min。将样品在180℃的玉米胚芽油中初炸100 s 捞出、沥油，将油升至200℃，再次油炸60s。室温冷却5min 后，分离外壳并测定相关指标。
1.2.5 主要指标测定
1.2.5.1 表观色度的测定利用色差仪测定L* 、a* 、b* 值。
1.2.5.2 含油率的测定采用索氏抽提法，按国标GB /T 9695.1－2008 法进行测定。含油率按以下公式计算: X = ( m2－m1) /m0 × 100; 其中X－样品含油率( %) ，m2 － 接收瓶、沸石连同脂肪的质量( g) ，m1－接收瓶和沸石的质量( g) ，m0－样品质量( 湿重) ( g) 。
1.2.5.3 质构的测定采用质构仪，利用李春红等的方法并稍作修改。测定条件如下所示: 探头，
HDP /BS; 测量模式，下压过程测量力; 实验动作，返回起点; 测试前和测试速度速均为1 mm/ s; 测试后速度，3mm/ s; 测试距离，2 cm; 感应力，Auto－5g; 数据采集速率，400 pps。
1.2.5.4 样品的感官评定 油炸后产品待冷却至室温后，由8 名经培训的从事烹饪或食品专业的人员组成品评小组马上进行感官评价。感官评分标准见表1。
1.2.6 糊的组成成分的影响
1.2.6.1 淀粉添加量 以淀粉( 马铃薯) 与面粉( 特一粉) 总量50 g、食盐0.6 g、泡打粉0.4 g，水70 g 为基础配方，考察20%、30%、40%、50%、60% 的淀粉添加量( 以淀粉－ 面粉总量计) 对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。
1.2.6.2 泡打粉添加量 以马铃薯淀粉25g、面粉25g、食盐0.6g、水70g 为基础配方，考察0.7%、0.9%、1.1%、1.3%、1.5% 的泡打粉添加量( 以淀粉－面粉总量计) 对油炸猪肉片外壳食用品质的影响。
1.2.6.3 食盐添加量 以马铃薯淀粉25 g、面粉25 g、泡打粉0.35 g、水70 g 为基础配方，考察0.9%、1.2%、1.5%、1.8%、2.1% 的食盐添加量( 以淀粉－ 面粉总量计) 对油炸猪肉片外壳食用品质的影响。
1.2.6.4 水－粉比 以马铃薯淀粉25g、面粉25g、泡打粉0.35g、食盐0.6 g 为基础配方，考察水－ 粉比为1.0∶1、1.2∶1、1.4∶1、1.6∶1、1.8∶1 时对油炸猪肉片外壳食用品质的影响。
1.2.7 数据处理与统计分析 采用Microsoft Excel2007 计算整理数据。采用SPSS 13.0 软件( SPSS 公司) 进行统计分析，结果以平均值± 标准偏差表示，差异显著性分析采用LSD 检验法。
表1 感官评分标准
| 级别 | 色泽 | 气味 | 膨胀度 | 酥脆度 | 总体接受度 |
| A | 表面呈白色或暗褐色 | 无油炸食品的香味，且带有异味（焦糊味或夹生味等） | 不膨胀或过度膨胀 | 不酥脆，硬度不适（较硬或粘牙 | 不可以接受 |
| B | 表面呈淡黄色或黄褐色 | 有油炸食品香味 | 产品有所膨胀，表面较光滑，形状较规则。 | 较酥脆，硬度较大或较小，不粘牙。 | 较好，可以接受。 |
| C | 表面呈金黄色，颜色均匀。 | 浓郁油炸食品香味，无异味。 | 表面适度膨胀，表面光滑，形状规则。 | 酥脆、硬度适中，不粘牙。 | 喜欢 |
表2 淀粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳表观色度和质构的影响
| 淀粉添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距离（mm） | 斜率（N/Sec） |
| 20 | 63.90±0.17bAB | 2.61±0.05d | 14.76±0.17b | 71.14±0.97e | 6.47±0.32a | 11.92±0.17e |
| 30 | 59.33±0.26d | 4.50±0.08a | 16.69±0.32a | 78.98±1.46d | 6.06±0.25a | 16.41±0.12d |
| 40 | 59.18±0.18d | 3.56±0.06b | 17.00±0.18a | 83.17±1.07c | 4.15±0.16c | 21.77±0.23a |
| 50 | 61.06±0.24c | 3.25±0.03c | 17.12±0.71a | 88.12±1.13b | 4.86±0.32b | 20.71±0.19b |
| 60 | 65.07±1.44a | 2.51±0.11d | 17.23±0.57a | 95.79±1.53a | 5.06±0.21b | 18.91±0.31c |
注: A 数据以平均值± 标准偏差( n = 3) 表示。B 同列间相比，有相同字母差异不显著( p ＞ 0.05) ，反之差异显著( p ＜ 0.05) ，表3～表9 同。
2 结果与分析
2.1 淀粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响
