宰后处理对羊肉品质的影响

　　本研究参照了最高学术标准，本文对研究结果可信度和准确度做出了最大努力。然而，布里斯托尔大学对于研究结果的使用不负任何责任，公司如何应用研究结果与大学无关。在任何情况下，布里斯托尔大学对研究结果引起或产生的错误或者不准确所造成的损失等不负有任何责任。

　　在本研究中，有48只喂食牧草的5-6年羊龄的绝育母羊经过4-5周的混合饲料喂食，在2011年十二月被送到布里斯托尔大学的屠宰场。以十只为一批屠宰，每批第一组前三只进行正常的屠宰加工，对屠体进行分切，两侧交替臀部吊挂(HS)或蹄部吊挂，作为对照组。第二组的前三只母羊分切，两侧交替臀部吊挂(HS)，进行高压电刺激(HVES)或者不作处理，作为对照组。剩余的四只母羊在屠宰放血时进行低压电刺激(LVES)，然后经过分切，其中一侧进行臀部吊挂(HS)。所有屠体分切之后，放入冷库。对母羊肉质的pH和温度进行实时监测。同未经电刺激的对照组相比，发现所有经过电刺激的屠体肉质pH在第一个小时内下降速率会更快。在肉质温度降低至35℃之前，所有经过电刺激的屠体肉质pH不会低于6.0。屠宰后的羊腰肉分两组，排酸7或14天。有经验的专家感官小组进行样品评分。

　　● 受高压电刺激(HVES)的一侧（非臀部吊挂的一侧），同屠体中的肉质比对照组中的肉质更加鲜嫩。

　　● 同批次宰杀的母羊，受低压电刺激(LVES)的肉质比对照组更加鲜嫩。

　　● 增加臀部吊挂(HS)的低压电刺激不能进一步增加嫩度。

　　● 熟成期为14天的羊肉与7天期相比（不做其他处理）嫩度增加。

　　● 7-14天的熟成肉与7天熟成加高压或低压电刺激的肉相比，其肉质一样鲜嫩。但是经过熟成外加高压电刺激(HVES)的肉质同对照组相比更加鲜嫩。

　　熟成期为14天的羊肉与7天期相比，肉质更加鲜嫩，但经过低压或高压电刺激与对照组相比肉质嫩度会增加，特别是经过7天熟成期羊肉。熟成期大于7天会让肉质变得更好。臀部吊挂(HS)处理对肉质嫩度来说无任何帮助。

　　对消费者的调查显示，嫩度是衡量肉类品质最重要的一个因素，但随着嫩度增加的同时，肉质的可变性也在降低，因此味道的相关重要性也在增加（瓦克爱普等人，1995年）。低压电刺激（LVES）法被用于牛肉和羊肉的减少冷缩和增韧（克里斯托和海格亚德，1976年），当前的研究结论是，低压电刺激(LVES)在诱导加速尸僵过程中会发挥更多作用，所以熟成过程应在更高的温度下开始（迪瓦恩等人，2001年）。屠体的臀部吊挂（HS），坐骨吊挂等，可以通过抻拉肌肉来避免冷收缩（布顿和哈里斯，1972年；布顿等人，1973年）。臀部吊挂（HS）在爱尔兰和英国作为一种保证肉质鲜嫩的手段被广泛引用（塔兰特，1968年）。臀部吊挂（HS）和电刺激（ES）一起应用于牛肉、羊肉、猪肉等熟成过程。

　　澳大利亚肉类和牲畜出版公司对此进一步的研究表明：如果屠体的熟成期超过10天（例如肉类用于出口时），则不必要使用低压电刺激（LVES）或者高压电刺激(HVES)，但两者可让屠体进入尸僵状态（pH6.0，8-18℃）。另外，在18-25℃时结合电刺激（ES），臀部吊挂（HS）能使熟成期缩短至5天，虽然这样处理肉质品质稍稍逊色，但修整去除脂肪以后，仍可同幼羊肉质媲美，甚至比羊腰肉还要好（澳大利亚肉类牲畜网）。这个结论曾在霍普金斯的研究论文里发表（2011年）。

