干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展

　　摘要：干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱，但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上，重点从基于钠盐替代物的减盐技术，基于真空、超高压、超声波和脉冲电场等的新型腌制技术，以及在不改变盐含量的情况下增大咸味感知技术三个方面综述目前发展起来的低盐加工策略及技术，并对其减盐机制和咸味感知机理及其对产品品质特性的影响进行探讨，提出存在的问题与展望，以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。

　　关键词：低盐；干腌肉制品；减盐途径；品质变化

　　食盐是传统干腌肉制品加工中的主要辅料之一，它在提供咸味的同时改善肉制品的适口性、持水能力和色泽，形成产品的特征风味，同时可以改善干腌肉制品的质地，并对产品贮藏稳定性发挥着重要作用。但传统加工工艺生产的干腌肉制品含盐量普遍偏高，部分腌腊肉制品食盐含量达到3%～8%。根据世界卫生组织建议，成年人每人每天最多摄入5克盐（NaCl，相当于2克钠）。然而，我国和一些发达国家的每日盐摄入量远远超过该建议值，而摄入过多的盐会引发高血压、高血脂以及其他一些心脑血管疾病，还可能导致中风、肾脏疾病（如肾结石），甚至影响老年人的认知功能。一个可能的解释是，钠摄入量过多可能影响大脑健康，损害血脑屏障的完整性或下丘脑室旁核的功能。2016年，国务院发布的“健康中国2030计划”提出，到2030年，我国人均每日盐摄入量将减少20%。因此，在不影响干腌肉制品适口性和安全性的前提下，如何降低盐含量越来越受到人们的关注，而由于食盐中影响人体健康的主要是钠离子，所以一般说的减盐主要指减少钠盐的含量。

　　目前对干腌肉制品减盐技术的发展主要集中在三个方面，即基于钠盐替代物的减盐技术；基于真空、超高压、超声波和脉冲电场等的新型腌制技术；以及在不增加盐含量的情况下增大咸味感知技术等。但不同的减盐技术会在降低咸味的同时也会对干腌肉制品的产品风味、质地、贮藏期等产生不利的影响。因此，本文对近年来国内外干腌肉制品的减盐技术以及对产品品质的影响及其机制进行综述，以期为干腌肉制品减盐策略的研究和应用提供理论参考。
 

　　1 钠盐含量与干腌肉制品品质的关系

　　钠盐对干腌肉制品品质的影响是非常重要且复杂的，与肉的种类和加工条件等其他因素有关。钠盐含量的增加或减少会引发一系列的物理化学反应，进而影响肉制品的风味、质地、感官、货架期等。
 

　　1.1 钠盐含量对干腌肉制品风味的影响

　　NaCl作为一种重要的食品成分，已被证明对某些特性有贡献，特别是对肉制品的风味有重要贡献。钠盐在干腌肉制品独特风味的形成中起着至关重要的作用，但钠盐对不同制品风味的影响程度并不完全一致。

　　Bhat等认为钠盐通过影响渗透压，降低挥发性香气化合物在肉基质中的溶解度，增强其释放，从而增强香气。Laranjo等在对传统葡萄牙减钠香肠的研究中发现，低钠盐产品的风味强度显著降低。Elias等也发现减钠香肠的香气物质明显减少。钠盐含量还能通过影响肉制品的脂质氧化程度影响产品的风味，适度的脂质氧化有利于干腌肉制品特征性风味的形成。目前对盐含量影响干腌肉制品脂质氧化的研究结果不尽一致。Jin等研究发现，在干腌培根加工过程中盐含量的增加会抑制抗氧化酶活性，从而促进脂质氧化，因为抗氧化酶在调节脂质氧化中起着重要作用。Wang等研究发现低盐对干腌火鸡火腿有促氧化作用，且降低盐含量会增加挥发性风味物质的生成。
 

