一、肉类食品与包装的关系
1、肉类食品的分类
热鲜肉：常温运输。运输成本低，无包装成本，保质期短，销售半径小，易腐败损失大；
冷却肉：冷藏运输（0-4℃）。运输成本一般，全程冷藏储运，包装成本高，保质期3-60天，销售半径大，可跨省及全国调运，保鲜效果好，腐败速度慢；
冷冻肉：冷冻运输（-18℃）。运输成本高、全程冷冻储运，包装成本低，保质期长12月以上，销售半径大、全国调运，不易腐败、损失少；
加工肉：常温、冷冻、冷藏均可运输。根据加工肉制品工艺决定储运条件、灭菌工艺、货架期长短及包装方式的选择。
2、包装的目的
防止食品腐败及保持品质；防止微生物及污染物的附着；流通，运输的合理化；食品生产的合理化、标准化；提高商品的价值。
通过包装，操作也变得轻松，与储藏技术相结合，从而有可能实现流通，运输，保管的合理化和计划化。
3、包装能带来什么？
包装可以守卫食品安全，维持食品品质，为食品供应链保驾护航。
包装外观设计和品牌印象，可以增强消费者体验，提升顾客忠诚度；在生产链中提升效率，减轻成本和劳动力方面的压力；优化包装材料的规格和性能，实现包材减量，减少浪费，提升生产效率和降低损耗；帮助隔绝外部环境，保护肉类免受污染和损伤。
4、好的包装需要相辅相成
微生物控制技术、保鲜技术、存储技术、包装材料、包装设备、包装操作。
5、肉类包装的三个关系
包装与产品，包装与人，包装与环境。
二、肉类食品与包装的关键问题
1、影响肉品质的主要因素
微生物：肉品的腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁殖，导致肉品的腐败。
温度：4℃以下可以抑制大多数细菌繁殖；最适合腐败的温度是20-25℃。
氧气：缺氧：腐败缓慢，放出少量气体；氧气充足：腐败迅速，大量气体放出。
水分：肉类水份含量过高，细菌、霉菌繁殖加剧，容易引起肉的变质；而脱水干缩不仅使肉品失重，造成直接经济损失，而且影响肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
酸碱度：在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖，猪肉越新鲜酸性越强，pH5.2～6.2属于新鲜肉。
2、鲜肉变色的主要原因
色素物质的变化：肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2+的还原态或Fe3+的氧化态）与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
3、我国鲜肉包装的现状
在我国居民消费习惯中，即宰即销的热鲜肉一直是消费的主体，占生鲜肉消费的60%以上，但热鲜肉未经冷却处理，温度高，病原菌和腐败菌滋生速度快、货架期短而无法长距离调运，只能就地屠宰就地销售，调猪一直是我国猪肉流通的主要方式。2018年以来，国家限制了生猪跨省调运流通并且发布了一系列政策措施，鼓励调猪向调肉转变。显然，调热鲜肉无法解决调肉面临的系列问题，在大政策的变动下，如何让消费者吃到高品质生鲜肉是肉品行业急需解决的问题。
4、精准保鲜关键技术为冷鲜肉加工保驾护航
针对我国热鲜肉损耗大、货架期短的难题，中国农业科学院农产品加工研究所、北京市京科伦冷冻设备有限公司、江阴升辉包装材料有限公司和天津商业大学联合研发，在张德权研究员的带领下，以能量代谢关键酶翻译后修饰调控肉品质为理论基础，成功研究出冷鲜肉精准保鲜数字物流关键技术，涵盖了宰后早期超快速冷却、冰温/超冰温贮藏、专用包装膜等精准保质保鲜技术，这一技术既保持了热鲜肉的品质，又解决了热鲜肉货架期短的问题。这一技术成功入选2021中国农业农村重大新技术新产品新装备--十大新技术。
