1 前言
冷鲜肉是一种以严格的宰前检疫、宰后检验、科学的屠宰工艺，并于低温环境分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷藏、运输和展销等环节中始终保持此温度环境的一种预冷加工肉。它同热鲜鸡肉以及冷冻肉相比，更具有营养、感官和卫生等方面的优势，但由于其营养丰富且含水量较高，更易发生物理化学变化从而影响其食用品质和安全性，因此其保鲜技术是一项复杂的系统工程。
保鲜剂由化学和天然保鲜剂两大类组成，大多化学保鲜剂含有一定的毒性，且会产生汁液流失等问题，而天然保鲜剂是由来自生物体具有抑菌作用的物质经加工而成，在保证肉质品质的同时，更具有安全无毒、作用范围广等优势。
2 天然防腐剂在冷鲜鸡肉中的防腐作用
2.1 动物来源防腐剂--溶菌酶
溶菌酶是一种碱性水解酶，广泛分布于生物体内。该酶能使细胞壁溶解，细菌内容物溢出；还可与一些诱发炎症的酸性物质结合，致使其组织基质的粘多糖代谢，从而达到消炎、修复组织的目的。现已有将溶菌酶用于冷鲜鸡肉保鲜中的案例，该案例使用生物保鲜剂--溶菌酶，同时采用真空包装，样品的保鲜期达到15d时，保持色泽红润、同时TVB-N值仍在一级鲜度的标准内，且在整个保鲜过程中可有效控制肉样的pH变化。
2.2 植物来源防腐剂--香辛料精油
大量研究表明，芥末精油、丁香、桂皮精油等多种香辛料提取物富含多酚类、黄酮类和其它挥发性物质，这些挥发性物质具有强大的抑菌能力，经空气挥发后，扩散在食品周围，对食品起着重要的保鲜防腐作用，是重要的天然防腐剂。
在香辛料精油防腐领域中，大量科学案例表明香辛料精油用于肉的保鲜是切实有效的。Marie-Jose’s等使用芥茉精油于鸡肉香肠保鲜，结果表明其抗菌效果堪比Nisin和乳酸钠。顾仁勇等使用丁香、桂皮精油于猪肉保鲜，使冷藏猪肉的货架期得到有效延长。
2.3 微生物来源防腐剂--Nisin
乳酸链球菌素--Nisin是一类由乳酸菌在代谢过程中产生的抑菌蛋白或多肽类细菌素。Nisin被食用后，蛋白酶可将其水解为氨基酸，肠道内的正常菌群的特性不受影响，是仅有的一种细菌素食品防腐剂。
在许多科学实验中，Nisin在冷鲜鸡肉的防腐作用也得到了验证，Collins-Thompson从鸡肉制品中分离出30株乳酸菌，并测试了其对Nison的敏感性，发现多数菌株对≤0.625μg/g Nisin敏感，个别菌株对＜0.125μg/g Nisin 敏感。
3 天然防腐剂在冷鲜鸡肉保鲜防腐过程中较佳复合使用方法
3.1 溶菌酶、Nisin等防腐剂在鸡肉防腐过程中几种较佳复合使用方式
在单一生物保鲜剂实验研究的基础上，通过多因素多水平正交试验，将溶菌酶、壳聚糖及Nisin等防腐剂进行复配，以细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N）作为评价鸡肉样品品质变化的指标来确定保鲜效果最佳的复合型生物保鲜剂。
康怀彬等研究结果表明在将0.05%Nisin、0.05%溶菌酶、双乙酸钠、乳酸钠复配再结合真空包装的条件下，低温鸡肉制品可于15～20℃范围内保鲜22天；农绍庄等研究发现若再结合臭氧杀菌，同时加入乳酸链球菌素和G- 抑制剂，可更有效地防腐保鲜, 减少营养损失。
3.2 多种香辛料精油在鸡肉防腐过程中几种较佳复合使用方式
香辛料精油的安全性较好，但其风味较为强烈，因而在实际应用中考虑抑菌效果的同时，也要考虑其对食品感官品质的影响。为筛选出对鸡肉具有较好保鲜效果的香辛料精油，通过单因素和正交实验对丁香精油、桂皮精油等6种香辛料精油进行了筛选。
通过对上述筛选结果的分析讨论，可得几种常见香料都有很好的保鲜效果，效果显示为桂皮精油＞芥末精油＞大蒜精油＞丁香精油＞陈皮精油＞八角精油，且随桂皮、芥末、丁香、陈皮精油浓度的增加，其保鲜效果逐渐增强。
通过实验可得，就生鲜鸡肉的保鲜效果而言，丁香、芥末精油、桂皮进行复配后具有协同增效作用，将0.03%丁香精油0.06%芥末精油和0.09%桂皮精油复配后应用于生鲜调理鸡肉保鲜，其保质期可延长到21h。
4 总结与展望
鸡肉的保鲜需要综合应用上述多种防腐保鲜措施，控制不利因素，发挥协同优势，以达到最佳保鲜效果。随研究的不断深入，生物保鲜技术将被广泛应用于食品行业。其运用微生物生态学的观点，通过微生物自身产生的细菌素等抑菌物质，实现对腐败和病原微生物的控制，从而达到保鲜的目的。这种天然防腐剂保鲜方式，既可大大提升鸡肉的安全性，亦可增加鸡肉的市场竞争能力，实现鸡肉标准化和现代化生产，对提高我国肉食品生产技术水平具有重要的示范和指导意义。