　　1.2 钠盐含量对干腌肉制品质地和感官特性的影响

　　盐在肉中的作用包括促进蛋白质溶出、提高蛋白质的水合作用和肉的持水能力、提高产品的蒸煮得率和多汁性。所以盐含量的减少可能会影响肉制品的质地和风味强度，从而影响消费者对产品的感官可接受性。

　　Marta等研究发现，用50%KCl，15%CaCl2和5%MgCl2代替高达70%NaCl使干腌腰肉的硬度和耐嚼性显著提高，而55%NaCl/25%KCl/15%CaCl2/5% MgCl2的复合盐腌制的腰肉与传统100%NaCl盐腌的腰肉没有显著差异，且香气更好。Delgado-Pando等在干腌培根中将含盐量降低到2%以下，显著提高了培根的硬度，但在2%～2.9%范围内没有显著差异。在减盐培根的感官评价中（2.9%、2.5%、2%、1.5%），均值均高于5（满分10），说明减盐对感官感知没有显著影响，其中2%培根的整体感官可接受度最高。Guo等将干腌火腿钠盐含量由2.50%降至1.25%后，蒸煮损失显著增加，重构火腿的硬度、弹性和嚼劲均有所降低。感官评价表明，从2.50%降至1.25%显著降低了火腿口感、外观、咸味和整体感官接受度。因此，钠盐对干腌肉制品的质地和感官特性的具体影响是不同的，与盐含量、肉类种类和组成有关。
 

　　1.3 钠盐含量与干腌肉制品货架期和安全特性的关系

　　较高的盐浓度能降低肉的水分活度值（water activity，Aw），抑制腐败和有害微生物的生长、繁殖以及组胺等有毒物质的产生，对干腌肉制品的货架期和安全性有重要的作用。O’Neill等发现低钠法兰克福香肠的货架期缩短，在贮藏31天时活菌总数达到6Log（cfu/g），而100%NaCl腌制的香肠货架期能达到53天。但是，在一些干腌肉产品中，较高的钠盐含量也会不利于产品的保质期。例如，干腌培根钠盐含量的增加可以促进脂质氧化，缩短产品的保质期。Shin等研究发现，在25℃时，单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌在低钠培根上的生长速度比在传统培根上快，需要增加对低钠培根微生物安全的关注。

　　组胺一般在水产品不新鲜时产生，当组胺积蓄到一定量时会引起人们的食物中毒，尤其在青皮红肉鱼中含有大量的组氨酸，随着鱼体腐败变质会产生大量组胺。Hwang等发现在自然风干的低盐（＜2.3% NaCl）干遮目鱼样品中有较高的组胺含量，只有当NaCl的浓度大于2.5%时才能有效降低组胺含量。寄生生物，如弓形虫等是全世界食源性感染的罪魁祸首之一，被认为是美国第二大食源性疾病死亡原因。Fredericks等研究发现在低盐（NaCl含量最低1.3%），4.6＜pH≤5.2情况下，需要4小时的发酵才能完全灭活组织囊肿中的弓形虫缓殖子。所以，钠盐含量对干腌肉制品的货架期和安全特性起着至关重要的作用，其浓度在使用时要选择在一个合适的范围。由于肉的种类和特性不同，盐含量太高或太低都可能会影响产品的货架期和安全性。因此，在降低干腌肉制品盐含量时，要在保证货架期和安全特性的基础上进行，并且使其对产品品质的影响控制在最小。
 

　　2 干腌肉制品减盐技术及其机理
 

　　2.1 基于钠盐替代物的减盐技术

　　较低的NaCl含量可能导致干腌肉制品的品质和整体风味恶化，因此，为了在减少NaCl添加量的同时能够保持肉制品品质特性，许多研究集中在钠盐替代物上，它们可以提供类似于NaCl的感官、理化和安全等特性，通过加入钠盐替代物减少NaCl的添加量，达到减盐的目的。

