20世纪90年代初以来，在肉食消费中禽肉的消费量不断增长。鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点日益受到消费者的青睐。香辣鸡肉是一种非常受消费者青睐的肉制品，具有食用方便、口感酥脆、香辣可口等特点，目前该产品的各种衍生品日益增多，其生产量和消费量也与日俱增。但是，近年来油炸食品的安全问题频发，人们对油炸食品的安全性存在疑虑。油炸食品作为我国传统的食品之一，其关键在于对油炸食品生产过程中各个环节的关键控制点的严格控制，从而生产出令消费者放心的食品。笔者以市售鸡腿肉为原料，并对影响其产品品质的关键因素进行研究，以期为消费者生产出既安全又美味的香辣鸡肉提供依据。
1 材料
1.1 原料
去皮鸡腿肉块、食盐、白砂糖、辣椒、五香粉；腌料、浆粉、裹粉；复合磷酸盐。
1.2 主要仪器
滚揉机(型号为GR－50)；电子精密天平( 型号为JA103)；冰箱、温度计、菜刀、菜板、盘子、勺子；油炸锅(型号为ZYG－500)。
2 方法
2.1 工艺流程
原料选择→配料→滚揉→静置腌渍→裹粉→油炸→速冻→包装→入库。
2.2 工艺要点
原料选择：选择去皮去骨鸡腿肉块原料，要求无异物、无毛根、无硬骨，浅表瘀血面积不得大于1cm2，不得存在边长大于0.4cm的软骨；块形大致均匀，重量在3～4g/块；原料温度2～8℃。
滚揉、静置腌渍:将鸡腿肉块及配好的料液投入滚揉桶内进行真空滚揉，保持滚揉液温度1～5℃，真空度0.08～0.10MPa，转速5.4r/min，出料温度10℃以下。在0～4℃的温度下腌渍一定的时间。
裹粉:将腌渍好的鸡腿肉块置于裹粉中，裹粉量占盛粉容器的65%～70%，将裹粉盖到鸡腿肉块表面，将鸡腿肉块由下向上翻转，反复按压，鸡腿肉块两面裹粉均匀，呈鳞片状，用有孔的不锈钢网筛筛去多余的粉料。
油炸:首先对油炸锅进行预热，使裹好粉料的鸡腿肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油进行油炸，根据不同的油炸温度调整时间。
速冻、包装入库: 将沥干后的香辣鸡肉放在大铁盒上，注意不要积压和重叠，置于－35℃速冻库中速冻，速冻时间30 min。速冻后中心温度在－8℃以下，放入包装袋中，密封，及时送入－18℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。
2.3 调味品添加量对香辣鸡肉品质的影响
2.3.1 食盐添加量对香辣鸡肉品质的影响 以100g原料为标准，分别添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%食盐制备香辣鸡肉，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定食盐的添加量对香辣鸡肉的组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.3.2 辣椒粉添加量对香辣鸡肉品质的影响 以100g原料为标准，分别添加1.00%、1.67%、2.34%、3.00%、3.67%、4.34%的辣椒粉制备香辣鸡肉，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定辣椒粉的添加量对香辣鸡肉的组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.3.3 五香粉添加量对香辣鸡肉品质的影响 以100g原料为标准，分别添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的五香粉制备香辣鸡肉，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定五香粉的添加量对香辣鸡肉组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.3.4 白砂糖添加量对香辣鸡肉品质的影响 以100g原料为标准，分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的白砂糖制备香辣鸡肉，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定白砂糖的添加量对香辣鸡肉组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.3.5 正交试验 通过单因素试验确定影响香辣鸡肉配方的4个主要因素的添加量，通过正交试验L9(34)确定产品的最佳配方。