淀粉和改性淀粉作为糊的组分之一，在加热过程中会发生糊化，可在原料外层形成致密性保护层，从而提高糊的质构，改变油炸食品含油率。小麦面粉在油炸食品的糊中具有重要的作用，能增强糊的弹塑性，提高制品质量。淀粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响结果见表2 和表3。
在混合粉中，随淀粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳L* 值先降低后逐渐升高，当淀粉添加量40%时，L* 值最低( 其值为59.18) 。a* 值随淀粉添加量的增加，先逐渐增加，后逐渐减少; 当淀粉添加量为30%时，a* 值最大( 其值为4.50) ( p ＜ 0.05) 。b* 值随淀粉添加量的增加，先逐渐增加，后增幅变小; 当淀粉添加量为60%时，b* 值达最大值( 其值为17.23)( 表2) 。
随淀粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的硬度逐渐增加; 当淀粉添加量为60% 时，硬度最高( 剪切力为95.79 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度随淀粉添加量的增加，先逐渐增加，后略有减少; 当淀粉添加量为40%时，脆度最高( 变形距离仅为4.15 mm) ( p ＜0.05) 。易碎性先增大后略有减小; 当淀粉添加量为40%时，易碎性最高( 斜率高达21.77 N/ sec) ( 表2) 。淀粉添加量对产品质构影响很大，淀粉含量增加导致支链淀粉比例大，影响CO2对面筋网络的扩张，从而导致油炸产品口感变硬。
随淀粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的吸油率逐渐增加; 当淀粉添加量为60% 时，含油最高( 其值为22.41%) ( p ＜ 0.05) ( 表3) 。感官评分表明，淀粉添加量过小，成品不脆且易回软; 淀粉添加量过大，成品表面不平整，硬度较大。感官总分先增高，后略有下降; 当淀粉添加量为40% 时，感官总分达最大值34.3( 表3) ( p ＜ 0.05) 。综合来看，淀粉添加量宜选取30%～50%。
表3 淀粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳吸油率和感官品质的影响
| 淀粉添加量（%） | 吸油量（%） | 感官评分 |
| 20 | 16.94±0.26e | 29.0±0.2e |
| 30 | 17.39±0.13d | 3.17±0.6c |
| 40 | 19.82±0.15c | 34.3±1.4a |
| 50 | 21.54±0.30b | 33.2±0.3b |
| 60 | 22.41±0.28a | 30.5±0.3d |
2.2 泡打粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响
高温处理时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化，导致油炸产品形成空隙疏松结构以达到膨化; 高温膨化常常还借助膨松剂来促进食品膨化，从而使食品产生多孔海绵状结构，使之口感酥脆可口。泡打粉添加量对产品品质影响结果见表4 和表5。
随着泡打粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳L* 值逐渐减小; 当泡打粉添加量为1.5% 时，L* 值最小( 仅为60.62) ; a* 值和b* 值均随泡打粉添加量的增加而增大( 表4) 。油炸产品的颜色随化学膨松剂( 碳酸氢铵－碳酸氢钠两者比例为1∶1) 的添加量增大而加深; 当添加量为0.5% 时，产品颜色较白，而添加量为2.5%时，产品颜色较深。黄亮等研究了碳酸氢钠添加量对含有蕨根、葛根和马铃薯淀粉的油炸膨化食品色泽的影响时，也得到了类似的结论，随碳酸氢钠添加量的增加，产品颜色进一步加深。
随泡打粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的硬度逐渐降低，脆度增大( 表4) ; 当泡打粉添加量为1.5% 时，硬度最小( 剪切力仅为28.10 N) ( p ＜0.05) ，脆度最高( 变形距离为4.78 mm) ( p ＜ 0.05)。随泡打粉添加量的增加，易碎性先增大后逐渐减小;当泡打粉添加量为0.9% 时，易碎度最高( 斜率为18.67) ( p ＜ 0.05) 。
随泡打粉添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的吸油率逐渐增加，当泡打粉添加量为1.5% 时，吸油率达最高值( 21.50%) ( p ＜ 0.05) ( 表5) 。感官评分表明，泡打粉添加量过少时，挂糊油炸猪肉片外壳膨胀小且不脆; 泡打粉添加过多，样品表面膨胀过度，容易破碎，且碱味突显。随泡打粉添加量的增加，感官总分先增高，后略有下降; 当泡打粉添加量为0.9%时，感官总分最高( 37.7 分) ( p ＜ 0.05) ( 表5) 。综合上述各因素，泡打粉添加量宜选取0.7% ～1.1%之间。
