一、我国畜禽屠宰加工设备的发展历史及现状
我国先进屠宰设备发展较晚，上世纪九十年代初期，国内食品加工装备制造业开始了家禽牛羊自动化设备的研发（双汇集团牛屠宰生产线就是那个时期建设的，也是从那时起走向辉煌）。占畜禽加工主导地位的生猪屠宰加工业的先进设备直到2003年才着手研制。在此之前，我国生猪屠宰加工企业大多数采用手工、半机械化的加工方式，少数机械化生产的大型企业的技术工艺也是采用前苏联引进的，据有关部门统计，2010年我国有20000多家生猪定点屠宰厂（场），规模以上企业仅有2237家，占11%；其中，手工、半机械化生产的小型企业就有2029家，占规模以上企业的90.7%。充分说明全国绝大多数生猪屠宰加工企业还处于落后的生产状态。生产加工技术装备的落后使整个行业滞后于国民经济的发展，远远不能满足人民群众日益提高的生活水平需要，在这种状况下一些思路超前、欲求发展的屠宰加工企业不惜花巨资引进西方国家的工艺装备，不仅承受了巨大的投资成本，还承受着高昂的运行费用。不可否认进口设备的先进技术、性能和工艺布局，使我们肉类机械加工企业看到了差距。但是进口设备掠夺式的价格也使我们认识到了责任。十多年来在国家政策的引导和屠宰加工企业的积极配合下，我国畜禽屠宰加工装备制造业发展迅猛，工艺和技术日新月异，目前开发研制的具有自主知识产权的加工技术装备，整体技术性能已接近甚至部分超过进口产品，经推广应用效果良好。可以说我国畜禽屠宰加工装备制造业的技术水平和制造能力，已完全能够满足我国肉类加工行业发展的需求。
二、提高行业装备水平的作用和意义
（一）装备制造业在行业技术进步中的地位作用
本世纪初，中国食品机械制造业得益于国民经济持续发展的历史机遇。近年来，在行业整合过程中，我们在做好现有产品优化升级和集成化技术改造的基础上，重点针对先进成套性畜禽加工装备进行开发研究，取得了长足的进步，对行业的发展进步起到了积极的推动和影响作用。创新开发的主要产品有——电击晕机、真空采血装置、卧式放血输送机、畜体预清洗机、隧道式冷凝蒸汽浸烫机、悬挂式屠体输送机、螺旋式/卧式液压/自动脱毛机、预剥皮输送机、卧式/立式在线剥皮机、光感定位火焰燎毛机、胴体清洗拍打按摩机、自动开膛解剖机、卧式/悬挂式内脏同步检疫检验输送机、数控在线胴体劈半机、分割肉多层输送分检机、头蹄尾浸烫、脱毛、修正机，以及中央数控系统等50多台/套畜禽屠宰、分割、副产品等主要加工设备。
该套技术装备在金锣肉制品有限公司、雨润集团、双汇集团等国内100多家大中型加工企业推广应用，收到了实实在在的经济效益和社会效益。专家鉴定其结论是：“畜禽加工数控装备整体技术达到国内领先水平、部分单机达到国际先进水平。其主要特点是：能够缓解畜禽应急反应，减少断骨、淤血、PSE肉等缺陷；有效改善了传统浸烫毛（羽）工艺的卫生条件，避免细菌繁殖和肉品交叉污染；能够理顺和改善胴体肌肉纹理，使其处于原始松弛状态，起到嫩化肉质，提升内在品质和档次的作用；节省能源、减少损耗，减轻劳动强度；机电仪一体化配置和数字化控制等多项先进技术的应用，提高了成套设备的自动化程度和生产效率。实践证明，畜禽加工数控装备技术是目前我国最先进的肉类食品加工装备。我们认为只要紧紧抓住这一机械科学的前沿，迅速提高自己的研发能力和水平，完全能够在较短时间内赶上或超过世界先进技术水平，不仅能够满足国内需求，还能出口进入国际市场。因此，该技术产品的研制成功和推广应用，在肉类加工行业和食品装备制造业中占有重要地位，在提高行业装备技术水平，缩小与世界先进技术差距方面发挥了重要作用。
“工欲善其事，必先利其器”，从古至今先进的装备是取得胜利的关键所在。中华民族几千年来不仅在思想文化领域领先世界，在工器具发明创造方面也走在世界前列。近代我们丢失了这种认识，使整个民族陷入了落后、被动、挨打的局面，可见综合装备水平对一个国家是多么重要，它决定着一个民族的生死存亡。从行业角度上分析，使用先进加工技术和设备不仅能够提高生产效率，更重要的是能够保证生产过程中肉类产品的卫生和安全，实现经济效益和社会效益的双重效果。
（二）提高肉类加工行业装备水平目的和意义