2.4 加工工艺对香辣鸡肉品质的影响
2.4.1 滚揉时间对香辣鸡肉品质的影响 将原料与配置好的料液放入滚揉机中分别滚揉 10，20，30，40，50 min，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定滚揉时间对香辣鸡肉组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.4.2 腌渍时间对香辣鸡肉品质的影响 将滚揉好的产品放置在0～4℃冷藏环境下进行腌渍。腌渍时间分别为4，8，12，14，16h，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定腌渍时间对香辣鸡肉组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2.4.3 油炸条件对香辣鸡肉品质的影响
1) 油炸温度: 将腌渍好的产品分别进行油炸，油炸温度分别为130，140，150，160，170℃，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定油炸温度对香辣鸡肉组织结构、弹性、色泽、口感、风味的影响。
2) 油炸时间: 将腌渍好的产品分别进行油炸，油炸的时间分别为30s、1min、1.5min、 2min、2.5min，以香辣鸡肉的感官评定为标准，确定油炸时间对香辣鸡肉组织结构、弹性、 色泽、口感、风味的影响。
2.4.4 正交试验 通过单因素试验确定影响香辣鸡肉加工工艺的4个主要因素，通过正交试验 L9(34)确定产品的最佳加工工艺。
2.5 质量测定
2.5.1 感官评定 感官评分标准见表1。
表1 香辣鸡肉的感官评分标准
| 项目 | 评分标准 | 分值/分 |
| 组织结构(20分) | 质地紧密，外层富有脆性，内层滑嫩多汁 | 15～20 |
| 质地较紧，内外层较松 | 10～15 | |
| 质地松散，脆性不佳 | 5～10 | |
| 弹性(20分) | 软硬适度，弹性好 | 13～20 |
| 比较有弹性 | 6～13 | |
| 硬，弹性差 | 1～6 | |
| 色泽(10分) | 外表金黄色，颜色光亮 | 8～10 |
| 外表颜色是黄色，没有光泽 | 5～8 | |
| 外表颜色偏暗或不正常 | 1～5 | |
| 口感(30分) | 香酥可口，麻辣适中 | 20～30 |
| 比较爽口 | 10～20 | |
| 肉质老硬 | 1～10 | |
| 风味(20分) | 有油炸食品特有的风味，有浓郁的香辛味 | 15～20 |
| 口味一般 | 10～15 | |
| 有异味 | 1～5 |
注：资料来源于参考文献
2.5.2 理化指标测定 解冻失水率≤6%，按GB 16869—2010中规定的方法测定；挥发性盐基氮≤15mg/100g，按GB 5009.44—2010中规定的方法测定。
2.5.3 微生物指标测定 菌落总数≤5×104cfu /g，按GB 4789.2—2010中规定的方法测定；大肠杆菌≤30MPN/100g，按GB 4789.3—2010中规定的方法测定，沙门氏菌不得检出，按GB 4789.4—2010中规定的方法测定。
3 结果与分析
3.1 调味品添加量对香辣鸡肉品质的影响
3.1.1 食盐添加量对香辣鸡肉品质的影响 见图1。
图1 食盐添加量对香辣鸡肉品质的影响
由图1可见，食盐添加量在2.0%时感官评分最佳，超过2.5%时对香辣鸡肉的影响很大，品质严重下降;食盐添加量在1.0%～2.5%时对香辣鸡肉的感官评分影响不大。
3.1.2 辣椒粉添加量对香辣鸡肉品质的影响 见图2。
图2 辣椒粉添加量对香辣鸡肉品质的影响
由图2可见，辣椒粉添加量在3.00%时感官评分最佳，超过3.00%对香辣鸡肉的影响很大，品质严重下降。经分析，当辣椒粉添加量在1.00%～3.00% 时对香辣鸡肉的感官评分影响不大。
3.1.3 五香粉添加量对香辣鸡肉品质的影响 见图3。
图3 五香粉添加量对香辣鸡肉品质的影响
由图3可见，五香粉添加量在0.03%时感官评分最高，超过0.03%对香辣鸡肉的影响很大，品质严重下降。经分析，当五香粉添加量在0.01%～0.03%时对香辣鸡肉的感官评分影响不大。
