摘要：本文研究低温等离子体（400W）对真空包装的酱卤鸭腿货架期的影响。以酱卤鸭腿为原料，以菌落总数、感官评价和电子舌为评价指标，采用单因素方差分析方法，分别研究不同处理时间（180s、300s、480s）对酱卤鸭肉货架期的影响。研究结果表明：经低温等离子体（400W）杀菌处理后的样品均能延长酱卤鸭腿的货架期，与未处理的酱卤鸭腿相比货架期可以延长2天时间，并且能够有效的延缓酱卤鸭腿腐败变质，使其保持更好的风味。其中在杀菌时间为300s的条件下对于延长酱卤鸭腿的货架期效果最好。
关键词：酱卤鸭腿 低温等离子体 货架期
1 引言
酱卤鸭肉类是我国典型的传统肉制品中的一类，它是指鸭肉在水中与香辛料、调味料等一起煮制而成的熟肉类制品，但因风味独特、种类丰富、营养价值高而深受广大消费者的喜爱，另外在国内消费群体也很稳定，发展前景十分广阔，可同时也存在着出品率低、品质不稳定、货架期短等一系列的问题。目前，大多数企业为了克服以上缺点，减少产品的腐败损失，采用真空包装后进行高温高压杀菌的方法处理，可食品经过高温高压杀菌处理之后，会导致食品中的酸败菌和致病菌细胞内蛋白质发生凝固变性，从而引起细胞失活，达到商业无菌的状态，从而延长了产品的货架期，但是在杀菌的过程中会改变酱卤制品的理化性质，损害了产品的口感、风味和营养价值，甚至会产生有害物质，严重影响了食品的质量。低温等离子体是部分电离的气体，它是指整个体系在宏观上表现为常温，可是体系中电子的温度很高，能够达到上千乃至上万摄氏度。体系中的高能电子及其各种活性粒子具有很高的活性，能够使微生物进行快速杀灭。其中部分的中性电子气体在磁场的作用下，会持续不断的产生电离子，从而形成大量的等离子体，因此可以通过等离子体对细菌杀灭的作用从而达到杀菌目的。国外研究表明尽管低温等离子体杀菌不能杀死真空包装的肉制品中的细菌，但是能够降低产品的初始菌落数，从而延长产品的货架期。低温等离子体灭菌技术早于20世纪60年代已用于医疗器材和处理包装材料，然而近几年，低温等离子体杀菌技术应用领域广泛，不仅具有处理时间短，杀菌效率高，处理温度低的特点，而且还能保持产品的品质和新鲜度，因此，在食品安全与保鲜等领域具有很好的发展空间。本实验的目的是研究低温等离子体（400w）在不同处理时间（180s、300s、480s）的条件下对酱卤鸭腿货架期的影响，本实验成果可为酱卤鸭腿加工中应用低温等离子体杀菌技术从而延长酱卤鸭腿货架期提供一定的理论技术依据。
2 材料与方法
2.1 主要实验材料
2.1.1 原料肉
酱卤鸭腿，本次实验所用的样品肉均由河南某食品有限公司提供。
2.1.2 试剂
平板计数琼脂培养基（北京陆桥有限公司），无水乙醇，无菌培养皿。
2.2 主要仪器与设备
低温等离子体处理仪器（SY-DT02），苏州市奥普斯等离子体科技有限公司；气调保鲜包装机（DT-6S），大江机械设备有限公司；电子舌（Smart Tong），ISENSO公司；真空包装机（DZ-260PD），大江真空包装器械有限公司。
2.3 试验方法
将置放在有冰块的保温箱内的样品分别经低温等离子体（400w）杀菌180s、300s、480s后进行真空包装(0.1MPa，抽空时间为20s)，然后放置在25℃的电热恒温培养箱中。
2.4 指标测定
2.4.1 感官评定
参照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》，SB/T 10481-2008《低温肉制品质量安全要求》制作酱卤鸭腿的感官评定标准，由8名食品专业人员从外观、色泽、组织形态、口感、香味五个方面对其进行感官评定。酱卤鸭腿的感官评定评分标准如表1所示。
表1 感官评定标准
| 品质指标 | 8-10分（优质） | 6-8分（较好） | 4-6分（较差） | 0-4分（很差） |
| 外观 | 密封性好 | 有少许汁液溢出 | 温度降低回缩慢 | 较多汁液溢出 |
| 色泽 | 微红有光泽 | 光泽较暗，均匀 | 光泽较暗，不均匀 | 色泽重或者过淡 |
| 组织形态 | 组织坚实 | 鸭肉较完整，指压回复快 | 组织松软，有汁液浸出 | 鸭肉变形严重 |
| 口感 | 爽口滑嫩 | 肉质柔润，但汁液较少 | 肉质一般，汁液较少 | 过软或过硬，无韧度 |
| 香味 | 香味浓郁 | 香味正常，无异味 | 香味一般 | 香味过浓，有异味 |
2.4.2 菌落总数的测定
按照国标GB4789.2—2016《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》进行测定。
2.4.3 电子舌的测定
取不同贮藏天数的去鸭皮的样品15g；经斩拌机搅拌后放入250ml三角瓶中，并加入150ml的去离子水，用保鲜膜密封后放置在50℃恒温水浴锅中水浴20min，经过滤后收集的滤液进行电子舌测定。