我国是一个肉类生产和消费大国，国家《食品工业“十二五”发展规划》指出：“十二五”时期，我国食品工业发展仍处于战略机遇期，既存在继续保持快速发展的重大机遇，也面临加快转变发展方式、保证食品安全等重大挑战和压力。到2015 年，食品工业集约化、规模化、质量安全水平进一步提高，区域布局进一步优化，形成自主创新能力强、保障安全和营养健康，具有较强国际竞争力的现代食品产业，提高食品产业对社会的贡献度，巩固食品产业在新时期扩大城乡居民消费、带动相关产业发展和促进社会和谐稳定中的支柱地位。因此，提高我国肉类加工行业技术装备水平，是以实现中国食品工业产业化、集约化发展，提高人民群众生活质量，提升政府形象和公信力，保障国家食品安全为目的。同时对促进国民经济发展，由肉类食品生产消费大国向肉类食品生产消费强国迈进具有重要的战略意义。
先进加工技术和装备在肉类加工企业实际应用的作用很大，以生猪屠宰设备为例：
1、击晕系统的性能和作用。该系统是由止回式赶猪通道、托胸三点电击晕机、卧式放血输送机和两种辅助设备（赶猪电鞭、补麻电源）组成，主要性能是：击晕准确，生产效率高，减轻劳动强度。主要作用：
（1）能够将电击晕造成的（断腿、尾骨、白肌、出血点）次品率控制在1%以下，降低次品率，提高企业经济效益。
（2）快速致晕技术能够减轻生猪应急反应，抑制畜体有害物质的排出，满足动物福利要求。
（3）能够使生猪有序排列，实现加工过程的有序性，为准确检验、检疫和质量追溯提供条件。
2、蒸汽烫脱系统的性能和作用。该系统是由毛猪预清洗机、蒸烫机、螺旋脱毛机、抹干机、火焰燎毛机、胴体清洗拍打机组成，主要性能是：屠体清洗、蒸汽浸烫、去毛、胴体按摩等。主要作用：
（1）具有延缓尸僵，改善肉品纹理、提高内在品质、增强感观美誉度，抑制细菌生成的作用。
（2）能够减少屠体交叉污染，实现生产过程的有序性。
（3）具有清除胴体表面残毛、表面高温杀菌作用。
3、白条解剖系统的性能和作用：该系统由剪头钳，开肛器，同步红白脏卫检输送机，数控在线劈半机等设备组成。主要性能是：自动去头、机械吊圈，自动旋转编码有效控制解剖输送线、红脏输送线、白脏输送线三线运行速度，达到同步运行要求；自动在线跟踪劈半。主要作用：
（1）具有提高生产效率、减轻劳动强度、减少污染源产生的作用。
（2）采用追踪技术实现解剖、红脏、白脏三线输送的同步运行，实现同步检疫，并能够将病害屠体自动出线，杜绝病害屠体流传。
⑶自动在线跟踪劈半，劈切过程无肉屑产生，白条断面不变色，减少肉耗200余克/头；劈切刀具自动消毒，解决劈半过程中产品交叉污染问题。
综上所述，提高屠宰加工行业技术装备水平是保证肉类食品安全的重要途径，是提高肉类加工企业经济效益、社会效益的重要保证，势在必行，刻不容缓。
（三）国产设备较进口设备的差距
1、由于国内先进畜禽屠宰加工设备发展较晚，因此与进口设备相比在技术上还有一定的差距。
2、在制作工艺和部分配置方面，国产设备较之进口设备也存在一定的差距，但差距已非技术差距，而是价格差距造成的，这一现象是典型的“崇洋情节”，也是一个社会问题，非一时之弊。企业要上档次，采购进口设备一掷千金不在乎，企业的装备水平上去了，给政府争了面子，政府的补助也就自然到位了，何乐不为？可实际更乐的是人家，苦的是我们自己的装备制造业。装备制造业是强国之本，国之不强，富有何用？我们认为发展壮大自己的民族工业不仅仅是企业的责任，更是政府的责任，政府应鼓励和扶持企业使用国产技术装备，只有这样才能促进我国装备制造业的技术进步，进而促进我国整个行业的健康快速发展。
（四）国产设备较进口设备的优势
1、国产先进加工设备，在资源和技术升级换代方面比进口设备具有更强的实用性和方便性。我国生猪品种繁杂，规模养殖比例少，因此，加工难度大，国产设备的技术立足于国情开发研制的，所以很实用；另外，我国肉类加工企业技术装备是逐步进行升级改造的，在这方面要比进口技术设备方便的多。
2、国产先进加工设备与进口同类型设备在价格方面有着得天独厚的优势，对于我国屠宰加工行业来说，可降低一次性投资成本，对改善生产环境和肉类产品卫生安全状况发挥同样的重要作用。
三、屠宰加工过程中亟待解决的问题
（一）、交叉污染问题
生猪屠宰加工过程中仍然无法脱离一池水或循环水的浸烫毛工艺，刨毛和剥皮环节也需脱离输送线进行操作，这些环节都存在着胴体之间相互接触，所以交叉污染依然存在。有些企业认为“使用进口蒸汽烫毛设备就没有交叉污染”，这种认识不符合实际。尽管蒸汽烫较传统水烫确实减少了交叉污染几率，但因其性能不适应我国多种品种资源的现状，所以蒸汽烫毛效果就不理想，为解决这个问题他们在刨毛系统加上了热水循环装置，脱毛过程中再烫一遍。此时胴体毛孔已经扩张，再经过一次循环水浸泡，这种技术与热水烫池浸泡一个道理，仍然存在污染问题。另外，两次浸烫费用总比一次高，所以采用此种烫毛工艺除了增加一层污染、一份费用外无任何意义。