3.1.4 白砂糖添加量对香辣鸡肉品质的影响 见图4。
图4 白砂糖添加量对香辣鸡肉品质的影响
由图4可见，白砂糖添加量在0.6%时感官评分最高，但超过0.6%对香辣鸡肉的影响很大，品质严重下降。经分析，当白砂糖添加量在0.4%～0.8%时对香辣鸡肉的感官评分影响不大。
3.1.5 香辣鸡肉最佳配方参数正交试验 见表2。
表2 正交试验水平及试验结果
| 试验号 | 白砂糖(A)/% | 五香粉(B)/% | 辣椒粉(C)/% | 食盐(D)/% | 感官评分/分 |
| 1 | 1(0.4) | 1(0.02) | 1(2.34) | 1( 1.5) | 76.0 |
| 2 | 1 | 2（0.03） | 2（3.00） | 2（2.0） | 89.0 |
| 3 | 1 | 3（0.04） | 3（3.67） | 3（2.5） | 73.5 |
| 4 | 2（0.6） | 1 | 2 | 3 | 82.5 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 81.5 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 95.5 |
| 7 | 3（0.8） | 1 | 3 | 2 | 86.5 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 80.0 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 74.0 |
| K1 | 79.50 | 81.67 | 83.83 | 81.67 | |
| K2 | 86.50 | 83.50 | 83.50 | 90.33 | |
| K3 | 80.17 | 81.00 | 80.50 | 78.67 | |
| R | 7.00 | 2.50 | 3.33 | 11.66 |
由表2 可见，对香辣鸡肉品质的影响趋势为D＞A＞C＞B，即食盐的添加量对香辣鸡肉的影响最为显著，其次是白砂糖，再次是辣椒粉，最后是五香粉。最佳参数组合为A2B2C1D2，当白砂糖的添加量为0.6%、五香粉的添加量为0.03%、辣椒粉的添加量为2.34%、食盐的添加量为2.0%时制作出的产品的感官评分为98.0分。
3.2 加工工艺对香辣鸡肉品质的影响
3.2.1 滚揉时间对香辣鸡肉品质的影响 见表3。
表3 滚揉时间对香辣鸡肉品质的影响
| 时间 | 滚揉效果 | 终产品品质 | 感官评分/分 |
| 10min | 滚揉液未完全吸收，原料切面色泽不均匀。 | 风味较淡，口感较粗糙。 | 55 |
| 20min | 滚揉液无残留，原料切面色泽稍不均匀。 | 风味较足，口感较细嫩。 | 75 |
| 30min | 滚揉液无残留，原料切面色泽均匀。 | 风味浓郁，口感细嫩多汁。 | 89 |
| 40min | 滚揉液无残留，原料切面色泽均匀。 | 风味浓郁，口感细嫩，个别形状不好。 | 78 |
| 50min | 滚揉液无残留，原料切面色泽均匀，个别肉表面有破损。 | 风味浓郁，口感细嫩，个 别形状不好，表面有破损。 | 60 |
由表3可见，滚揉时间越长，原料对滚揉液吸收越充分，但滚揉时间过长产品形状不好，组织状态破损，影响产品的感官，最适宜的滚揉时间应为30min。
3.2.2 腌渍时间对香辣鸡肉品质的影响 见表4。
表4 腌渍时间对香辣鸡肉品质的影响
| 时间 | 腌渍效果 | 终产品品质 | 感官评分/分 |
| 4h | 滚揉液未完全吸收，原料中心没有入味。 | 风味较淡，料液剩余较多。 | 62 |
| 8h | 滚揉液无残留，原料切面色泽稍不均匀。 | 风味较足，口感细嫩．颜色较好。 | 82 |
| 12h | 滚揉液无残留，原料切面色泽均匀。 | 风味浓郁，口感细嫩多汁，颜色光亮。 | 88 |
| 14h | 滚揉液无残留，原料切面色泽均匀。 | 风味过于浓郁，口感细嫩，颜色较暗。 | 70 |
| 16h | 滚揉液无残留，原料面色泽浓厚，个别肉表面有料液凝固现象。 | 风味过于浓厚，口感不好。 | 50 |
由表4可见，腌渍时间越长，原料吸收越充分，但腌渍时间过长，如16h会破坏原料肉组织出现风味过于浓厚，口感不好的情况。最适宜的滚揉时间应为8～12h。
3.2.3 油炸条件对香辣鸡肉品质的影响 见表5和表6。
表5 油炸温度对香辣鸡肉品质的影响
| 温度 | 油炸效果 | 感官评分/分 |