　　然而，大量研究表明：肉质pH下降、熟成的过程会让肉质变得更鲜嫩。电刺激（ES）对于研究肉质pH以及温度下降情况十分重要，特别是低压电刺激（LVES）的效果显著。在这种情况下，牲畜的年龄对肉质的影响比电刺激明显（霍普金斯、利特菲尔德、汤普森，2000年）。达维尔，博斯曼等（2003年）发现经过低压电刺激的肉质对于消费者来说尝不出差别（试验羊有两颗恒切牙，没有给出年龄），但两篇由土耳其学者发表的论文指出，电刺激和熟成期对老龄羊的肉质影响很大。经过混合饲料和牧草喂养的5年羊龄的母羊，将1天期熟成和7天期熟成的肉质进行对比，发现后者肉质品质方面有很大的提升（Yanar和Yetim，2001年），在后来的一项试验中，他们研究了低压电刺激（LVES）对3-5年羊龄母羊的肉质嫩度影响。电刺激（ES）显著提升了羊腰肉肉质嫩度，但是对m.半膜肌无明显作用（Yanar Yetim，2003年）。慕拿等人的研究表明：在肌肉不被拉伸限制时高压电刺激（HVES）对肉质品质是有益的。高压电刺激（HVES）、臀部吊挂（HS）或同时经过两者处理的肉质和不作处理的试验对照组相比，嫩度明显增加，但是两项处理之间不会有太大差别。汤普森等人（2005年）发现不同年龄组别（幼年vs老年）对肉质嫩度影响有巨大差别，仅次于肌肉类型，熟成过程和肌肉悬挂等因素。试验数据显示在正常吊挂的屠体进入尸僵后（pH 6.0，21℃）肉质口感最好，温度因素对尸僵时的臀部吊挂（HS）不产生影响。另外，没有具体报告显示电刺激的作用，但是电刺激（ES）在不同温度时通常用来让屠体进入尸僵状态。肉质嫩度电刺激（ES）之后通过5天的熟成过程完全可以替代以往14天的熟成期。他们得出的结论是：如果尸僵时温度能够控制好，即使臀部吊挂（HS）是屠体尸僵温度最适宜的保障，臀部吊挂（HS）也没有必要进行。同样，布顿，哈里斯和肖特霍斯（1984年）的研究表明：当屠体尸僵在15℃以下达成时，电刺激（ES）会阻止屠体的冷缩诱导和增韧，但如果高于15℃，电刺激（ES）同熟成几天的效果一样。

　　普通羊肉和羔羊肉相比更加坚韧，而且可能需要更长时间的熟成过程。汤普森等人（2005年）研究显示：熟成9天的普通羊肉在通过Warner-Bratzler 剪切力仪测定时剪力明显地增强，虽然有记录显示在熟成21天后有微小的减弱。然而，当母羊屠体进行骨盆吊挂两天之后记录显示剪力有小的减弱，其剪力值同熟成九天时数据相同（布顿等人，1973年）。

　　48只试验用羊——牧草喂食5-6年羊龄且经过4-5周的混合饲料喂食的绝育母羊，2011年12月被送到兰福德屠宰场，分十个批次宰杀。首批三只母羊屠体进行正常加工，并且对屠体做劈半处理（第一批次选右半，此后交替），一半进行高压电刺激（HVES）45秒，另一半作为对照（不作处理）。然后选三只母羊，屠体在血槽同样不进行刺激，劈半之后一半进行臀部吊挂，另一半不作处理作为对照。同批次的剩余四只母羊在放血之后进行低压电刺激（LVES）（90伏60秒），屠体劈半之后，一半同样进行臀部吊挂（HS），另一半进行蹄部吊挂。四个批次按以上操作重复进行。表格一中对12只母羊屠体进行高压电刺激（HVES）处理，12只进行臀部吊挂（HS）处理，再选11只母羊屠体进行低压电刺激（LVES）且交替的劈半也用臀部或蹄部方式进行吊挂。3只母羊屠体用于专家感官评判组的味觉矫正，将20只试验母羊劈半进行高压电刺激（HVES）或臀部吊挂（HS）处理，如表一所示。宰杀后每隔1小时记录测定肉质的pH和温度，这样我们可以测定出屠体进入尸僵时的温度。

