摘 要：为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响，在打浆机和斩拌机上，采用不同刀具（钝刀和利刀）制备肉糜，测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构。结果表明：4种工艺肌肉纤维的破碎程度不同，使肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质。与打浆机破碎的肉糜相比，斩拌机处理的肉糜在温度扫描中拥有更高的G’值。钝刀打浆细胞破碎水平较低，处理的肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度，呈现较差的稳定性。斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜颗粒粒径更小，煮制形成肉糜凝胶的蒸煮损失更低，持水力更高。钝刀斩拌的肉糜a*显著升高，b*和L*显著降低，有最高的pH、盐溶性蛋白质含量及β折叠的相对含量，所形成肉糜凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性最高，这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构。因此，钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产，可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性。
关键词：破碎工艺；盐溶性蛋白质含量；蛋白质二级结构；粒度；色泽；持水力；质构
肉糜类食品是以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为主要原料，经绞碎后，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经搅拌、乳化（或不乳化）、成型，加热或不加热、冷却或不冷却、速冻等工序制成，沙县扁肉、肉滑及福鼎肉片是福建特色传统肉糜食品的代表。传统手作一度是各类传统肉食的标签，赋予其独特的魅力，但适应时代变化，与技术进步接轨，实行工业化、标准化生产，是传统肉食品持续发展的必经之路。破碎作为该类食品加工的关键环节，依托现代食品加工装备，选择适宜破碎工艺，对实现传统食品的现代化生产、提高风味保真具有重要意义。
适度的粉碎有利于肌原纤维的溶胀，盐溶性蛋白的溶出，提高肉糜品质。不同破碎工艺对肌原纤维的破碎方式不一样，导致其形成的肌肉颗粒粒度不同，蛋白溶出量不同，最终影响产品的颜色、持水力以及质构等指标。斩拌和打浆是目前肉糜加工常用的两种工艺。适当的斩拌条件，可以确保产品组织致密、口感脆嫩、弹性良好和不渗油等内在质量。斩拌的肉糜粒度较小，肌原纤维蛋白溶出增加，但快速利刀斩拌所伴随的物料温度升高导致蛋白质变性，影响其加工性能。打浆对物料的破碎主要基于切割和摩擦、撕裂，根据所用刀具的不同，其破碎的方式有所区别。利刀打浆以切割为主，钝刀则以摩擦和撕裂为主。适度的打浆处理对产品质量影响较大，时间过长，粘性摩擦的引起的热效应会引起不期望的蛋白质提前凝胶化，影响蛋白质的功能。因此，适宜的粉碎工艺与肉糜的色泽、持水力和质构有着紧密的联系，对提高肉糜品质至关重要。康壮丽研究了斩拌和打浆工艺对猪肉糜的颗粒粒径的影响，发现斩拌工艺处理的猪肉糜拥有较大的颗粒，打浆工艺对肉糜粉碎的强度更大。成永帅研究了斩拌和打浆对鸡胸肉糜及烤肠的蒸煮损失率、质构特性和色差的影响，发现打浆工艺制作的烤肠蒸煮损失率最低，整体接受度最高，斩拌+搅拌工艺的鸡胸肉糜的组织细腻，略显肉颗粒，光泽度较好。斩拌机和打浆机是肉糜食品生产的常用设备，目前对斩拌、打浆的工艺参数研究报道较多，不同刀具对产品作用效果和机制不同，但未见到刀具对肉糜影响的报道。