怎样才能消除烫脱环节与剥皮环节的产品交叉污染问题？我们认为烫毛环节只有使用无循环水的蒸汽烫，它是采用具有饱和湿度的高温雾化蒸汽在循环空气作用下以循环加热方式对猪屠体进行的蒸烫，这种方式不但减少了交叉污染，还具有扩张毛孔清除污垢的作用，所以它是目前最先进的生猪烫毛技术。刨毛和剥皮环节需要开发数控在线刨毛和数控在线剥皮技术和加工设备，只有实现在线加工才是减少污染源产生，消除产品交叉污染最有效的方法。
（二）、白肌问题
白肌肉是肉纤维失水造成的，其主要因素，一是生猪品种问题，二是应急反应带来的问题，三是加工过程中的问题。
解决方法是：优化生猪品种，满足动物福利要求、减少宰前刺激，缩短刺血至解剖之间运行时间，使用数控在线刨毛技术设备以减轻猪体在刨毛过程中的受力。
四、我国屠宰加工设备发展趋势
（一）、加快推进行业装备的标准化建设
由于我国屠宰装备制造业发展较晚，设备技术标准的制定还未完善，没有规矩不成方圆，产品形不成标准化，生产就不可能形成规模化,更不可能形成产业化。因此科学的标准化的建设将有效推动行业的发展进步。制定标准应确保它的科学性与适用性相统一，既要具备一定的技术高度，以保证设备的先进性，又要兼顾技术的通用性，要以促进行业共同进步发展为准则和目标。
（二）、加快追溯体系建设
加快和完善追溯体系在生产过程中的应用，首先要开发与控制系统方便对接的技术和工艺，以保证控制的准确性。食品行业是道德行业，只要“道德”两字存在一天，不道德行为就伴随一天，有史以来的几次大瘟疫，哪一次不与动物转播有关？所以，在生产过程中只有建立严格的检疫检验制度和监管控制措施，才是产品质量最有效的保证。
（三）、加快开发适用于中小屠宰企业的先进设备
目前中小屠宰企业在行业的比重很大，生产工艺落后，设备设施简陋，存在严重安全隐患。所以开发技术先进、性能稳定、质量可靠、物美价廉的加工设备是当前装备制造企业的发展目标之一。我国地域广阔，人口众多，经济发展不平衡，消费习惯不一，但有一点是相同的，让全国人民都能吃上优质健康、卫生安全的肉类食品，这是政府、肉类加工行业和装备制造业共同的责任。
（四）、加大副产品先进加工设备的开发力度
畜禽副产品在我国有着广阔的消费市场，但对副产品加工监管几乎就是盲区，大多数企业设施简陋，方法原始，存在重大食品安全隐患。最近我公司通过的四项新产品鉴定，其中猪副产品自动化生产线的开发研制填补了国际空白，使生猪副产品加工条件得到较大改善。由于畜禽副产品种类繁多，欲完善其加工技术和装备，满足行业需求，还需要政府政策支持，需要进一步整合行业技术资源，共同研究开发，以尽快改善副产品加工现状，消除安全隐患。
（五）、加快畜禽屠宰设备由自动化向智能化发展的步伐
科学技术是第一生产力。企业要想走在行业发展的前列，必须坚持以“科学发展观”为指导，坚持不断创新的发展理念，建设一支勇于开拓进取的技术研发队伍，尽快制定解决我国畜禽屠宰加工行业现存问题，创新计划和研究课题，瞄准世界先进技术，下大力气开发研制新技术、新工艺、新装备。重点针对先进成套性畜禽加工装备进行研发，向智能化、数字化技术发展，为肉类加工企业提供性能稳定、低碳节能、安全卫生、自动化程度高、成套性强的加工设备。近年来，我们是在传统设备升级改造基础上，学习借鉴国外设备的先进技术和结构特点，结合我国畜禽资源状况，采用数控、液压、气动等技术，自主研究开发了畜禽屠宰、分割、副产品加工等国产先进技术和装备，成果转化后对行业的发展进步起到了积极的推动和影响作用。上述技术产品是以机械设计为基础，在整套设备的设计中，对复杂的加工工艺和机电系统，运用多种先进技术进行集成化设计，成功地将其融合在整套装备之中，建立了生产线中央控制系统，满足了不同规模企业的生产需求，达到了在生产环境，工作条件极端化情况下、确保技术装备的运行标准和生产的稳定性、精确度，形成了我国肉类食品加工高端技术装备的自主研发能力。
发展永无止境，目前我国装备制造业由自动化向智能化发展的趋势已经形成，为国内畜禽屠宰加工装备业的发展指明了方向，让我们携手并进，共同努力，争取在“十二五”期间全面赶超国际先进水平，为振兴我国肉类食品加工业和装备制造业做出积极贡献。
