这种快速的转变也深深地影响了我们的生活，思维和行动。在过去，我们对我们的食物非常了解。我们知道我们的蔬菜来自于我们自己辛勤耕作的土地，我们知道我们吃的大鱼大肉取自于是我们精心饲养的牲畜。我们知道关于我们吃的食物的一切。但是现在当我们面对琳琅满目的商品时，我们所知的仅仅是我们面前的食物产自哪里？至于这个食物是怎么生产出来的？经过了多少个环节的加工？ 食品安全在其中尤为重要。从源头建立一套可追溯体系能够有效及时地控制风险，并将危害程度降到最低。食品安全的追溯系统就像我们设备上的安全保护装置一般能够及时准确地发现供应链上的危险和问题，并提醒和报警。
根据联合国粮农组织的要求:
食品法典委员会对“可追踪性”的定义是“通过生产、加工和分配的具体阶段跟踪某种食品动向的能力”。
根据欧盟的规定
“可追踪性”的定义是“能够对各种可食用的食物，饲料，生产食物的动物的各个生产，加工，流通环节进行跟踪的能力”
为什么可追溯是非常有必要的？
根据欧盟的规定
可追溯性系统是一种对食品和饲料可能出现风险的应对系统，以确保在欧盟范围内所有的食品都是能够被安全食用的。
其中至关重要的是当国家当局或者食品企业发现有危险发生时，他们能够直接准确地定位并且追踪到危险的源头并能够实施有效的方法将危险与消费者隔离并最终消除。
而且，可追溯系统能够迅速准确地找到问题所在并尽早地向公众预警和通报，从而减少对整个产业链的影响。
过去几次食品安全的危机，如二恶英的污染和疯牛病，已经使我们认识到食品的可追溯性对于保证食品安全和避免消费者受害所起的重要作用。
我们正在向消费型社会转变。从1990年开始，中国的人均肉制品消费有个飞跃式的发展。随着社会的发展进步，市场上可供消费的商品越来越多，消费者的选择面也越来越大，商品的质量成了消费者选择商品的一个重要因素。因此，肉制品的品质，品牌，来源和是否安全卫生已经成为消费者是否选择购买的重要方面
屠宰线的可追溯系统是一个系统工程。从屠宰厂的设计开始，包括从人流，物流，屠宰工艺，产品质量要求等等各方面都需要进行合理的设计和安排以保证工艺设计上没有错误，产品不会有交叉污染，人员和产品能够顺利进出，能够进行及时地屠宰、分割和发货。
因此，屠宰线和分割线就必须按照特定的规律和规则进行设计和建造。
当我们设计和建造屠宰厂的时候，我们需要考虑众多的因素，各个因素又是互相作用和影响的，简言之，当我们在设计屠宰厂和控制关键点时，我们需要考虑以下几方面：
厂房的设计和建筑结构
现场工作人员的卫生要求
人员的流向
动物和胴体的流向
避免造成交叉污染
设备的质量和制造工艺
厂房，设备，员工和产品的卫生消毒情况
胴体的深加工和运输
污水污物的收集，加工和运输
只有充分考虑了以上几点，我们才能符合HACCP的要求，并且在食品安全上能够做的更好。
厂房的设计和建筑结构:
正确地厂房功能区域划分。
能够对人流物流进行有效分离和管控的隔断
对人员进出的清洁消毒系统
车间墙角等处设计为易清洁的圆角结构
配套有清洗剂，蒸汽和热水清洗消毒系统。
厂房为封闭的结构，不能有任何昆虫，小动物进入。
根据法律法规要求的如消防等安全通道和设施。
现场工作人员的卫生要求:
对于操作工人的培训指导必须到位。
操作人员的区域划分
在进入车间前，人员必须进行更衣，清洗和消毒。
人员只能从净区向脏区流动，严禁从脏区进入净区。
人员必须严格遵守安全规定。如果员工从工作区域离开，那么再次进入工作区域前必须重新进行清洗消毒。
人流物流的要求:
每个工作区域都必须有独立的空间，不能有任何的人员和物品的交叉。
各个工作区域的划分必须清晰明确，必须有待宰区，宰杀剥皮区（脏区），掏膛区，预冷排酸区，冷藏分割区，冷冻存储区和发货区。
必须对外来人员进行监控，禁止无关人员进入。
办公区，食堂，宿舍等必须与生产区有明确的分离
对于不同区域和各区域的人员必须有能用轻易视觉分辨的颜色划分。
确保物流的通常，在产品流转时避免交叉，等待和堵塞的情况。
避免交叉污染，严格的设备制造使用程序以及清洗消毒和发货规定:
尽量减少或者不要发生员工与胴体或者胴体与胴体间的接触。
每加工一个胴体，所用刀具必须严格进行清洗消毒一次。
每加工一个胴体，必须彻底冲洗围裙
运送内脏时禁止直接接触。
采用正确的预冷排酸工艺。
保持合适的环境温度