　　2.1.1 氯化钾及其他氯化盐

　　KCl、CaCl2、MaCl2等是最常用的钠盐替代品。由于氯化盐在使用的过程中易产生苦涩味、金属味，异常的颜色和质地，并会影响脂质和蛋白质的氧化、水解和后腌制时间等，因此，其使用浓度对产品品质十分关键。

　　Ali?o等用KCl替代50%的NaCl制备的干腌腰肉与通常钠含量的商业产品有相似的理化特性，而用KCl替代高达70%的NaCl会使干腌腰肉的硬度和耐嚼性显著提高。Armenteros等对50%NaCl/50%KCl和55%NaCl/25%KCl/15%CaCl2/5%MgCl2腌制与传统100%NaCl腌制得到的火腿感官特性的比较表明，钠盐和钾盐腌制的火腿虽然在香气，硬度和多汁性方面与100%NaCl腌制产品没有显著差异（P＜0.05），但其味道较差且终产品中有苦味产生；而镁盐和钙盐干腌火腿在所有感官特性方面得分均较低，推测为二价阳离子的苦味特征会产生金属味、涩味和刺激性的感觉，使最终产品的整体可接受性较低。

　　Ripollés等研究发现，与100%NaCl腌制组和50%NaCl/50%KCl腌制组相比，55%NaCl/25%KCl /15%CaCl2/5%MgCl2混合腌制的干腌火腿中脂肪降解程度略高，特别是饱和脂肪酸降解比较明显，这与其对酸性脂肪酶活性的抑制作用较低有关，而100%NaCl处理干腌火腿具有延迟氧化的效果，表明在用其他氯化盐替代NaCl时，选择合适的浓度以有效控制脂解率并控制最终产品的风味十分重要。Dos Santos等研究发现，减少50%NaCl降低了干发酵香肠中脂质氧化反应的强度，添加CaCl2会增加加工和贮藏过程中脂质氧化作用，而添加KCl可以很好地降低发酵肉制品中NaCl含量。蛋白质氧化和水解对发酵或干腌肉制品的风味和质地同样至关重要，Gan等在中国传统腊肉加工过程中用KCl取代70%NaCl会在一定程度上促进蛋白质水解和氧化，降低产品的品质。

　　Ali?o等在腌制过程中观察到更高的钾渗透，钾离子能减少水分的流失，从而延缓了Aw的降低，而钙镁离子在盐渍过程形成的盐水中较难穿透肌肉，因此CaCl2和MgCl2的存在减缓了盐渗透，从而影响了Aw的降低，需要增加后腌制时间以使Aw降低到合适水平。与100%NaCl腌制相比，用NaCl和KCl混合腌制最多需增加16天的后腌制时间，而用NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2组合腌制最多需增加26天的后腌制时间。

　　2.1.2 非氯化盐

　　对非氯化盐替代钠盐腌制的研究主要有磷酸盐，乳酸盐（乳酸钾、乳酸钙）和抗坏血酸钙等。磷酸盐在加工肉类中有多种功能，如稳定pH值、增加持水能力、减少烹饪损失、改善质地和感官品质等。Xue等研究发现，在低盐（1.2%NaCl）鸡胸肉香肠中加入三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP）可提高香肠持水能力，但过量添加会导致过软和发粘的质地，含有0.1%STPP的香肠口感最好。Weiss等研究表明，使用多磷酸盐可以通过提高肉制品的咸度和水结合能力降低肉制品的含盐量。但是，高磷摄入量可能对人体健康有害，特别是对骨骼代谢、心血管和肾脏有潜在风险，所以目前对不添加磷酸盐肉制品的需求正在增加。