本研究以猪后腿肉为原料，采用斩拌和打浆工艺，分析不同刀具对肉糜食用品质的影响，测定不同条件下肉糜的pH值、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、色差、流变特性，及制成肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构，为肉糜破碎工艺的选择提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪后腿肉；福建原盐；六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸钠；磷酸、戊二醛、乙酸异戊酯；磷酸缓冲液；无水乙醇。BSA系列电子天平；Direct-Q 5UV 纯水仪；IM-25制冰机；ZB-20型斩拌机；CX-24型打浆机；T18 Basic高速乳化均质机；700型pH计；UV/V-1800紫外可见分光光度计；VERTEX 70傅里叶红外光谱；Mastersizer3000激光粒度仪；ADCI型全自动色差仪；Allegra X-30台式高速离心机；MCR 301高级旋转流变仪；TA-XT plus质构仪；FDU-1200冷冻干燥机；TESCAN MIRA LMS 扫描电子显微镜。
注：钝刀斩拌（ZD）、利刀斩拌（ZL）、钝刀打浆（JD）、利刀打浆（JL）。
1.2 实验方法
1.2.1 肉糜的制备
剔除猪后腿中多余的脂肪、筋腱以及结缔组织，切小块放入斩拌机和打浆机中用不同的刀具制成肉糜。
斩拌机工艺：取2 kg猪后腿肉和占总质量11.1%的碎冰放入斩拌机，1650 r/min斩拌2 min，停1 min；加入占总质量0.5%的复合磷酸盐、2%的食盐和11.1%的碎冰，1650 r/min 斩拌2 min，停2 min；加入占总质量11.1%的碎冰，1650 r/min 斩拌2 min。
打浆机工艺：取2 kg猪后腿肉和占总质量11.1%的碎冰放入打浆机，900 r/min打浆2 min，停1 min；加入占总质量0.5%的复合磷酸盐、2%的食盐和11.1%的碎冰，1200 r/min 打浆3 min，停2 min；加入占总质量11.1%的碎冰，1500 r/min 打浆3 min。
1.2.2 pH 测定
参考崔艳飞等的方法，取10 g肉糜加入到90 g去离子水中，高速分散机3000 r/min分散3 min，过滤后取上清测pH。
1.2.3 盐溶性蛋白质含量测定
参考闫艺等和蒋大程等的方法，并加以修改，取2 g肉糜放入4℃的40 mL的0.1 mol/L磷酸盐缓冲液中，使用高速匀浆器10000 r/min匀浆60 s，再使用高速离心机6000 r/min离心30 min，取上清液，考马斯亮蓝法测定上清液中的蛋白质含量。
1.2.4 傅里叶红外光谱测定
将样品与溴化钾按照1：100的比例混合，然后在玛瑙中研磨并使用压片机压片测定，记录4000 cm-1至400 cm-1的光谱。
1.2.5 粒径测定
取10 g肉糜放入150 mL去离子水中，用高速匀浆器5000 r/min匀浆3 min。使用粒径仪测定肉糜粒径。光学分析模式设定为：颗粒相对折射率为1.46；分散剂为超纯水，折射率为1.330，颗粒吸收率为0.1。在分析前对样品进行充分的搅拌以保证样品的均匀性，样品池中搅拌的转速控制在3000 r/min用于分散样品，样品遮光度设为3%～8%，加入样品直至遮光度为5%左右为止。
1.2.6 色差测定
先对色差仪进行白板校正与黑板校正，然后选定程序同一点自动测三次进行读数，通过色差仪测量得L*值、a*值和b*值。
1.2.7 流变学性质分析
参考王春彦等和张海璐等的方法稍有修改。使用不锈钢圆形平板探头PP50进行测定，将肉糜置于两个平行平板之间，设定间隔0.5mm，应变1%。
动态频率扫描：0.1～20.0 Hz频率范围内扫描，记录粘性变化。
动态温度扫描：用硅油对其进行密封，防止脱水。20℃平衡10min，以2℃/min的速率从20℃升温至85℃；再以恒定速率3℃/min从85℃降至20℃。固定频率为0.1 Hz，记录G’变化。
1.2.8 蒸煮损失测定