表4 泡打粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳表观色度和质构的影响
| 泡打粉添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距离（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 0.7 | 65.97±1.37a | 2.65±0.04e | 13.22±0.17e | 112.21±1.57a | 7.47±0.44a | 15.00±0.32c |
| 0.9 | 63.72±0.29b | 2.82±0.05d | 14.04±0.32d | 101.72±1.43b | 5.84±0.32b | 18.67±0.23a |
| 1.1 | 62.40±0.48c | 3.30±0.05c | 14.83±0.22c | 83.12±0.98c | 5.57±0.28b | 16.05±0.18b |
| 1.3 | 61.28±0.29d | 4.01±0.07b | 15.79±0.29b | 36.26±1.22d | 5.32±0.32b | 6.80±0.11d |
| 1.5 | 60.62±0.85d | 4.88±0.06a | 18.72±0.97a | 28.10±1.02e | 4.78±0.19c | 5.86±0.24e |
表5 泡打粉添加量对挂糊油炸猪肉片外壳吸油率和感官评分的影响
| 泡打粉添加量（%） | 吸油率（%） | 感官评分 |
| 0.7 | 13.48±0.26e | 31.2±0.4c |
| 0.9 | 14.83±0.33d | 37.7±0.5a |
| 1.1 | 16.82±0.27c | 34.3±0.6b |
| 1.3 | 19.11±0.16b | 26.3±0.3d |
| 1.5 | 21.50±0.34a | 24.2±0.6e |
表6 食盐添加量对挂糊油炸猪肉片外壳表观色度和质构的影响
| 食盐添加量（%） | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距离（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 0.9 | 58.62±0.37d | 4.09±0.11d | 15.76±0.17d | 54.70±1.68e | 8.664±0.34a | 6.31±0.21d |
| 1.2 | 57.92±0.28e | 5.21±0.07b | 16.44±0.39d | 74.78±1.02d | 5.396±0.33d | 5.06±0.34d |
| 1.5 | 60.89±0.26a | 5.29±0.05b | 18.60±0.22b | 77.70±1.56d | 7.054±0.29d | 11.00±0.24b |
| 1.8 | 60.29±0.30b | 6.66±0.08a | 19.51±0.33a | 91.01±1.24b | 8.079±0.22b | 11.26±0.37b |
| 2.1 | 59.58±0.20d | 6.54±0.06a | 18.36±0.43b | 97.85±1.87a | 7.246±0.35d | 13.49±0.47a |
2.3 食盐添加量对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响
食盐添加量对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响见表6 和表7。挂糊油炸猪肉片外壳的硬度随食盐添加量的增加而增大。当食盐添加量为2.1%时，硬度最高( 剪切力为97.85 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度随食盐添加量的增加先升高。当食盐添加量超过1.2% 后，脆度有所降低。易碎性随食盐添加量的增加，先略有降低后逐步增加( 表6) 。
随食盐添加量的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的吸油率，先迅速降低后趋于平稳。当食盐添加量为2.1%时，样品外壳的吸油率仅为18.48%( 表7) 。
感官评分表明，食盐添加量较低时，样品外壳表面呈金黄色，膨胀适度，形状较规则，硬度适中; 食盐添加量较高时，颜色分布不均匀，局部呈黄褐色，膨胀度较低，硬度较高，咸味出现，总体接受度降低。当食盐添加量为1.5% 时，感官评分最高( p ＜ 0.05)( 表7) 。在面糊中加入食盐可使油炸食品成品有一个基本味。适量的食盐还利于面糊中蛋白质的吸水，并使蛋白质吸水润胀，相连更紧密，从而提高面糊的粘弹性和延伸性。综合考虑，食盐添加量宜选取1.2%～1.8%.