分割时确保刀具的及时清洗消毒。
正确的包装流程。
尽量控制在低温发货，并采用叉车发货以缩短发货时间减少产品接触。
废弃物的收集和排放:
这个是非常重要也是很容易被忽视的一个关键点。由于废弃物是不能供人类使用的，所以很多时候废弃物都被简单的处理掉了。
必须将血液，胃容物等不能食用的废弃物应当用专门的容器进行收集，进行初步的加工消毒然后再处理。
废水应该被收集和处理达标后进行排放。
从我们对中国市场的了解和判断，中国政府正在大规模地推动和建立一套中央食品安全追溯系统。我们瑞邦和威康仕愿意尽我们最大的努力响应政府号召并尽我们一份力。瑞邦和V-Cons在几年前就预见了这个趋势，我们正通过紧密地合作逐步地将可追溯系统应用于国内的屠宰企业。
关于屠宰追溯：
耳标-动物信息；待宰检疫；宰杀登记；宰后检疫；胴体分级；胴体称重和贴标；排酸间轨道分配；四分体称重贴标；
耳标-动物信息：在欧洲，每头新生的牛都会打上耳标，耳标上会有一串独一无二的数字，这串数字就像动物的身份证号码一样，并存储在欧盟的数据库内。通过这个身份证号码，能查询到以下信息：出生日期和国家；父母情况；品种，性别，牧群......；移动历史，拥有者信息；病例；
待宰检疫：兽医在牛进入待宰圈前进行待宰检疫和信息查询，信息查询是通过耳标或者电子芯片核查待宰牛的情况。如果牛只情况适合宰杀，牛只情况改为“待宰”。活牛的重量信息也会在此时上传到信息库中。
宰杀登记：在宰杀箱边输入耳标最后4位后，宰杀的时间和日期也被自动录入。但是牛只在数据库中依然显示为“待宰”，因为数据仅供屠宰线使用，而未上传至数据库。时间数据存储入屠宰线控制系统来自动调节屠宰线的运行效率。宰杀时间是待宰检疫时被预录入的。因此如果牛只没有预录入宰杀时间，这头牛也会被禁止屠宰（牛只情况不显示为“待宰”）。如果进入待宰后牛只因人员原因死亡，也会立即移送兽医检验。
宰后检疫：在宰后检疫环节，耳标又会有多种用处：由于屠宰线的控制遵循“先进先出”的原理，所以中央控制系统能够准确地计算出牛体的在线位置，并且能够在需要的工位替操作人员注意相关情况。另外，在欧洲，耳标通常都需要保存一段时间以备将来核查所用。（耳标需要保存2年以上）
由于耳标存储了牛只的信息，所以方便了兽医的检验检疫。兽医能够根据耳标查询牛只的情况并对特别部位进行详细检查。如果耳边信息缺失，胴体将立即被送入可疑胴体暂存间。
胴体分级：在宰后检疫后，我们就一位资深的分级师对胴体进行分级。分级的规律一般是：类型（如，公牛，小牛，母牛，或者特定年纪的牛），肌肉形态，脂肪含量，通过分级，高品质的肉就能够被挑选出来高价销售。分级后胴体就将被移入排酸间。
胴体称重和贴标：根据耳标的最后4位进行称重并录入系统。时间也会被录入以统计生产效率。打标机根据录入的信息将一串标签打印出来并至少在贴2个在每个二分体上。最后屠宰场的印章将会盖在胴体上。
排酸间轨道分配：在安装有自动输送线和排酸间自动分配系统时，我们可以对排酸间内的胴体进行分类排布；根据重量分类（如特定重量的胴体在轨道1,2等），根据客户分类，根据等级分类，根据其他数据分类，由于称重后系统能够根据要求排序，所以排酸间轨道的分配也会自动进行。系统会对排酸轨道的自动道岔发出指令将特定的胴体引入特定轨道。
四分体称重贴标：进入排酸间后，耳标的信息通过贴标转移到了胴体上。操作者可以根据胴体上的标签信息复制或者生成出更多的标签用于四分体。
同样，每个四分体也会被重新称重并打上特定标签。
重量控制：重量3部曲，活牛重量，胴体排酸前重量，排酸后重量，基于以上数据，我们可以得到：屠宰率：活牛宰后至排酸前称重，一般屠宰率为70%左右。排酸损耗：根据排酸时间，排酸方式的不同，一般排酸后的胴体重量会有2%-3%的损耗。
生产效率：由于宰杀的时间和称重时间都被录入了，所以每头牛的屠宰时间也就被计算出来了。根据欧洲立法，一头牛从宰杀到称重时间不能超过45分钟。通过以上计算就能得到平均的屠宰线效率，如果将每个工位的停止时间也进行收集（可选），那么追溯系统又能计算出每个工位的工作效率。
排酸间优化：安装有自动排酸间分配系统后，我们可以获取：排酸间排酸胴体的总重量，排酸间内胴体的数量（计算排酸间使用率），这些数据可以为计算排酸间能耗和优化排酸方案提供重要的信息和帮助。