参考Fan Lixin等的方法稍有修改。取生肉糜放入沸水中蒸煮15 min，取出后放在案板上冷却至室温，擦去其表面游离水，测得蒸煮肉糜的重量。蒸煮损失率用公式（1）表示如下：
蒸煮损失率（%）=（W1-W2）/W1×100% （1）
式中：W1为生肉糜的质量/g；W2为蒸煮后肉糜凝胶的质量/g。
1.2.9 持水力测定
参考Haesanna Kim等的方法稍有修改。称取一定量的肉糜凝胶用吸水纸包裹后放入到离心管中，记离心前的质量，于4℃、3000 r/min离心10 min，记录离心后的质量，按下式计算样品的持水力如下：
持水力（%）=（M2-M0）/（M1-M0）×100% （2）
式中：M1为离心前肉糜凝胶和离心管的总质量/g；M2为离心后肉糜凝胶和离心管的质量/g；M0为离心管的质量/g。
1.2.10 质构特性分析
参考王春彦等的方法稍有修改。将肉糜凝胶从4℃取出，室温下平衡1 h，切成表面平整、高2 cm的正方体。TPA模式分析质构，探头型号为P36R，参数如下：测前速度：2 mm/s，测中速度：1 mm/s，测后速度：2 mm/s，触发力5 g，5 mm/s的速度压缩50%。
1.2.11 微观结构观察
参考戚勃等的方法稍有修改。将肉糜凝胶切成1 cm大小的正方体样品放于含有2.5%戊二醛的0.1 mol/L磷酸缓冲液中固定12 h，用磷酸缓冲液漂洗三次（每次15 min），然后用乙醇梯度脱水，每个浓度脱水20 min。真空冷冻干燥，然后喷金，观察并拍照。
1.3 数据处理
使用OriginPro8.6作图，并使用SPSS通过单向方差分析对数据进行分析。Duncan检验用于检验平均值之间差异的显著性，P＜0.05表示差异性显著。使用ChiPlot做相关性分析。数据重复3次。
2 结果与分析
2.1 不同破碎工艺对肉糜pH和盐溶性蛋白质含量的影响
不同破碎工艺处理对肉糜pH值和盐溶性蛋白质含量影响的结果见图2，ZD工艺处理肉糜拥有最高的pH值和盐溶性蛋白质含量，分别为6.66和77.05 mg/mL；而JL组拥有最低的盐溶性蛋白质含量，仅为62.44 mg/mL，比ZD组的盐溶性蛋白质含量约低18.96%；ZL组肉糜的pH值和盐溶性蛋白质含量分别为6.64和74.47 mg/mL，JD组肉糜的pH值和盐溶性蛋白质含量分别为6.56和65.09 mg/mL。差异性分析显示，打浆（J）与斩拌（Z）两种工艺间的pH值和盐溶性蛋白质存在显著性差异（P＜0.05），而且在相同破碎设备下不同刀具（D和L）组盐溶性蛋白质含量变化也显著（P＜0.05）。打浆机制备肉糜的盐溶性蛋白质含量低的原因可能是打浆机（J）转速相对较低，肉块没有被充分破碎，导致肌原纤维蛋白溶出不充分。斩拌机（Z）能提高肉糜pH值的原因可能是高转速下破碎肉糜使其的盐溶性蛋白质更容易释放出来。Acton等研究发现，肉粉碎的程度越大和越均一，蛋白质的提取量和/或创造的表面积就越大，与本研究结果一致。而在肉制品加工中，盐溶性蛋白质形成热诱导凝胶的能力对肉制品的质构和感官有着极其重要的影响。
2.2 傅里叶红外光谱分析
图3展示了4种破碎工艺破碎的肉糜在4000 cm-1至400 cm-1波段的红外光谱图。4种破碎工艺制备的肉糜红外光谱图变化基本相同，红外特征峰的变化主要有1700-1600 cm-1的酰胺Ⅰ带，1600-1550 cm-1为酰胺Ⅱ带，主要为N-H弯曲振动和C-N伸缩、2929 cm-1处的CH的特征吸收峰及3400 cm-1处的单强峰，分别是由N-H弯曲振动、C-H伸缩振动、O-H伸缩振动引起。
红外光谱是对蛋白质二级结构分析的一种手段。蛋白质二级结构很大程度上决定了蛋白质的功能特性。酰胺Ⅰ带（1 700-1 600 cm-1）被广泛用于蛋白质的二级结构分析，其中，1600-1640、1640-1650、1650-1660、1660-1700 cm-1波段光谱峰分别代表β折叠、无规卷曲、α螺旋、β转角。利用Origin软件对红外谱图中1550-1700波段进行peakfit分析，采用基线校准、去卷积以及二阶导数拟合来，根据对应峰面积来计算相对含量，分析结果如表1。
