去年起至今，羊肉被送名“贵羊羊”，价格一路飞涨。但大连市场上羊肉串价格变化不大大串多数3元，小串有卖一元钱两串的。面对日益走高的肉价，卖羊肉串里究竟有多少“油水”？
“纯肉”串成本：大串1.30元，小串0.43元
去年7月份，大连市内牛肉的批发价为15.50元~16元/斤，羊肉是20.50元~21.50元/斤。昨天，双兴商品城提供的交易数据显示，当日牛羊肉的批发价格分别为19.50元~21元/斤和22元~26.50元/斤。
羊肉价格高企，秋天前难回落
“大连地区的牛羊肉的价格其实是在去年下半年涨起来的。 ”双兴商品城相关负责人告诉记者。大连地区并不是肉羊产区，进货地点以山东、内蒙古赤峰为主。货源涨价一方面是由于养羊成本增加，包括饲料、运输、屠宰人工工资。另一方面原因是内蒙古等地的草原持续退化，养羊数量减少。加上羊的生长周期较长，价格就出现高企。估计今年秋天之前，羊肉价格很难回落。
目前在大连市场上，一头去毛去血去内脏的带骨胴体羊，批发价约在24元/斤，分解成精肉后前腿、羊排批发价约28元，后腿则在26元左右。市场里现在走货的大多都是鲜羊肉，也有部分新西兰速冻羊肉，带骨的批发价在22元/斤左右。
夏天羊偏瘦，也就是30多斤，但冬天的肥羊多在四五十斤。羊肉的出肉量不到2/3，就是说市场上一只30多斤的胴体羊，去掉骨头内脏和羊血，出纯肉量多说也就20斤。
如果用纯肉做串，烧烤店白忙了？
一家烧烤店的老板介绍，如果做大串，一斤羊肉大概能做出10~20串。按照26元一斤、穿成20个大串计算，这一个肉串仅肉的成本价就应该是1.30元一串。如果做小串，最多能做出60个，每一串的成本是0.43元。
除了进货成本，烧烤店最大的成本压力来自于房租等固定经营成本。以沙河口区孙家沟附近一家70多平方米的小店为例，一个月租金费用是6800元，水、电等设施费用900元，一个月炭火费用1000元左右。这笔费用折合一天大约290元。这家店的负责人告诉记者，一天羊肉串的“走量”大约为二三百串，且以小串为主。现在售价是大串3元，小串一元钱两串。
如果加上腌肉料、烤肉料、竹扦等费用，再分摊掉固定成本，这家烧烤店卖掉这些羊肉串的利润只在10%左右。如果再加上人工费，就相当于空忙一场了。
难道，烧烤变成不赚钱的买卖了吗？
牛羊肉+肥肉成本：大串0.80元，小串0.27元
不过，一位批发市场的业内人士告诉记者，对于烧烤店、尤其是小店而言，几乎不大可能用精肉穿串儿。在批发摊上，羊肥肉是最受烧烤店欢迎的下货。“刮皮的那些肥肉根本不算肉，还有不纯的羊油，这些都变成了烤串上最增量的部分。 ”在大连长兴、双兴市场等牛羊肉集散地里，羊肥肉大约五六元钱一斤，最高7元钱。
一般一串大肉串由3块瘦肉和3块肥肉组成，以现在每斤羊肉批发价26元、肥肉批发价6元计算，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油或牛油，这4斤肉可以做出80串大串，或240串小串。这样算来，肉类的成本总计64元，平均每个大串为0.80元，小串则是0.27元。成本只是“纯肉”串的61.5%和63%。 前述业内人士说，羊肉价今年涨得很凶，不少烧烤店不敢抬价得罪顾客，已经开始“稀释”每个串上肉块的密度了。较真儿的市民会发现，现在不少大串上只有四五块肉，而且块头也小了不少。这样算起来，一斤肉（半斤羊肉加半斤肥肉）至少能做出30个大串，一个大串仅合0.53元。
牛肉串也是一个道理，大连市场上牛肉平均的批发价为20元/斤，而牛油则多是10元/斤。一般饭店里，每3斤牛肉加2斤牛油能穿出170串肉串，平均0.47元/串。如果是筋皮、板筋，成本应该在0.8元~0.9元/串。
七分熟杂肉串：小串成本0.13元
“其实，即使用肥肉加纯肉，也是属于凭良心做生意的。 ”大连一位做了五六年烧烤生意的徐先生告诉记者。不少喜欢吃路边烧烤的大连市民应该有体会，这些小串通常都是很实很硬的肉丁。而且上桌的时候，店家都已经给烤了七八分熟。
徐先生说，这样的小串几乎都是用碎肉压成的。这些碎肉是在批发市场里买的，平均价格不到5元钱一斤，在冰柜里冻成块后再切成丁，用羊油、嫩肉精等泡过，吃起来就带有羊肉的味道。由于生肉串上肯定会有浸泡过的羊油渣滓，所以店家需要先过一遍火，保证卖相。
“一些相对"讲究"的摊子用鸭肉冒充羊肉。 ”徐先生说，造假更狠的就用批发市场里的猪杂肉。今年猪肉价格便宜，这些肉在市场快收摊时只卖三五元钱，甚至更低。其他杂肉最多也不超过10元一斤。平均下来，以一斤8元计算，一斤肉出60个小串，每个小串的成本仅为0.13元。这样的小串，街边一般卖1元3串，利润接近3倍。
烧烤店烤肉串的成本
烧烤店每月固定经营成本
以沙河口区孙家沟附近一家70多平方米的小店为例
租金：6800元
水、电等设施费用：900元
炭火费：1000元左右折合一天大约290元（未计算人工、腌肉料等费用）
用纯肉穿串成本
平均价：26元/斤出串量：一斤羊肉约能做出10~20个大串，60个小串成本价：大串1.30元（按照能穿成 20个大串计算），小串0.43元
用牛羊肉+肥肉穿串成本
平均价：26元/斤出串量：一般一串大肉串由3块瘦肉和3块肥肉组成，2斤羊肉加2斤肥肉，再加一些羊油，4斤肉可以做出80串大串，或240个小串
成本价：大串0.80元，小串0.27元
用杂肉穿串成本
碎肉平均价：8元/斤
出串量：一斤肉出60个小串
成本价：小串0.13元