5、肉类食品包装的关键问题
食品安全法律法规：
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求。
GB 23350 限制商品过度包装要求 食品与化妆品等。
包装的功能性指标：氧气阻隔能力，水蒸气阻隔能力，力学强度指标，密封性能等。
消费体验的指标：防雾性能，易揭性能，易撕性能，外观，互动性能等。
可持续性要求：单材化可循环利用，减材化，避免过渡包装，可降解等。
三、肉类食品包装的主要方式与应用
要很好地了解食品变质的因素和微生物的管理方法，必须使用适当的包装材料，用适当的包装方法进行包装。
1、肉类食品包装材料相关的技术：
①共挤薄膜技术：多层共挤吹膜，流延技术，收缩膜技术；
②复合技术：各种复合技术，无溶剂复合，热贴合，热熔等；
③涂布技术：表面涂布，功能涂层；
④印刷技术：新的印刷技；
⑤材料新加工技术：材料增强改性；
⑥新材料：新型包装材料的应用；
⑦新包装成型技术：在线成型，封口，改变包装形式。
2、肉类食品包装形式分为：
热收缩，热成型，真空包装，软包装，调锁鲜，贴体。
包装功能的改变综合成本可以降低30%以上，包装升级实现包装功能化，提高产品附加值，不断实现产品升级，提升产品的品质，增加产品附加值。
四、肉类食品包装的发展趋势
1、包装新趋势：包装形式变革；产地品质保持（货架期、高氧气调、阻氧包装）；全流通监管追溯（一包一码）；包装安全（包装相容性、合规）；消费者包装体验（防雾、贴体、吸液）；供应链效率（智能包装）；可持续包装方案。
2、包装新场景：①包装生产制造，智能制造和智能产品、OEM/ODM；②产品包装结合，数字化、自动化、防错；③商品运输销售，效率、体验、智能；④包装丢弃循环，技术、模式、政策。
3、零售市场新特色：①新零售，零售+体验式消费，线上线下融合，零售+产业生态链；②五“生活化”，渠道业态生活化，零售场所生活化，服务方式生活化，价值来源生活化，商业模式生活化。
食品包装方式从无到有，手动包装→半自动包装→自动包装→智能包装。实现智能化全自动包装生产线后，可节约人工成本0.13元/盒。
五、肉类食品包装的创新技术
1、食品安全可追溯：
①防伪码双联码分两个变码，膜外为二维码变码，膜内为数字序列码变码；两号码内容对应，数据库随机生成；两个号码相当于商品唯一身份证；号码若未被授权，将无法被读取；能被有效追踪，为打假提供数据支撑。
②膜外二维码
③膜内数字序列码
2、活性包装：抗菌包装
通过添加抗菌材料不仅可以杀灭和抑制生鲜肉在包装、贮运、流通过程中污染的微生物，也可以防止微生物在其上的粘附，进一步增加抗菌效果。还可以在功能层内添加抗UV等功能材料，赋予包装更多功能性。
3、可持续包装方案-可循环利用
①通过使用高性能烯烃类聚合物，取代PA，满足客户的应用；
②使用涂覆工艺，赋予材料阻隔性能；
③选择使用阻隔性能更佳的材料，从而降低阻隔材料的使用；
④通过MDO-、BO-、EB等技术提高薄膜物理性能，实现薄膜减薄化使用；
⑤在适当的范围内，使用生物降解材料。
4、包装可持续化：
①减量：为客户制定最佳包装方案，避免过度包装，减少石化材料消耗量；
②循环：采用先进包装材料加工技术，加强材料功能的集成能力，提高包装材料的回收利用水平；
③绿色：推广可降解材料、生物基材料，转变成环境友好型企业，保障肉类食品安全，提高生态效益。
5、肉类包装发展趋势-具有代表性的包装发展方向
①“一物一码”全流程信息可追溯包装；
②活性包装：抗菌包装，吸氧包装，抗UV；
③跨界包装：软包装+硬包装；
④单材化可回收包装材料：轻量化，减少塑料的使用；设计可循环可回收的包装结构；减少原生塑料，增加可回收料应用；在适当范围内，使用生物降解材料；
⑤改变包装形式，提升效率。袋改卷，可叠封等。