表1分析结果显示，4种破碎工艺制备肉糜的蛋白质结构相对含量存在差异。与ZL、JD和JL相比，ZD组肉糜的蛋白质二级结构相对含量最高，约占75%。这表明ZD工艺能显著提高肉糜的蛋白质二级结构相对含量。JD和JL工艺制备肉糜的酰胺Ⅱ带相对含量均高于ZD和ZL工艺。从表2-3中，4种破碎工艺制备肉糜的酰胺Ⅰ带的波峰主要位于1619-1633 cm-1和1654 cm-1附近，均占总体50%以上，表示β折叠和α螺旋为肉糜中蛋白质二级结构的主要成分。ZD和ZL组肉糜蛋白质二级结构中β折叠相对含量占比最高，分别为43.71%和35.39%；但JD和JL组肉糜蛋白质二级结构中α螺旋相对含量占比较高，分别为32.81%和29.35%。这表明由于ZD和ZL的高转速能将肉糜二级结构中α螺旋分裂进而转变为β折叠，而J和JL的转速相对较低，并不能将更多的α螺旋分裂转化成β折叠，这也导致JD组拥有最高的α螺旋相对含量和最低的β折叠相对含量。Casal等研究表明在盐斩和冰斩阶段，β折叠引起蛋白质发生侧链交联或分子之间的聚集。相比于ZD、JD和JL，ZL组拥有最高含量的β转角。这可能是因为充分的破碎使α螺旋和β折叠进一步转化为β转角。综上，ZD工艺能够使肉糜生成更多的β折叠二级结构，β折叠是形成凝胶的基础，高含量的β折叠和β转角有利于提高肉糜凝胶的品质特性。
2.3 不同破碎工艺对肉糜粒径的影响
从图4可以看出4种破碎工艺对肉糜粒径大小分布的影响。4种破碎方式中，只有ZL组肉糜的粒径分布呈现多峰现象，即一个主峰和两个肩峰，一个占主导地位，另外两个是从属地位。ZL组肉糜的主峰峰值位于24 μm，两个肩缝峰值位于0.87 μm和310 μm。说明利刀斩拌工艺能使极小部分肉糜颗粒粒径小于1 μm，但也会导致整个肉糜破碎的不均匀。其他三组肉糜粒径分布均呈现单峰分布现象。ZD、JD和JL组肉糜峰值分别位于31 μm、127 μm和144 μm，占比分别为4.84%、4.15%和4.53%。这个结果说明JD工艺破碎肉糜的粒度要大于其他3种工艺破碎的肉糜粒度。这一结果也恰好印证了JD组拥有最低的盐溶液蛋白质含量的原因。Dx（90）表示一个样品的累计粒度分数达到90%时所对应的粒径。ZD、ZL、JD和JL组的Dx（90）分别为180 μm、206 μm、308 μm、217 μm，ZD、ZL和JL的Dx（90）要显著低于JD（P＜0.05）。ZD组拥有最小的Dx（90）值，这一结果与2.4.1 中拥有高的盐溶性蛋白质含量的结果相呼应。
2.4 不同破碎工艺对肉糜色泽的影响
注：同列肩标字母不同代表差异显著性（P＜0.05）。
如表2所示，不同破碎工艺对肉糜色泽影响显著。与ZD和ZL工艺相比，JD和JL工艺能显著提高肉糜的L*和b*值，降低a*值（P＜0.05）。在所有处理组中，JL组肉糜的L*和b*值最大，而ZL组肉糜的L*和b*值最小；但在同一设备（Z和J）下，不同刀具（D和L）肉糜的a*值无显著差异。肉糜的红色主要与肌红蛋白的三种化学状态有关，肉糜的鲜红色则可能是由氧合肌红蛋白的含量影响的。在破碎过程中，斩拌机（＜20 kg/次）由于强烈的切割作用（1650 r/min）和转盘的不断旋转，使得肉糜被充分破碎，肌红蛋白被大量释放出来，并与空气中氧气充分结合后形成了较多的氧合肌红蛋白，所以a*值较大，红色较深；而打浆过程破碎作用相对温和（＜1500 r/min），打浆机（＜4 kg/次）的容量相对更小，细胞被破碎的不彻底，并且由于打浆机与空气接触的面积较小，导致溶出的肌红蛋白没有足够多的氧气与之相结合，使得氧合肌红蛋白含量相对较少。这一研究结果与康壮丽研究结果一致，其研究结果表明斩拌工艺处理肉糜的红度值要高于打浆工艺处理的肉糜。
2.5 不同破碎工艺对肉糜流变学性质的影响
2.5.1 频率对不同破碎工艺处理肉糜粘性的影响