| 130℃ | 肉切面中心部位稍红，肉质不熟，表面颜色比较浅，表皮较软没有入味。 | 53 |
| 140℃ | 肉切面中心部位微显红色，肉质稍软，表面颜色较浅，呈淡黄色，表皮较软。 | 70 |
| 150℃ | 肉切面中心部位呈熟肉色，质地均匀，表面呈金黄色，表皮稍软。 | 95 |
| 160℃ | 肉切面中心部位呈熟肉色，表面呈金黄色，表皮具有一定硬度。 | 88 |
| 170℃ | 肉切面呈熟肉色，质地不均匀，表面稍深呈深褐色，有焦糊现象。 | 68 |
表6 油炸时间对香辣鸡肉品质的影响
| 时间 | 油炸效果 | 感官评分/分 |
| 30s | 肉切面中心部位稍红，肉质不熟，表面颜色较浅，表皮较软。 | 53 |
| 1min | 肉切面中心部位微显红色，肉质稍软，表面呈淡黄色，表皮较软。 | 67 |
| 2min | 肉切面呈熟肉色，表面呈金黄色，表面硬度适当。 | 90 |
| 3min | 肉切面中心部位呈熟肉色，表面呈黄色，表皮具有一定硬度。 | 82 |
| 4min | 肉切面呈熟肉色，质地不均匀，表面稍深呈深褐色，表皮有焦糊现象。 | 70 |
由表5、表6可见，不同油炸条件下产品的中心温度及品质有较大差别，足够的温度或时间可确保产品质量。但是，就其品质来讲，延长时间与提高温度并不一定能提高品质，温度过高、时间过长反而会导致颜色过深、表皮干燥等，最适油炸条件为150℃，2min。
3.2.4 香辣鸡肉最佳加工工艺参数的正交试验 见表7。
由表7可见，对香辣鸡肉质量的影响趋势为D＞B＞A＞C，即油炸时间对香辣鸡肉的影响最为显著，其次是腌渍时间，再次是滚揉时间，最后是油炸温度。最佳参数组合为A2B2C1D2，即滚揉时间为30min，腌渍时间为8h，油炸温度为150℃，油炸时间为2.0min，该条件下制作出来的香辣鸡肉的感官评分最高，为97分。
4 产品质量标准
4.1 感官品质的测定
表7 L9( 34)正交试验水平及结果
| 试验号 | 滚揉时间 (A)/min | 腌渍时间 (B)/h | 油炸温度 (C)/℃ | 油炸时间 (D)/min | 感官评 分/分 |
| 1 | 1（20） | 1（4） | 1（150） | 1（1.5） | 78 |
| 2 | 1 | 2（8） | 2（160） | 2（2.0） | 88 |
| 3 | 1 | 3（12） | 3（170） | 3（2.5） | 85 |
| 4 | 2（30） | 1 | 2 | 3 | 86 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 84 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 93 |
| 7 | 3（40） | 1 | 3 | 2 | 81 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 88 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 80 |
| K1 | 83.7 | 81.7 | 86.3 | 80.7 | |
| K2 | 87.7 | 86.7 | 84.7 | 87.3 | |
| K3 | 83.0 | 86.0 | 83.3 | 86.3 | |
| R | 4.7 | 5.0 | 3.0 | 6.6 |
组织结构:质地紧密，外层富有脆性，内层滑嫩多汁；弹性:软硬适度，弹性好；色泽: 外表金黄色，颜色光亮；风味: 有油炸食品特有的风味，有浓郁的香辛味；口感：香酥可口，麻辣适中。
4.2 理化指标的测定
解冻失水率为5.7%(≤6%)，合格；挥发性盐基氮为12.44mg/100g(≤15.00mg/100g)，合格。
4.3 微生物指标的测定
大肠杆菌为23MPN/100g(<30MPN/100g)，合格；菌落总数为4.3×104cfu/g(<5×104cfu/g)，合格；沙门氏菌未检出，合格。
5 结论
从多次的单因素试验和正交试验得出的最终香辣鸡肉的配方为: 鸡腿肉100g，添加食盐 2.0%、辣椒粉2.34%、五香粉0.03%、白砂糖0.6%。最佳加工工艺为: 滚揉时间30min、腌渍时间8h，油炸温度150℃、油炸时间2.0min。用此配方和加工工艺做出的香辣鸡肉弹性好、质地紧密、口感滑嫩多汁，有浓郁的香辣味，香酥可口。