　　乳酸钾是一种可减少细菌滋生，提高肉制品保质期的防腐剂。使用乳酸盐作为NaCl替代品生产低钠含量重组干腌火腿有助于提高微生物稳定性。用乳酸钾取代高达40%的NaCl对干腌猪肉腰部风味没有显著影响。Fulladosa等研究了乳酸钾对盐含量降低的重组干腌火腿的影响，结果表明，添加乳酸钾不会对切片的整体外观、质地和风味产生显著影响，且可改善切片的色泽均匀性并降低甜度增加咸味，但使用乳酸钾降盐的重组干腌火腿可能因为pH值更高而更易变质，因此，应当延长重组干腌火腿干燥期使其达到较低的Aw值。

　　2.1.3 风味增强剂

　　氨基酸、柠檬酸、乙酸、乳酸和核糖核酸等有机酸和香料、味精、酵母提取物等调味品能够抑制微生物的生长繁殖，掩盖不良风味，获得低钠、高感官品质的产品，目前已被作为风味增强剂用于低钠盐腌制的替代品。

　　王仕钰等研究发现，L-苹果酸、富马酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸味剂与低钠盐复配具有显著的增咸效果并可掩盖低钠盐的苦味，其中添加1.6%L-苹果酸的复配溶液效果较好，咸味适中，总体口感相对较好。Zhang等使用含L-组氨酸和L-赖氨酸的盐替代物降低干腌猪腰肉中的钠含量，发现两种氨基酸可以在一定程度上抑制盐替代物产生的脂质氧化作用。Liu等在干腌牛肉加工过程中加入L-赖氨酸、L-组氨酸和KCl部分替代NaCl，发现两种氨基酸均增强了牛肉的咸味、掩盖了苦味，并抑制了蛋白质的氧化；在另一项研究中还发现，两种氨基酸的加入使牛肉的香气和整体风味也得到了提高。Da Silva等向含KCl的腌制配方中加入精氨酸和组氨酸，可以减少因添加KCl带来的缺陷而制备出低钠含量（降低约40%）且感官品质可接受的博洛尼亚香肠。Dos Santos等在用KCl取代50%和75%的NaCl时，发现加入谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、赖氨酸和牛磺酸可以掩盖因替换产生的不良感官特性，能够生产具有良好感官接受性并且减少约68%钠盐的低盐发酵熟香肠（以牛肉、猪肉和猪油为原料）。Delgado-Pando等通过添加少于0.4%的酵母提取物和/或甘氨酸的混合物得到低盐火腿，且在消费者对产品的感官评价中，其总体可接受性与对照组（100%NaCl腌制）没有显著性差异，减盐比例达20%。Vidal等研究发现，赖氨酸和酵母提取物最小化了KCl和CaCl2的添加对咸肉产品的不良感官影响，提高了产品的感官接受度，并降低了由NaCl+KCl+CaCl2混合腌制时产生酸败气味、咸味和回味，且对产品理化特性无显著影响。Nuwanthi等通过加入姜黄、辣椒、胡椒生产低盐沙丁鱼干，使含盐量降低到5%（传统方法使用大约30%的盐）且具有较好的微生物和感官特性。

　　2.1.4 其他替代物

　　除以上三类物质外，麦芽糊精、β-葡聚糖、转谷氨酰胺酶、咸味肽、海藻提取物、牛奶矿物质或乳制品浓缩物、大豆分离蛋白、新型添加剂-细菌纳米纤维素、盐生植物（海蓬子）等也被研究用于低盐腌制配方中。Wen等向含有KCl的配方中同时加入了麦芽糊精、赖氨酸、丙氨酸、柠檬酸和乳酸，使NaCl含量降低30%的同时改善了哈尔滨干香肠的风味。麦芽糊精是一种风味掩盖剂载体，具有一定的黏度，可以将氯化钾和风味掩盖剂（如柠檬酸）包埋在一起，从而有效掩盖氯化钾的异味。Omana等发现，在高压处理制备的鸡胸肉产品中，β-葡聚糖可作为NaCl的潜在部分替代品。