　　屠宰冷却后，将两侧所有去骨羊腰肉一分为二，其两端分别在7天或14天熟成时进行真空包装（1℃），然后冷冻直至感官评价试验。

　　在进行感官评价试验前一天，冷冻的样品肉首先在室温下进行解冻（6h），然后在前一夜保持肉质温度在4℃左右。在进行感官评价的当天清晨，将带骨羊腰肉切成2.0cm左右长度的羊排放入烤箱烘烤（三一双重烤炉烤架，型号2142，索恩家用电器，英格兰，英国），约每三分钟进行翻转，经过热电偶探头（电子温度计，型号9001，配置一个K型号热电偶，斯蒂夫尼奇，郝特福德郡SG12TA，英国）插入样品肉中心测定每块羊排内部温度达75℃。根据BS7667标准（BSI,1993）挑选和训练感官评价者，并对羊肉肉质嫩度，多汁性，和口味进行额外训练。评分标准按8个等级划分：肉质嫩度（1=非常坚硬到8=非常柔软），多汁性（1=非常干燥到8=非常多汁），肉质口味（1=非常弱到8=非常强），异味强度（1=非常弱到8=非常强），口味偏爱喜好度（1=非常不喜欢到9=非常喜欢），还有整体评价（1=非常不喜欢到8=非常喜欢）。

　　表一. 试验计划表

　　在同一屠体的试验中，对照组与臀部吊挂组或高压刺激组的组合（n=12）。24组对照组试验同20组经过单侧低压电刺激或者臀部吊挂或非臀部吊挂的试验组进行对比，但此组对比试验是影响最小的一组试验。

　　高压电刺激组/对照组、对照组/臀部吊挂和低压电刺激/臀部吊挂的屠体冷重分别是31.0，30.4，29.4kg 。从数据看，这些试验组间没有显著不同（见表二）。试验数据从23.9kg至38.6kg不等（重量分布图见图一）。电刺激组与未经电刺激组相比，pH值显著降低。低压电刺激组的pH和高压电刺激组相比无显著不同。未处理一侧的温度同经过处理的一侧没有显著不同。在pH下降到6.00之前，为了避免冷缩，应使温度降至10-12℃以下，这一点是非常重要的。幼羊的屠体和羊腰肉在冷却时十分迅速。在屠宰三小时后，屠体温度接近10℃时，未经电刺激的一侧在pH值低于6.00时，冷却十分迅速。同样地，在进行电刺激的试验组中，肉质内部温度降至35℃以下时，pH值不应低于6.00。由表二可见，屠宰一小时后，羊腰肉的内部温度降至了30℃以下，但是pH值仍然低于6.00，所以几乎没有冷缩和增韧的机会。

　　表二. 屠体冷重，宰后一小时尸温，以及带骨羊腰肉内部的pH值

　　ab上标值表示显著性差异（p＜0.05）

　　表三. 高压电刺激（HVES）或臀部吊挂(HS)处理对烤制羊腰肉排的食用品质影响

　　ab上标值表示显著性差异（p＜0.05）

　　在同一屠体中通过对两侧肉质的直接对比，可以显著地观察出高压电刺激（HVES）或者臀部吊挂（HS）对肉质嫩度的影响。对照组一和高压电刺激组（HVES）的对比显示，高压电刺激（HS）确实能够增加肉质的嫩度。同时对照组二和臀部吊挂组（HS）的对比显示，臀部吊挂（HS）处理没有增加样品肉质的嫩度。表中结果显示，对照组二和对照组一以及臀部吊挂组（HS）相比似乎有异常，从整体评价角度讲，它似乎是由一个不显著的口味趋势所致。由于对照组一和对照组二和其他组相比没有表现出显著性差异，所以两组需要结合进行进一步比较。

　　表四表明，熟成时间对于羊腰排的肉质嫩度来说有着很大的影响。14天熟成期组相比7天熟成期组，其嫩度增加表现为极其显著。7天外加高压电刺激（HVES）组样品和7天对照组样品相比嫩度增加表现为极其显著。当两对照组分别进行数据分析时，高压电刺激（HVES）7天熟成和高压电刺激（HVES）14天熟成两组相比于7天熟成对照组和14天熟成对照组，肉质嫩度增加分别变现为极其显著。

