酱卤猪杂是将猪头肉、猪蹄、猪耳朵等原料经处理后放入卤汤中煮熟，使卤汤的鲜香味渗入肉质里面而成的一种熟肉制品。产品由于在卤汤中煮制的时间较长，肉质里面的蛋白质、脂肪、糖等物质受热后产生具有香味的风味物质如醇、醛、酮及硫化物等，这些风味物质与卤汤中的香料、调味料等的香味结合构成了酱卤猪杂产品鲜香醇厚，软熟滋润的特点。但是，在实际的制作过程中所得的产品往往很难取得上述的效果，原因可以归结如下：1、原料选择的困难，不同的原料其品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉香味的产生有较大影响，而现在集约养殖的猪其香味更加的缺少。2、香料的选择要求高，经验数据较多使卤汤的制作变得困难。3、加工工艺的影响，酱卤猪杂对煮制的火候和时间要求严格，对设备的要求也较高，使制作的过程变得复杂。因此，在酱卤猪杂制作的过程中如何克服上述弊端带来的影响是做好产品的关键所在。肉类香精作为香气的浓缩物，对肉制品起调香作用。在产品制作过程中，适当添加香精不仅赋予产品浓郁的肉香味，还具有去腥除臭凸显肉香的作用，调香过程内外兼顾从而确保加工后的酱卤猪杂风味最佳。所以从香精的选择、应用方面考虑，对传统酱卤制品的不足之处的弥补具有重要意义。
本文就以猪蹄的酱卤加工技术为例，介绍几支优质的香精在酱卤中的应用，以供参考：特强型肉精粉(顶味牌)、排骨精膏D10362 (顶味牌)、肉味增香膏D10361 (顶味牌)、卤水浸膏D60123B (顶味牌)、卤鲜膏(顶味牌)。这些产品是经先进科学技术研制，采集天然物料精制的反应型香精。它们具有以下的优点：1、肉香突出、浓郁2、肉味醇厚、自然3、耐高温、热稳定性好4、去腥除腻，回味持久。5、添加量少，效果显著。
1、卤汤的制作、使用
1.1卤汤的制作
配方：（单位：g）
A）八角2 甘草 1 花椒粒 1 陈皮 1 肉桂1 丁香 0.5 生姜10 葱15
B）酱油140 冰糖70 盐 50 超霸味A(顶味牌) 6 酒 20
卤水浸膏D60123B（顶味牌） 20 水2000
工艺：
将生姜拍碎，葱切段后与A中香辛料一起装入纱布中绑紧，即为酱卤包。将水倒于汤锅中，待水烧开后加入冰糖、酱油、盐及酱卤包，大火烧开后转中小火继煮20min，之后再加入超霸味A、卤水浸膏D60123B、曲酒、玫瑰露酒等继续小火煮10min，即为卤汤。
1.2卤汤的使用
可将上述配方中的材料扩大比例做出较大锅的卤汤，每次卤制食材时从中舀起出适量的卤汤作为子锅卤制。以2L量的子锅为例，卤制前加入排骨精膏D10362 (顶味牌) 10g、肉味增香膏D10361 (顶味牌) 10g、卤水浸膏D60123B (顶味牌) 8g等其中的一支，烧开后再加入特强型肉精粉(顶味牌) 6g，即可卤制材料。子锅可重复卤制食材3次，每次卤制时可再补充适量的盐、超霸味A、酱油及酒，也可再添加少量的特强型肉精粉以增加肉香味。母锅中的卤汤应定时烧开，保持清洁以利长期的保存，待锅中的卤汤变少时可再加入新的卤汤混合煮开。
2、原材料的预处理
选择新鲜、合格的的猪蹄，先用水浸泡去除表面的杂质，再用镊子或蜡烛去除表面的猪毛，并用刮刀刮去残留在猪蹄表面的污物。原料清除干净后，将原料放入热水中汆烫再放进冰水中冷却。
3、煮制
将子锅中的卤汤烧开后转中火，放入处理好的猪蹄，加盖煮制1.5h-2h后关火，浸泡1h后捞起，沥干卤汁，即为酱卤好的猪蹄。
上述几种香精在酱卤猪蹄中的应用均起到了明显的效果，做出的产品不仅香气浓郁，口感酥软，也有一种别与传统做法的良好风味。特强型肉精粉耐热性好，留香持久，少量即可赋予产品浓郁的头香，香而不烈；排骨精膏D10362集骨香、肉香、略带焦甜的咸香糅合而成，具炖煮排骨的特征味，在卤汤中应用可增加制品风味的厚重感，口感强烈，并可激发肉香。肉味增香膏D10361从头香和肉感上均有增强自然炖煮肉味的效果，有一定的掩盖腥味的作用。卤水浸膏和卤鲜膏是专门为卤制品设计的，可仅加入盐、味精、酱油等兑水调制成卤汤使用，简单而方便，它们的添加可弥补卤汤制作过程中香辛料、调味料选择和配比上的不足。