　　Dimitrakopoulou等使用转谷氨酰胺酶来生产重组猪肩肉以替代磷酸盐并减少盐的添加量，结果表明，0.15%的转谷氨酰胺酶可生产出无磷酸盐、盐含量低至1%且感官特性可接受的产品。咸味肽中的主要呈味物质为氨基酸，其本身具有咸味。侯婷婷等将63% NaCl、30%KCl和7%咸味肽用于制备低盐干腌猪肉块，成功掩盖了产品的不良风味。Triki等研究了一种从海藻中提取的含有大量K和适量Ca、Na等矿物质的商业钠盐替代品-AlgySalt?，但含AlgySalt?的香肠硬度和弹性显著增加，因此要根据实际情况设定使用浓度。

　　牛奶矿物质或乳制品浓缩物是市场上相对较新的一种盐替代品，除含乳糖外还含有Na、K、Mg和Ca等矿物盐。Paulsen等认为牛奶矿物质作为一种盐和风味增强剂具有很好的潜力，认为牛奶矿物质的盐增强特性可归因于矿物盐，而风味增强特性可归因于非蛋白氮化合物，在香肠中可替代高达40%的NaCl且没有观察到显著性差异。Greiff等以鱼布丁为例，探讨以奶酪生产中获得的乳清为基础的低矿物渗透和以牛奶为基础的高矿物渗透，结果表明，当盐浓度降至0.8%时，低矿物渗透能改善鱼布丁的结构和持水性能，但不影响咸味，高矿质渗透有助于质地和保水性能的改变，也增加了盐的风味。在肉制品中添加大豆分离蛋白可提高肉制品的嫩度，提高产率，减少沸腾收缩并抑制酸败。Li等研究发现，2%大豆分离蛋白可以提高高压处理的低钠猪肉糜的工艺性能和乳化稳定性。细菌纳米纤维素（bacterial nanocellulose，BNC）是由细菌产生的具有高结晶度（高达84%～89%）的带状原纤维，可与水相互作用产生具有超强水结合特性的水合纳米原纤化网络。Marchetti等将其应用在低脂低钠香肠中，发现极低浓度的BNC可改善香肠的水结合性能，提高工艺产量、含水量、持水能力以及质地特性，且含BNC的低脂低钠产品具有良好的货架稳定性。

　　可食用盐生植物（海蓬子）被认为是可替代NaCl的一种天然材料，含有膳食纤维、糖、尿酸、胆碱、甜菜碱和大量的矿物质如Na、K、Mg、Ca、Fe等，是为开发食盐替代品而选择的最咸的植物材料之一。Jung等研究发现，用生物聚合物（壳聚糖、纤维素、糊精和果胶）包封该植物可以减少钠的吸收，增加钠的排泄，且不影响天然钠的功能，用NaCl替代物（KCl、MgCl2和CaCl2）和包埋该植物的生物聚合物制成的低钠香肠外观良好，感官评价与其他样品没有显著差异，在小鼠亚急性毒性实验中被证明能抑制小鼠对Na的吸收，且对小鼠无毒性。
 

　　2.2 新型腌制技术及其减盐机制

　　真空腌制、超高压、超声波和脉冲电场等新型腌制技术可加快干腌肉制品腌制时间、加速产品内部的盐分布、提高腌制品中盐的均匀度，有助于生产低盐含量的干腌肉制品并改善低盐干腌肉制品的品质，正受到越来越多的关注。

　　2.2.1 真空腌制技术

　　真空浸渍可以有效减少腌制时间并促使产品中盐的均匀分布。真空浸渍过程中由于流体动力学机制即通过压力梯度促进溶液吸收而加速了多孔食品中的盐吸收。付浩华在添加D-异抗坏血酸钠和迷迭香提取物两种抗氧化剂的同时，采用真空滚揉腌制工艺缩短了腊肉的腌制时间，得到了食用价值良好、口感风味较佳且保存时间较长的产品。Bampi等通过真空脉冲技术提高了传质效率而缩短了牛肉的腌制时间（图1所示）。