近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了烤鸭中含香气物质微纳米颗粒的结构特征与形成机理。相关研究成果发表在食品领域Top期刊《Food Research International》(JCR一区，IF=7.0)上。加工所2022级博士研究生高子武为论文第一作者，王振宇研究员为通讯作者。该研究得到了北京市家禽创新团队（BAIC06-2024-BJJQ-G12）、山东省重点研发计划（2022TZZD0021）等支持。
工业化烤鸭普遍存在特征风味失真的问题，因此保持烤鸭特征风味是该产业面临的共同挑战。肉类风味的保持与释放取决于其组分与挥发性风味物质之间的相互作用。现阶段研究多集中于单一组分与挥发性风味物质的相互作用，而肉类是多组分体系，因此在多组分体系中研究风味保持对于指导实际生产具有重要意义。研究证实，热加工过程中，食品中的大分子物质可通过各种次级键相互作用自组装成具有功能特性的微纳米级结构复合体。这些微纳米结构颗粒通常具有分层和分隔的结构，能有效调控活性物质的运输与释放。因此推测在肉类热加工过程中，大分子物质可能通过自组装形成含有香气物质的微纳米颗粒。
科研人员通过微观形态学、气味和生化反应分析，探究了烤鸭中含香气物质微纳米颗粒的结构特征和形成机理。结果证实烤鸭中确实存在含香气物质微纳米颗粒。烤制过程中，微纳米颗粒表现出负电荷，且其粒径和ζ-电位增大，分散指数降低。烤制促使颗粒结构发生从有序到无序的转变，且颗粒表面疏水性增强。分析还发现，在微纳米颗粒中共鉴定出36种特征挥发性风味物质（变量重要性投影分析值≥ 1），主要为醛类和醇类化合物。相互作用分析进一步表明，在烤制初期（0~30 min），烤鸭生坯中的大分子物质和活性成分通过非共价键聚合成不稳定复合物；而在烤制中后期（40~60 min），复合物发生构象变化，吸附挥发性风味物质的结合位点暴露，并通过共价键形成稳定的含香气物质微纳米颗粒。
该研究阐明了烤鸭中含香气物质微纳米颗粒的形成与转化规律，为明确烤鸭特征风味保持的物质基础提供了新视角。