　　表四. 宰后处理和熟成时间对烤制羊腰肉排的食用品质影响

　　ab上标值表示显著性差异（p＜0.05）

　　在表五中可以看出，臀部吊挂（HS）外加低压电刺激（LVES）和单侧处理比较并没有进一步增加羊腰肉排的肉质嫩度。在2×2天组别的分析中，处理结果没有显著性差异。屠宰后经过14天熟成期的比7天熟成期的肉质嫩度增加。

　　ab上标值表示显著性差异（p＜0.05）

　　在表六中对照组的试验数据与低压电刺激组或加臀部吊挂（HS）进行比较。对照组是在同日同批次宰杀的不同羊种。由于是在对整个屠体的流血区域进行低压电刺激（LVES），所以不能进行对照组设置。之前训练有素的感官评价小组对其肉质测试表明，以上处理方法有很好的可行性。为了确保对比数据的精细，低压电刺激（LVES）组同对照/高压电刺激（HVES）组或对照/臀部吊挂（HS）组进行对照。同样在小组的测试项目中，年龄对肉质的影响也要被考察。结果最后表明，只有肉质嫩度因不同考察因素而显示出很大差异。低压电刺激（LVES）有货没有臀部吊挂（HS）经过处理的样品肉质比对照组都要鲜嫩。

　　表七结果显示了所有考察因素对肉质的影响。由于没有进行交互实验的影响分析，所以宰后处理的影响和熟成时间的影响进行了分别考察。在臀部吊挂（HS）和高压电刺激（HVES）的单独对比中，结果表明和结合对照组完全不同。通过表三的直接单独比较，支持上述结论。低压电刺激（LVES）有或没有进行臀部吊挂（HS）的组别同结合对照组比较，肉质嫩度增加呈显著性不同。高压电刺激（HVES）组和低压电刺激（LVES）组的对比有不同结果。

　　表七.宰后处理和熟成时间对烤制羊腰肉排食用品质的整体影响

　　ab上标值表示显著性差异（p＜0.05）

　　以上试验不能进行直接比较，只能进行样本比较。各项处理与其对肉质打分十分相近。肉质样品的嫩度打分稍有偏高，分数从5.3至5.7。感官评价小组成员对这些肉质样品的评价是“可以接受”，但很少特殊标注“口味极佳”，通常标注为“熟成良好的肉”。小组成员的所有评价为：微酸性，微苦，油腻，略滑，内脏味道，非常酸，金属味道，腥膻味。此外并非所有的感官评价小组成员都进行了评价，而且对样品只进行了抽样评价，肉质异味这一因素没有产生很高的分数，从而见证了以上结论。

　　电刺激对老龄肉羊的肉质pH值下降速率远高于幼羊。所有进行电刺激的组别同对照组相比在宰后第一小时内具有更快的pH值下降速率。

　　经过电刺激组别的肉质在其温度低于35℃之前，肉质pH值普遍低于6.00，因此表明肉质无冷缩尸僵，并且真空包装的肉质不会减重。

　　专业感官评价小组的结果表明：

　　● 高压电刺激（HVES）组，而非臀部吊挂（HS）组，同对照组相比会让同一肉羊肉质的嫩度增加。

　　● 低压电刺激（LVES）组在同一批次宰杀的肉羊中与对照组相比会让肉质嫩度增加。

　　● 低压电刺激（LVES）组增加臀部吊挂（HS）处理，不会进一步增加肉质嫩度。

　　● 无论先进行何种宰后处理，14天期的熟成肉肉质始终比7天期的肉质嫩度高。

　　● 7天至14天的熟成期同7天高压电刺激（HVES）或低压电刺激（LVES）对比嫩度相同，但是熟成结合高压电刺激（HVES）会让肉质嫩度进一步增加。

　　14天熟成期羊肉的肉质要比7天期更加嫩度更高，但是低压或高压电刺激会增加羊肉肉质嫩度。上市前再进行7天期的熟成会大大改善羊肉肉质。臀部吊挂对羊肉肉质嫩度没有显示出任何的影响。

　　参考文献（略）

 

　                                                                                         　《肉类产业资讯》编辑部  编译