摘要：研究了屠宰时不同的击晕方式与猪肉血液生化指标和肉质指标的关系。对80头三元杂交猪进行分组，分为对照组、高压电击晕组、低压电击晕组和二氧化碳击晕组，结果显示：二氧化碳击晕组血液中乳酸、皮质醇及肌酸激酶含量低于其它组；二氧化碳击晕组与其它组在肉质指标上，宰后45min的pH和温度较低、明亮度大、红色度和黄色度小、失水率大、剪切力小。由此表明，二氧化碳击晕对屠宰动物产生的应激小、猪头品质较好。
关键词：击晕方式；猪肉；品质；影响
随着社会的进步，人民生活水平的不断提升，人们对肉类的消费需求已经由数量向质量转变，对猪肉的品质要求也在进一步提升。目前，国际市场动物产品消费已进入安全、健康时代，国内对动物性食品的卫生安全要求也越来越高，不仅关注肉品的安全，而且对营养、口感的关注也有所增加。冷却肉的保水性会影响到肉品外观，生猪宰前应激会使猪肉保水性降低，导致PSE肉和DFD肉产生。合理的宰前管理可以适当提升猪肉品质。为了研究宰前管理对猪肉品质的影响，做了如下实验。
1 材料与方法
1.1 实验动物
以武威市生猪定点屠宰厂屠宰的生猪为研究材料。选取三元杂交猪，体重约90 ～100kg，选取80头，分成3个组进行实验。
1.2 试验方法
1.2.1 实验分组
对照组：20头，不击晕，直接宰杀放血。
电击晕：40头，20头采用低压(110V)电击晕，时间8s；另外20头采用高压(300V) 电击晕，时间4s。
CO2击晕：20头，68%CO2击晕。
1.2.2 宰前处理
空腹8h，供应充足的水，进入待宰间用水喷淋，给猪体降温，尽可能减少热应激。
1.2.3 屠宰过程
悬挂放血，时间5min，烫毛，水温60℃，时间5～8min。
1.3 指标测定
1.3.1 血液生化指标测定
取宰后新鲜血液10mL，迅速测定血液温度(T)，低温离心(4℃，3000 r/min)10 min后取上清液，置于1.5mL离心管重－20℃冷冻保存，用于测定血液应激指标。
其中，血糖含量和乳酸含量采用120FR全自动生化分析仪检测。促肾上腺皮质激素含量和皮质醇含量采用DFM-96型10管放射免疫γ计数器测定，乳酸脱氢酶含量和肌酸激酶含量试剂盒测定（表1）。
表1 不同击晕方式下的血液生化指标
| 项目 | 对照组 | 电击晕 | CO2击晕 | |
| 指标 | 高压 低压 | |||
| 血液温度T/℃ | 26.03±2.08 | 25.43±1.33 | 25.56±1.47 | 26.70±0.80 |
| 血糖GLL/mmol/L | 5.93±0.60 | 7.12±0.64 | 7.04±0.58 | 6.52±0.33 |
| 乳酸LAC/mmol/L | 17.50±0.30 | 14.35±0.43 | 15.80±0.54 | 12.31±0.64 |
| 促肾上腺皮质激素 ACTH/pg/ml | 30.29±6.68 | 28.65±3.82 | 28.71±3.70 | 30.25±5.47 |
| 皮质醇COR/ng/ml | 184.90±33.00 | 104.14±42.76 | 105.50±49.40 | 98.10±35.35 |
| 乳酸脱脂氢酶LDH/U/L | 788.16±95.20 | 410.34±101.20 | 412.64±106.40 | 468.19±69.10 |
| 肌酸激酶CK/U/L | 1928.20±574.24 | 1728.40±489.57 | 1735±500.45 | 1027.90±276.01 |
1.3.2 肉质指标测定
pH：肌肉pH采用便携pH计和温度计进行测定，测定部位为第3～4腰椎处背最长肌，测定时间为宰后45min、3h和24h。每一处理重复测定3次，取平均值。
肉色：宰后24h胴体，对所取肉样的pH每0.1区间内取3个样，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。取样0.5h后，用色差计测定肉样的Lab。每个样点测定3次，取平均值。
失水率测定：宰后2h内取倒数3～4肋骨处背最长肌，切取1cm3的肉样，用感应量为0.0001g的天平称压前肉样重，然后置于无侧限压缩仪平台上，用匀速摇动摇把加压至35 kg，并保持10min。撤除压力后立即称肉样重，计算失水率。肌肉的失水率与系水力呈高度负相关。
失水率/%＝(压前重－压后重)／压前重×100%
剪切力测定：用直径1.27cm的圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样，肉样长度2.5 cm。在室温下，将肉样置于肌肉嫩度仪上测量剪切肉样所需的力值，以牛顿力(N)为单位表示( 表2)。
表2 不同击晕方式下的肉质指标
| 项目 | 对照组 | 电击晕 | CO2击晕 | |
| 指标 | 高压 | 低压 | ||
| pH(45min) | 6.59±0.32 | 6.52±0.30 | 6.58±0.28 | 6.20±0.30 |
| pH(3h) | 6.08±0.25 | 5.99±0.20 | 5.80±0.18 | 6.20±0.50 |