2.5 数据处理
试验数据采用SPSS.v16.0数据处理软件，三线表则利用Excel软件完成。
3 结果与分析
3.1 低温等离子体（400W）在对酱卤鸭腿感官品质的影响
低温等离子杀菌时间（180s、300s、480s）的样品在贮藏期间感官评分的变化如表2。
表2不同低温等离子体杀菌时间对感官评分的影响
| 时间/d | 180s | 300s | 480s | 未处理 |
| 0 | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a | 37.75±0.96a |
| 1 | 34.75±0.96ab | 33.00±0.82bcd | 33.00±1.41bc | 31.75±1.71bc |
| 2 | 32.25±3.10bc | 32.50±0.58cd | 32.00±3.92ac | 31.00±2.16c |
| 3 | 30.25±2.06cd | 30.00±3.16ad | 31.00±1.83c | / |
| 4 | 28.75±2.22d | 29.25±3.86ad | 30.25±3.20ac | / |
注：1.数据为平均值±标准差；2.表中数据肩标字母相同者表示差异不显著（P＞0.05），肩标字母不同者表示差异显著（P＜0.05）。下同。
由表2可知，随时贮藏天数的延长，25℃贮藏条件下酱卤鸭腿的感官评分均呈现下降趋势，在外观方面，随着放置时间的延长，有较多汁液溢出，严重失水，回缩较慢；另外色泽灰暗，组织紧密，进行按压时无回弹现象，口感死板，没有嚼头且香味一般。但明显从图中可以看出经过低温等离子体杀菌处理后的酱卤鸭腿的感官评分均高于未处理的酱卤鸭腿，其中低温等离子体功率为400w、杀菌时间为480s处理的酱卤鸭腿在贮藏4天后保持较高的评分，总评分保持在35分左右。因此可以得出低温等离子杀菌可以有效的延缓酱卤鸭腿腐败变质，从而更好保持风味。
3.2 低温等离子体（400W）对酱卤鸭腿菌落总数的影响
低温等离子杀菌时间（180s、300s、480s）的样品在贮藏期间菌落总数的变化如表3。
表3不同低温等离子体杀菌时间对菌落总数的影响
| 时间/d | 180s | 300s | 480s | 未处理 |
| 0 | 3.29±0.02e | 3.29±0.02d | 3.29±0.02e | 3.29±0.02c |
| 1 | 4.25±0.05d | 4.20±0.04c | 4.02±0.11d | 4.96±0.02b |
| 2 | 4.84±0.12cd | 5.11±0.10b | 5.19±0.03c | 6.55±0.05a |
| 3 | 6.36±0.03b | 6.52±0.13a | 6.98±0.04b | / |
| 4 | 7.53±0.00a | 7.37±0.02a | 7.70±0.05a | / |
由表3可知，随时贮藏天数的延长，25℃贮藏条件下酱卤鸭腿的菌落总数均呈现上升趋势，但明显可以看出经过低温等离子体杀菌处理后的酱卤鸭腿的菌落总数均低于未处理的酱卤鸭腿。因此可以得出低温等离子杀菌可以有效的延长酱卤鸭腿的货架期。其中低温等离子体功率为400w、杀菌时间为300s处理的酱卤鸭腿的菌落总数与其它处理方式相比菌落总数较低。
3.3 低温等离子体（400W）处理对酱卤鸭腿滋味成分影响分析
图1 未处理与不同低温等离子体杀菌时间 180s、300s、480s的主成分结果图
图1是低温等离子功率为400W，分别在设备设定杀菌时间180s、300s、480s条件下的酱卤鸭腿电子舌的主成分结果图。由图可知，DI值达80%以上可以实现很好的区分。从图中可以看出，同一处理条件下不同贮藏天数的酱卤鸭腿肉样的得分值有相对特定的分布区间。电子舌检测结果表明，酱卤鸭腿的品质在逐渐变化。0d与1d间的距离较远，可能因为未处理的样品与经低温等离子体处理过后打破了其生理代谢平衡，品质下降迅速。2d和3d较近，其酱卤鸭腿的品质相差不大，而3d与4d较远，可能随着贮藏天数的延长，细菌滋生导致酱卤鸭腿品质劣变。
4 结论
实验结果表明随时贮藏天数的延长，25℃贮藏条件下酱卤鸭腿的感官评分均呈现下降趋势，菌落总数均呈现上升趋势，但明显可以看出经过低温等离子体杀菌处理后的酱卤鸭腿的菌落总数均低于未处理的酱卤鸭腿。电子舌检测结果表明从，同一处理条件下不同贮藏天数的酱卤鸭腿肉样的得分值有相对特定的分布区间,它们之间存在着显著性差异。
较未处理进行真空包装的酱卤鸭腿相比，低温等离子体（400W）在不同杀菌时间（180s、300s、480s）条件下处理后可以有效的延缓酱卤鸭腿腐败变质，使其更好保持其风味，并且也可以延长酱卤鸭腿的货架期，其中在杀菌时间为300s的条件下延长酱卤鸭腿的货架期的效果最好。
