产品的感官特性是任何食品在市场上取得成功的重要因素。在肉类产品的市场营销中，肉质的柔软性和鲜美性是非常重要的因素。遗憾的是，肉类加工企业对这些因素的影响控制都很有限。
因此，农场在进行肉类初步加工时，优化过程、提高肉质、对食品行业来说是很重要的。德国哥廷根大学已经在此方面进行了两项研究的开展。研究了添加天然植物饲料喂养的禽类，并评估了其肉质的感官品质。
在这两项研究中，使用digestarom（奥地利饲料公司）饲料明显改变了肉类感官品质，让肉制品更加鲜美多汁，肉质更加细嫩。
最近研究
最近在印度西孟加拉大学，一项研究比较了digestarom饲料和抗微生物生长促进剂（AGP）（即杨酸杆菌肽（BMD））对鸡腿肉肉质的影响。抗微生物生长促进剂（AGP）的使用在亚洲和一些其他地区仍然很常见。抗微生物生长促进剂（AGP）的使用促进了当地农业发展。在这项研究中结果表明，digestarom饲料甚至比抗微生物促进剂（AGP）的使用效果更加明显。
在这个研究过程中，挑选了8只体重接近组内平均体重的禽体，采取各自不同的喂食方案，饲养了39天。经过屠宰、脱羽、除去内脏、切割小腿、脖颈等加工处理过程后，对温热的胴体、鸡胸、鸡小腿和大腿进行称重；对胴体、鸡胸、鸡小腿、大腿相对于活重的比率（g/kg）进行测定。将鸡胸肉切片（约200g）在4℃下保存24小时，检测pH、湿度、水分流失、保水能力（WHC）和粗蛋白含量。
在98℃时，将鸡胸碎肉样品（100克）进行48小时干燥，检测肉中的水分，将干燥后的肉在干燥器中冷却到室温，然后称取重量。再将1克碎肉用凯氏蒸馏法来检测该肉类中的蛋白质（氮因素值6.25）。所有分析都要进行两次。
汁液损失率和pH值是按照乔等人（2007年）的方法测定的。将鸡胸肉切片（50克）在 4℃条件下贮存48小时，其重量损失占原始样本重量的比值就能确定。这一重量损失和贮存肉里的汁液损失率同重。用pH测定计在肉样品表面的六个不同位置测定出肉类pH值。
计算六处不同位置的pH平均值，此平均值就是样品肉类的pH值。保水能力（WHC）依照乔等人（2001年）的方法评估。将一份肉样品（200-400毫克）放在直径11厘米滤纸上，压上塑胶表玻璃板，施以每平方英寸2000磅压力一分钟。压出的肉汁形成一个轮廓区域，同肉膜区域一起进行测定。能够压出的肉汁越多，保水能力也就越低。压出肉汁的百分比通过以下方法计算：
据观察，经digestarom饲料喂养的禽肉与对照组相比，其保水能力（WHC）得到了显著地增长。因此，添加过digestarom组的汁液损失率（48小时）与杨酸杆菌肽（BMD）组相比显著减少。（表一）
当肉受到外力，例如重力、施加到肉类的热力等因素时，其保留内部固有水分的能力，是肉的一个重要品质属性。同时，这些外力会影响最终肉制品的产量和肉质细嫩程度。肉类的这个特性也可以有许多其他的表述，但这一概念还没有被广泛引入处理新鲜肉制品中，通常它被表述为汁液损失率或净化。
| 因素 | 对照组 | 杨酸杆菌肽组 | digestarom组 | SEM | 假定值 |
| 蛋白质(g/kg) | 184.3 | 184.5 | 187.1 | 1.11 | 0.526 |
| pH值 | 6.3 | 6.4 | 6.3 | 0.02 | 0.457 |
| 保水能力(%) | 38.6 | 42.5 | 44.8 | 0.92 | 0.016 |
| 滴水损失(%) | 2.4 | 2.2 | 1.7 | 0.10 | 0.025 |
表一 添加500mg/kg 杨酸杆菌肽或150mg/kg digestarom饲料的鸡肉肉质属性参数
过度的汁液损失率在多方面都能导致经济损失，包括产品流通过程中重量的下降，出口客户对高品质肉的需求。此外，宝贵的水溶性蛋白质和维生素也会随水分流失而损失掉。
肉类的保水能力也会影响加工特性。低保水能力的肉类加工出的肉制品品质往往不高。肉质失水的机理受到组织PH以及肌肉细胞紧密度的影响，尤其是能够保持水分的肌纤维细胞紧密程度的影响。许多因素同时影响到了流失速度和流失数量。更为重要的是，在宰杀活禽时，其代谢状态受到基因组成、肌肉特点、和加工厂生产制度以及标准的影响。
保水能力（WHC）作为评价肉品质高低的重要特性，其能力高低意味着肉品质的优劣，因此科学家们正不断努力，制定完善研究的方法，增强不同肉类的保水能力。
屠宰后肌肉中的水溶液包含有大量的蛋白质、肌红蛋白、糖酵解酶以及其他肌质蛋白、氨基酸和水溶性维生素。
因此，肉质保水能力（WHC）和汁液损失率的降低对肉质的影响很大，无论从营养角度还是口感品质来讲，我们都不难理解这对于消费者来说是有多么重要的。
既然经digestarom饲料喂养的禽肉与对照组相比，其保水能力（WHC）得到了显著地增强，那么在48小时内的汁液损失率也会相应减少。对于屠宰场、肉类生产商和禽类消费者来说，在家禽饲养中添加digestarom饲料不仅经济适宜，还能增加肉质营养，让肉品看起来更加鲜美。
结论
整个鸡肉生产链从基因角度到营养角度，多少都会影响肉质的保水能力和汁液损失率。因此，在生产链每一环节，力求优化生产，减少肉产品的汁液损失率，显得尤为重要。我们也需要把这些工作协调起来，从而保障高品质鲜肉生产的经济可行性和适宜性。
经过调查多次的证实，digestarom饲料喂养的鸡肉受到很多消费者的欢迎。因此可以得出结论，喂养digestarom饲料可以显著提升肉质品质，例如胴体肉产量、屠宰率、熟肉感官参数以及肉类整体适口性。使用该饲料喂养的家禽，肉质鲜嫩可口，不会有其他副作用，食用和烹饪是绝对安全的——由此可见这种饲料在肉鸡饲养中是可靠实用的。
作者 德国 巴拉沙特˙赛义德 博士
《肉类产业资讯》编辑部 译