| pH(24h) | 5.73±0.22 | 5.70±0.19 | 5.63±0.08 | 5.81±0.17 |
| T45/℃ | 29.42±3.18 | 28.76±1.25 | 29.98±1.76 | 27.27±2.49 |
| 明亮度L | 48.34±4.73 | 51.80±4.43 | 51.42±3.13 | 53.45±3.31 |
| 肉色 红色度a | 8.25±2.42 | 8.85±1.98 | 10.31±2.52 | 8.02±1.66 |
| 黄色度b | 4.98±1.80 | 5.02±1.32 | 5.68±1.01 | 4.80±1.00 |
| 失水率 | 19.17±0.56 | 22.25±0.57 | 22.12±0.54 | 22.75±0.94 |
| 剪切率 | 5.33±0.23 | 5.45±0.23 | 5.56±0.32 | 4.76±0.10 |
1.4 数据处理
试验数据采用SPSS 统计软件进行单因子方差分析，各表中数值以平均值±标准差表示，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。
2 结果与分析
血液生化指标是研究猪应激反应的重要参数，不同击晕方式下的数值结果见表1 所示。
在一般情况下，机体提血液温度会维持在一个较为恒定的区间范围，血液温度的变化可能由机体内环境发生变化造成，这种变化可以反映动物应激的程度。如表2所示，击晕方式对机体血液温度没有很大影响。
血糖(GLU)和乳酸(LAC)是机体代谢的重要物质，两者可以反映体内能量的变化状况。试验结果显示：GLU 浓度在不同击晕方式下，没有较为明显的变化，而LAC 浓度对照组显著高于其它组，而电击晕组高于CO2击晕组(P＜0.05)，原因可能是屠宰中由于动物挣扎消耗体内血糖，代谢后产生较多的乳酸。试验表明：不击晕或电击晕会使机体能量代谢加快，胴体中会蓄积大量乳酸。
动物出现应激，下丘脑-垂体前叶- 肾上腺活动加剧，血液中的皮质醇(COR)和促肾上腺皮质激素(ACTH)浓度会随着应激程度的升高而上升。活畜在宰前适当休息，可以缓解紧张状态，减轻应激。试验结果显示：COR浓度对照组、电击晕组、CO2击晕组差异明显，不击晕组明显高于其他两组、低压电击晕组高于高压电击晕组、CO2击晕组最低(P＜0.05)，说明击晕后宰杀可以降低机体应激程度，提升肉品质。不同方式击晕对ACTH的浓度没有明显影响，但也存在细微区别，可能ACTH还会受到其它因素影响而发生改变。
乳酸脱氢酶(LDH) 和肌酸激酶(CK) 指标都能从一定程度上反映机体能量代谢的变化，剧烈运动、皮肤外伤或疲劳等发生时，血液中的LDH和CK浓度会增高，参照表中数据可以看出：对照组血中LDH的浓度明显高于其它组(P＜0.05)；CK浓度对照组明显高于其它组、电击晕组高于CO2击晕组(P＜0.05)。血液中的CK和LDH主要从心肌和骨骼肌中来，当此类组织收到各种因素刺激时，血液中两种酶的浓度才会升高。在正常情况下，细胞膜屏障作用下，此类酶不易进入血液，随代谢会有少部分进入血液，当细胞膜通透性显著增大时，酶才会大量进入血液。此类酶浓度升高从试验数据来看，是由于对照组动物在宰杀过程中应激、挣扎进而损伤到心脏和骨骼肌引起。
宰后胴体，都会有不同程度的肉质指标改变，这对肉的外观、风味等产生影响，进而影响消费者的接受程度。
胴体pH会影响肌肉的保水性，Bendall J R 等认为，宰后45 min的pH代表了宰后代谢的发展，反映出宰后pH的下降速度，与肌肉的保水性有很强的相关性。从表2数据可以看出：不同击晕方式下，宰后胴体的pH有较为明显的差异，胴体45 min 时对照组和电击晕组pH大于CO2击晕组，说明三组中CO2击晕可以加快胴体肌肉中糖原代谢，致使pH下降加快。还有研究表明，宰后胴体的温度能预测保水性。从试验数据看，宰后45 min胴体的温度，对照组和电击晕组高于CO2击晕组，低压电击晕组高于高压电击晕组。说明动物在宰杀过程中处于相对平静的状态或挣扎较少，则产生热量少，胴体温度就相对较低。
失水率也是猪肉品质指标的一个方面，能间接反映胴体保水性，从表2数据可以看出，失水率对照组低于低压电击晕组、低压电击晕组又低于高压电击晕组和CO2击晕组。原因可能是对照组宰杀时动物肌肉紧张，结构相对稳定，水分持有力强。
肉色会影响肉品感观度，有研究表明肉色与保水性也有关系。从表2数据可以看出CO2击晕组明亮度值(L) 高于对照组和电击晕组(P＜0.05)，而红色度(a)和黄色度(b)小于其它方式，说明CO2击晕后胴体肌肉色泽较白。
肉的嫩度是消费者关注的主要肉品指标，肌肉剪切力的大小可以反映胴体肌肉的嫩度，二者呈负相关，从试验数据看，不同击晕方式对剪切力没有太大影响。
3 结论
从试验的血液指标和肉质指标数据来看，采用CO2击晕动物应激反应小，产生的猪肉品质( 剪切力和肉色等)指标较好，失水率较小，保水性较高。既能满足动物宰前福利的要求，又可以提升或改善肉品品质。