表7 食盐添加量对挂糊油炸猪肉片外壳感官品质影响
| 食盐添加量（%） | 吸油率（%） | 感官评分 |
| 0.9 | 22.24±0.45a | 28.0±0.4d |
| 1.2 | 20.02±0.38b | 32.2±0.4b |
| 1.5 | 19.28±0.22c | 34.0±0.6a |
| 1.8 | 18.62±0.17d | 30.0±0.4c |
| 2.1 | 18.48±0.25d | 26.5±0.3e |
2.4 水－ 粉比对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响
水在油炸食品中能溶解化学膨松剂，与蛋白质结合形成面筋网络结构，使淀粉膨胀糊化。水－粉比对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质影响结果见表8 和表9。
当水粉比在1.0∶1～1.2∶1 之间时，挂糊油炸猪肉片外壳a* 值变化不大; 当水粉比为1.4∶1 时，a* 值迅速增至3.73; 当水粉比超过1.4∶1 时，随水粉比的增加，a * 值也增加但增幅减少。b* 值的变化与a* 值类似( 表8) 。随水－粉比的增加，挂糊油炸猪肉片外壳的硬度逐渐减小，当水－粉比为1.8∶1 时，硬度最小( 剪切力为63.12 N) ( p ＜ 0.05) 。脆度随水粉比的增加而增加。易碎性随水－ 粉比的增加，先增加后有所下降;当水粉比为1.2 ∶ 1 时，易碎性最强( 斜率为23.20)( p ＜ 0.05) ( 表8) 。Mohamed 等研究水对油炸糊的脆度影响时，也得到了类似的结论。
表8 水－粉比对挂糊油炸猪肉片外壳表观色度、吸油率和感官评分的影响
| 水_粉比 | L﹡ | a﹡ | b﹡ | 硬度（N） | 距离（mm） | 斜度（N/Sec） |
| 1.0:1 | 67.05±0.30a | 2.16±0.04c | 11.54±0.17e | 106.36±2.02a | 5.59±0.25a | 18.38±0.22b |
| 1.2:1 | 66.45±0.21b | 2.21±0.04c | 12.40±0.25d | 100.68±1.27b | 5.30±0.18ab | 23.20±0.33a |
| 1.4:1 | 66.06±0.37b | 3.73±0.07b | 17.00±0.21c | 93.29±1.86c | 5.10±0.16b | 16.93±0.21c |
| 1.6:1 | 64.82±0.18c | 3.88±0.09b | 17.63±0.23b | 75.00±1.75d | 4.64±0.18c | 12.08±0.25e |
| 1.8:1 | 62.40±0.79d | 4.18±0.07a | 20.56±0.64a | 63.12±1.22e | 4.08±0.15d | 15.44±0.16d |
随着水－粉比增加，挂糊油炸猪肉片外壳的吸油率逐渐增大; 当水－粉比为1.8∶1 时，样品外壳的吸油率高达22.62%( p ＜ 0.05) ( 表9) 。这可能是由于水添加量较大时，油炸时水蒸发引起的空隙也较多，从而导致吸油率上升。汪磊在研究料水比对油炸食品含油量的影响时，也得到类似的结论，水添加量增多，食品含油量上升。
感官评分表明，较低水－ 粉比时，挂糊油炸猪肉片外壳颜色均匀，膨胀适度，表面光滑; 高水－ 粉时，样品外壳颜色不均匀，局部膨胀过度，形状不规则，可接受度降低。当水－ 粉比值为1.2∶1 时，感官评分最高( 其值为37.0) ( p ＜ 0.05) ( 表9) 。综合考虑，水－粉比的最适比例为1.2∶1～1.4∶1。
表9 水－粉比对挂糊油炸猪肉片外壳感官品质影响
| 水_粉比 | 吸油率（%） | 感官评分 |
| 1.0:1 | 16.13±0.47d | 34.2±0.4c |
| 1.2:1 | 16.65±0.39d | 37.0±0.4a |
| 1.4:1 | 17.79±0.37c | 35.7±0.6b |
| 1.6:1 | 20.72±0.32b | 33.0±0.3d |
| 1.8:1 | 22.62±0.41a | 25.2±0.7e |
3 结论
3.1 随淀粉添加量的增加，油炸猪肉片外壳a* 值先逐渐增加，后逐渐减少( p ＜ 0.05) ; b 值先逐渐增加( p ＜ 0.05) ，后增幅变小; 外壳的硬度和吸油率逐渐增加( p ＜ 0.05) ; 脆度和易碎性先逐渐增加，后略有减少。淀粉添加量过小，成品不脆且易回软; 淀粉添加量过大，成品表面不平整，硬度较大。淀粉添加量宜选取30%～50%。
3.2 随着泡打粉添加量的增加，a * 值和b* 值均增大( p ＜ 0.05) ; 硬度逐渐降低( p ＜ 0.05) ，脆度增大，易碎性先增大后逐渐减小，吸油率逐渐增加( p ＜ 0.05) ; 泡打粉添加量宜选取0.7%～1.1%之间。
3.3 随食盐添加量的增加，油炸猪肉片外壳的硬度增大( p ＜ 0.05) ，脆度先升高后有所降低; 食盐添加量宜选取1.2%～1.8%。
3.4 随水－ 粉比的增加，油炸猪肉片外壳的硬度逐渐减小( p ＜ 0.05) ，易碎性先增加后有所下降; 吸油率逐渐增大; 水－粉比最适比例为1.2∶1～1.4∶1。
