近日，由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、中国肉类协会、中国畜牧业协会等单位共同起草的团体标准《中式酱卤用牛肉评价技术规范》（T/CMATB 3013—2025）、《中式炒制用牛肉评价技术规范》（T/CMATB 3014—2025）、《中式涮制用牛肉评价技术规范》（T/CMATB 3015—2025）、《中式煎制用牛肉评价技术规范》（T/CMATB 3016—2025）及《热鲜牛肉生产技术规范》（T/CMATB 3017—2025）正式发布，并将于2026年2月27日起实施。
随着我国居民生活水平提升和餐饮业态多元化发展，中式烹饪市场对牛肉品质要求不断提高。酱卤、炒制、涮制、煎制是我国最主要的牛肉烹饪方式，但原料牛肉的质量评价缺乏统一标准；此外，由于热鲜牛肉的生产受多方面因素影响，导致热鲜牛肉质量参差不齐，以上现状均限制约着行业规范化发展。为此，牧医所联合相关行业协会、科研单位、企业，在深入调研原料特性、分割方式及应用的基础上，科学制定了以上五项团体标准。新标准明确了不同中式烹饪方式所用牛肉的原料评价等内容，并对热鲜牛肉的生产流程、卫生控制等关键环节做出明确规定。
该系列标准的发布，将有效引导牛肉原料的专用化、优质化、标准化生产，为提升牛肉产品质量、强化品牌建设、促进产业高质量发展提供重要技术依据。
