摘要：为了研究不同滚揉处理对成熟过程中羊肉品质的影响，试验选择小尾寒羊9只，随机分成3组，每组3只，屠宰后取背最长肌，对照组不进行滚揉处理，1组轻度滚揉10min，2组重度滚揉30min，于4℃下分别成熟12，24，72，120h，分别测定蒸煮损失、剪切力、小片化指数( MFI)以及肉色等指标。结果表明： 1组、2组的羊肉蒸煮损失显著低于对照组(P＜0.05) ，其中2组的蒸煮损失最小；成熟12，24，72 h，对照组羊肉的剪切力显著高于1组、2组( P＜0.05) ，其中2组的羊肉剪切力最小，嫩度最大；成熟12，24，72h，1组、2组羊肉MFI均显著低于对照组(P＜0.05)，且2组＞1组＞对照组；此外，滚揉处理还显著提高了羊肉的L*、b*值，显著降低a*值(P＜0.05)。说明滚揉加快了肉的成熟速度，改善了羊肉的食用品质。
关键词：滚揉；羊肉；成熟；品质；背最长肌
羊肉味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，深受消费者的青睐，但由于我国羊的养殖多以散养为主，加工技术落后，羊肉的品质较差，难以满足消费者的需求，严重制约着我国羊肉加工产业的发展。羊肉的食用品质主要包括嫩度、色泽、多汁性和风味等方面，其中羊肉的嫩度被认为是食用品质中最重要的指标，嫩度在很大程度上决定了羊肉的价格。针对这些问题，越来越多的国内外学者对肉的品质以及加工工艺进行了大量研究。滚揉工艺是西式肉制品加工中的一个重要环节，它对肉的食用品质具有显著的改善作用。孙建清等研究发现，滚揉可以改善火腿的保水性以及质构特性。F.Deumier等研究发现，滚揉可以促进盐的快速渗透，提高腌制效率，改善肉的品质。苑瑞生等研究认为，滚揉处理提高了鸡肉调理制品的保水性、pH值，改善了鸡肉调理制品的色泽、嫩度等食用品质。目前，国内外学者对滚揉技术的研究主要集中在禽肉加工方面。滚揉技术对羊肉品质的影响研究报道较少，而且缺乏系统性，对滚揉改善羊肉品质的机制也需要深入探讨。本研究以小尾寒羊为研究对象，通过研究不同滚揉处理( 轻度滚揉和重度滚揉) 对羊肉嫩度、保水性及色泽等品质的影响，为改善羊肉品质和滚揉技术在羊肉嫩化的工业应用中提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 主要仪器
全自动呼吸式真空滚揉机(型号为GR－20)；真空包装机(型号为DZQ－400/2S)；电热恒温水浴锅(型号为DK－S28)；质构仪(型号为TA－XT2i)，英国Stable MicroSystem公司生产；紫外可见光分光光度计(型号为721)；色度计(型号为GR－400)。
1.2 试验动物及分组
选择体重35kg10月龄小尾寒羊9只，随机分成3组，每组3只，屠宰后取背最长肌，对照组不进行滚揉处理，1组轻度滚揉10min，2组重度滚揉30min，滚揉完成后按照取样点将肉样均等切分成块，进行真空包装，置于4℃条件下分别成熟12，24，72，120h。
1.3 测定项目及方法
1.3.1 剪切力的测定 采用Warner－Bratzler 法测定样品的剪切力。样品水浴加热至中心温度75℃，保持20min，0～4℃冰箱过夜。用直径1.27cm的中空取样器沿肌纤维方向取样( 避开筋腱) ，然后用剪切力仪垂直肌纤维方向测定每个肉柱的剪切力，取平均值。
1.3.2 蒸煮损失的测定 取一定大小(2.5cm×2.5cm×4.0cm)的背最长肌肉块准确称重后密封，以80℃ 恒温水浴加热肉样中心温度至75℃，保持20min，于0～4℃温度条件下冷却12h，用滤纸吸干表面水分，称重。计算公式: 蒸煮损失=［(肉样煮制前重量－肉样煮制后重量)/肉样煮制前重量］×100%。
1.3.3 蛋白质浓度的测定 采用双缩脲法测定蛋白质浓度，用牛血清白蛋白( BSA) 作为标准蛋白。
1.3.4 肌原纤维小片化指数(MFI)测定 按照参考文献方法测定MFI。
1.3.5 肉色的测定 取12～13肋骨至荐椎的西冷肉，去除结缔组织和脂肪，取厚约1cm，长宽各3cm左右的长方体肉样，在空气中暴露30min，用便携式色度仪测定L* 、a* 、b*值。光源D65，测量直径8mm，每个样品测定3个位点，取平均值。
1.4 数据的统计分析
采用SPSS 19.0对数据进行统计分析，采用Duncan’s法进行差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 不同滚揉处理对羊肉蒸煮损失的影响 见图1。
图1 不同滚揉处理对羊肉蒸煮损失的影响
