近日，中国农业科学院农产品加工所肉品科学与营养工程创新团队探究了氯化钙和甘草黄酮基于内源性特征活性物质的协同作用对羊肉氧化的影响，相关研究成果发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.5）。加工所2023级中爱联合培养博士生于江颖为论文第一作者，陈丽研究员和李少博副研究员为共同通讯作者。该研究得到了国家重点研发计划（2023YFD1600100）和宁夏回族自治区国家重点研发计划（2024BBF02022）的支持。
宁夏滩羊是我国特有的优良品种，因其肉质细嫩、风味浓郁而深受消费者喜爱。滩羊肉不仅富含脂肪酸和蛋白质，还含有多种重要的生物活性化合物，如肌酸、黄酮类化合物。前期研究发现，黄酮和钙离子可能是宁夏滩羊肉中的关键生物活性物质，其含量可作为区分不同品种羊肉最重要的生物活性物质。
本研究提取滩羊肉中的肌原纤维蛋白，添加不同比例的氯化钙和甘草黄酮。结果显示，随着氯化钙添加量的增加，钙离子的促氧化作用导致巯基含量显著降低，诱导蛋白三级结构展开，无序性增强；随着甘草黄酮添加比例的增高，肌原纤维蛋白氧化程度被抑制，巯基含量显著上升，蛋白结构中α-螺旋含量显著增加，无序性降低，形成致密网络；同时，氯化钙和甘草黄酮通过协同作用，显著改善了凝胶的保水性、硬度和弹性等特性。当甘草黄酮添加量为0.32 mg/100 g、氯化钙添加量为120 mg/100 g时，凝胶结构表现出最佳稳定性（P < 0.05）。分子对接和低场核磁结果显示，氯化钙和甘草黄酮主要通过疏水相互作用和氢键与肌原纤维蛋白结合，形成稳定的复合物。
该研究阐明了氯化钙与甘草黄酮的协同作用对羊肉肌原纤维蛋白的结构变化、氧化、凝胶特性、水分含量以及分子间相互作用的影响，在保证滩羊肉特征品质的同时放大其固有优势，为改善肉品品质提供了新思路。