由图5可知，4组肉糜的粘性变化趋势一致，肉糜的粘性随着频率的增加而降低，均呈现出稀化现象。这是因为随着频率的增加，引起了肉糜颗粒流动，肉糜颗粒之间相互作用发生形变，致使肉糜颗粒的结构遭到破坏，内部水分被挤压出来，导致肉糜整体的粘性下降。在相同的频率下，ZD、ZL和JL组的粘性均高于JD组，这可能是因为JD工艺处理的肉糜颗粒不均匀，在一定的外力下，肉糜颗粒更容易发生形变、破裂，使大部分水析出，游离于肉糜颗粒之间，增加了肉糜的流动性，所以JD组的粘性均低于ZD、ZL和JL组。
2.5.2 温度对不同破碎工艺处理肉糜G '的影响
肉糜升温过程其实是肌肉蛋白质发生变性、聚集而形成凝胶的过程，是一个不稳定的动态流变过程。图6-A是不同破碎工艺处理肉糜在升温过程中G’的变化。其中，斩拌工艺肉糜G’的变化趋势基本相同，打浆工艺肉糜的G’的变化趋势相似。升温的变化趋势主要分为4个阶段：20-33℃，四组肉糜的G’随温度升高而缓慢升高；34-43℃，4组肉糜的G’随温度升高而缓慢下降，可能是不同破碎工艺处理并没有改变肉糜的组成，只是肌肉蛋白质的部分溶解和溶胀，蛋白并未变性、聚集或形成凝胶，此时G’主要受肌原纤维蛋白质结构变化的影响，所以G’呈现先缓慢升高后又缓慢下降的趋势。44-75℃，4组肉糜形成了极具弹性的凝胶网络结构，大量变性肌球蛋白之间通过头部二硫键、疏水作用联结，尾部的横向连接等方式发生聚集和其他变性蛋白的沉积，致使G’急剧增加。在76-85℃阶段，ZD和ZL组肉糜的G’逐渐趋于平稳，但JD和JL组肉糜的G’缓慢升高，这可能跟蛋白质的变性程度有关。这一阶段蛋白质的热变性已经基本完成，G’基本稳定不变。
G’反映肉糜的弹性特征，高的G’表明形成的凝胶结构较好，而低的G’表明凝胶结构较差。在降温过程中，肉糜发生有序化的排列，图6-B显示4组G’都随温度降低而呈现上升的趋势，并且ZD和ZL组肉糜凝胶的G’要高于JD和JL组。这是在降温过程中，蛋白质与蛋白质之间的作用力结合形成的三维网状凝胶结构趋于稳定，而温度越低凝胶结构愈加稳定。
2.6 不同破碎工艺对肉糜凝胶蒸煮损失和持水力的影响
蒸煮损失能够反映肉糜凝胶的品质变化，蒸煮损失越高，产品的品质越差。如图7所示，不同的破碎工艺能显著影响肉糜凝胶的蒸煮损失（P＜0.05）。与JD和JL组相比，ZD和ZL组拥有更低的蒸煮损失。其中，ZD组的蒸煮损失最低，仅为17.48%；而JD和JL组有着几乎相同的蒸煮损失，这可能是由破碎程度和盐溶性蛋白质含量不同造成的。刘树萍等研究发现随着肉糜中蛋白质含量的增加，肉糜的蒸煮损失不断下降。打浆机的工作原理是叶桨在低转速下绕中心旋转进而使肉糜相互摩擦力和撕裂力达到破碎肉糜的目的；而斩拌机的工作原理主要通过高速的剪切力来破碎肉糜，更有利于蛋白质的溶出。盐溶性蛋白质含量是影响肉糜凝胶蒸煮损失的一个重要因素。Siegel认为，由于盐溶性蛋白质大量转移到肉的表面，在加热的状态下在肉表面形成了一层粘膜，降低了肉糜凝胶的蒸煮损失。
离心损失反应了肉类在受到外力作用时保持其自身水分的能力。肉糜凝胶的持水力主要依靠肌肉蛋白质加热过程中形成的凝胶系统。如图8所示，ZD、ZL和JL组的持水力无显著性差异，但JD组的持水力最低，仅为83.87%。这可能是因为JD工艺破碎肉糜的颗粒较大，无法使蛋白质完全溶出，加热形成的三维凝胶网络结构孔径大小不均匀、空洞和间隙较大，导致在离心力的作用下，镶嵌在凝胶结构中水大量析出。上文研究显示JD的肉糜粒径最大、盐溶性蛋白质含量较低、蛋白质二级结构中β折叠的相对含量占比最少，而蛋白质含量和β折叠恰好有助于凝胶结构的形成。因此，这些因素都可能影响肉糜凝胶的持水力。张骏龙研究发现凝胶矩阵内部孔径的大小不同，影响了嵌入到凝胶网络中水分在的分布，导致了肉糜凝胶保水性产生差异。
2.7 不同破碎工艺对肉糜凝胶质构性质的影响
注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P＜0.05）。