由图1可知:与对照组相比，滚揉处理后羊肉的蒸煮损失均降低，经统计学分析，组间差异显著(P＜0.05)，其中成熟24h对照组的蒸煮损失显著高于1组和2组(P＜0.05)；从各个成熟阶段比较，2组羊肉的蒸煮损失均最小，1组次之。说明滚揉处理提高了羊肉的保水性，并且重度滚揉效果优于轻度滚揉。这与苑瑞生等、T．Dzudie 等认为滚揉处理降低肉的蒸煮损失，提高肉的保水性的研究结果一致。滚揉提高了肉的保水性可能是由于滚揉改善了羊肉的组织结构，使盐溶性蛋白质向肉表面富集，在肉的表面形成一层膜，阻止水分散失；此外，盐溶性蛋白质还能结合部分自由水，从而提高了肉的保水性。
2.2 不同滚揉处理对羊肉剪切力的影响 见图2。
图2 不同滚揉处理对羊肉剪切力的影响
注: 同一成熟时间字母不同表示差异显著(P＜0.05) ，字母相同表示差异不显著( P＞0.05) 。
由图2可知: 随着成熟时间的延长，各组的羊肉剪切力均呈下降趋势；与对照组相比，成熟12，24，72h1组、2组羊肉的剪切力均显著降低(P＜0.05) ，其中2组的羊肉剪切力最小；成熟120h 1组、2组与对照组之间无显著差异( P＞0.05) 。说明滚揉处理提高了肉的嫩度，而且重度滚揉对肉的嫩度贡献更大。这与丁玉庭等、徐为民等、J．E．Hayes 等的研究结果一致。这可能是由于滚揉的摔打作用导致羊肉肌原纤维受损，使肉质松软，剪切力减小，而嫩度提高；此外，滚揉处理可能导致羊肉肌细胞中内源性蛋白酶的释放，使肌原纤维骨架蛋白迅速降解，肌节结构完整性得到破坏，使得羊肉的剪切力减小，嫩度提高。
2.3 不同滚揉处理对羊肉MFI的影响
2.3.1 蛋白质标准曲线 见图3。
图3 蛋白质标准曲线
由图3可知，蛋白质标准曲线的回归方程为y =0.311x+0.001，R2=0.9997，可用于蛋白质浓度的测定。
2.3.2 MFI测定 见图4。
图4 不同滚揉处理对羊肉MFI的影响
注: 同一成熟时间字母不同表示差异显著(P＜0.05) ，字母相同表示差异不显著(P＞0.05) 。
由图4可知: 随着成熟时间的延长，MFI逐渐升高，宰后成熟12，24，72 h对照组、1组和2组MFI差异显著( P＜0.05)，且2 组＞1组＞对照组；成熟120h各组羊肉MFI差异不显著(P＞0.05)。MFI是反映肌原纤维内部结构完整性破坏程度的指标，与肉的嫩度显著相关。说明滚揉处理加快了羊肉的小片化程度，提高了羊肉的成熟速度。
2.4 不同滚揉处理对羊肉肉色的影响 见表2。
表2 羊肉肉色测定结果
| 成熟时间/h | L*值 | a*值 | b*值 | ||||||
| 对照组 | 1组 | 2组 | 对照组 | 1组 | 2组 | 对照组 | 1组 | 2组 | |
| 12 | 35.18a±1.89 | 36.39b±0.99 | 36.42b±0.99 | 15.06a±0.65 | 14.41b±0.82 | 14.39b±0.38 | 5.21a±0.73 | 5.84b±0.47 | 6.28b±1.13 |
| 24 | 40.33a±0.25 | 42.54b±0.14 | 43.06b±0.16 | 14.62a±0.20 | 14.28b±1.26 | 13.92b±0.40 | 5.45a±0.32 | 6.23b±0.82 | 6.48b±0.71 |
| 72 | 38.34a±0.21 | 40.38b±0.70 | 41.02b±1.08 | 14.45a±0.12 | 14.02b±0.36 | 13.90b±0.66 | 6.02a±0.23 | 6.54b±0.59 | 6.76b±0.08 |
| 120 | 37.88a±1.68 | 38.24b±0.26 | 38.32b±0.87 | 13.43a±2.41 | 12.86b±0.42 | 12.54b±0.91 | 7.02a±1.04 | 7.43b±0.67 | 7.59b±0.45 |
注: 同一指标同行数据肩标字母不同表示差异显著(P＜0.05) ，字母相同表示差异不显著(P＞0.05) 。
由表2可见: 1组、2组羊肉L* 值均显著高于对照组(P＜0.05)，说明经过滚揉处理羊肉的L*值显著提高，可能与肉的保水性有关，滚揉处理后大量的自由水进入了肌细胞中，自由水增多改变肉的反射特性，提高了肉的亮度；随着成熟时间的延长，羊肉的a*值呈下降趋势，而且1组、2组显著低于对照组(P＜0.05)，这可能是由于真空滚揉过程中随着部分氧气的消耗产生了CO2等产物，形成了低氧分压的环境，使氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白，导致羊肉色泽变暗；1组、2组羊肉的b*值显著高于对照组(P＜0.05) ，这可能是由于真空滚揉导致盐溶性蛋白质溶出以及肉的温度升高，造成微生物的孳生，导致羊肉的b*值升高。
3 结论
滚揉处理降低了羊肉的蒸煮损失，提高了羊肉的嫩度，加快了羊肉肌原纤维小片化程度，对羊肉色泽的改善具有一定作用，其中重度滚揉( 滚揉30min)处理的效果优于轻度滚揉处理(滚揉10min) 。