由表3可知，4组肉糜凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性差异显著（P＜0.05），但弹性无显著性差异（P＞0.05）。硬度、胶黏性以及咀嚼性与内聚性呈负相关，ZD组硬度、胶黏性以及咀嚼性最高，但内聚性最低；JD组内聚性最高，但硬度、胶黏性以及咀嚼性最低。ZD组质构参数最优的原因可能是其拥有最高的盐溶性蛋白质含量和最高的β折叠相对含量。Youssef和Barbut研究报道，増加肉糜中盐溶性蛋白的含量能够形成较致密的结构，提高肉制品的硬度、咀嚼性和胶黏性。Liu Ru和Herrero等研究表明β折叠结构是蛋白质聚集和凝胶形成的基础，增加肉制品体系中β折叠的含量有助于形成良好的凝胶结构，提高肉制品的硬度和保水性。
2.8 肉糜凝胶微观结构观察
凝胶的微观结构是凝胶流变学、保水性和功能特性呈现的结构基础。如图9所示，从左到右依次为ZD、ZL、JD、JL组肉糜凝胶放大2k倍的扫描电子显微镜（SEM）图，不同破碎工艺处理的肉糜凝胶的微观结构存在差异。与JD和JL相比，ZD和ZL组肉糜凝胶横截面的网络结构连接更紧密，表面平整光滑，几乎无水道贯穿于凝胶结构表面，这可能也是ZD和ZL 组肉糜凝胶拥有较高持水力和质构参数的原因。这一研究结果与曹云刚等研究一致，其研究认为：凝结结构粗糙和孔隙变大会导致凝胶的硬度和咀嚼性等质构特性降低。
2.9 相关性分析
用ChiPlot软件对肉糜的pH值、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构（β折叠、α螺旋、β转角）、色泽（L*、a*、b*）、tanδ（0.1 Hz）、G’值（85℃）以及肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力和质构指标进行相关性分析。根据Pearson相关系数分类，0.8～1.0为极强相关，0.6～0.8为强相关，0.4～0.6为中等强度相关，0.2～0.4为弱相关，0～0.2为极弱或无相关。相关性分析结果如图9所示，pH值、盐溶性蛋白质含量、β折叠的相对含量、β转角的相对含量、a*、G’值（85℃）、硬度、胶黏性、咀嚼性之间呈现强正相关性。这表明肉糜凝胶的G’值（85℃）和质构特性主要受盐溶性蛋白质含量以及蛋白质二级结构中的β折叠和β转角的相对含量的影响；而肉糜中的盐溶性蛋白质受pH和释放出来的肌红蛋白的多少有关。而α螺旋的相对含量、L*、b*、蒸煮损失、内聚性与pH值、盐溶性蛋白质含量、β折叠的相对含量、β转角的相对含量、a*、G’值（85℃）、硬度、胶黏性、咀嚼性呈现强负相关性。这表明肉糜凝胶的蒸煮损失的高低受其凝胶结构好坏的影响，而蛋白质含量和蛋白质二级结构能够影响肉糜凝胶的形成。因此，肉糜的pH值、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构和a*指标能比较准确的预测肉糜凝胶的品质好坏。
3 结论
本文分析了钝刀斩拌、利刀斩拌、钝刀打浆和利刀打浆等破碎工艺对猪肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、色泽、稳定性以及肉糜凝胶品质的影响，相比于利刀斩拌、钝刀打浆和利刀打浆，钝刀斩拌工艺能显著提高肉糜的pH值、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量。斩拌机能够提高肉糜的红度值，同时也降低了肉糜的亮度值和黄度值。4种破碎工艺处理肉糜G’和粘性的变化趋势大体相同。钝刀打浆处理的肉糜稳定性最差，频率扫描中钝刀打浆工艺制备的肉糜黏度值均小于其他3组；斩拌机制备的肉糜凝胶拥有较高的弹性模量，温度扫描中斩拌机制备的肉糜凝胶G’值均高于打浆机工艺。由于斩拌机高强度的切割作用使得肉糜被破碎的更加细小，以致于蒸煮后形成的肉糜凝胶拥有更低的蒸煮损失和更高保水能力。4种破碎工艺中，钝刀斩拌的肉糜凝胶拥有较稳定的三维网络结构、最佳的质构参数。综上所述，钝刀斩拌是制备肉糜及肉糜凝胶较为理想的破碎工艺。本实验旨在为食品工业更深入地了解不同刀具在肉糜食用品质的应用提供一些参考，而如何改良配套工艺的转速和时间并且进一步提高肉糜的质量有待进一步深入研究。
