高品质速冻技术 装备创新应用 ——超低温液态、气态冷冻

　　大家好，我是安徽华彩科技的谢莲，96年进入肉品行业，一直从事食品和食品相关设备、工艺设计等，今天带来的演讲是：关于食品领域冷冻新型设备，上午张老师说过，食品在冷冻过程中的质构问题，包括冷鲜肉中也提到了冷冻问题，下面和大家说一下我们在这个领域的研究与应用。

　　我们能做到两部分：第一，急速制冷设备的研发、生产、销售、售后、综合服务；第二，食品工艺及自动化设计。我们制冷设备不用液氮、二氧化碳可以达到制冷温度-60℃，此项技术背景：台湾一家从事40年制冷技术的公司，-60℃冷冻有两种方式：液态冷冻、气态冷冻。基于低温静电解冻状态下的一种高品质解冻，这种解冻在日本应用很广泛，中国也有在做，上午各位专家都提到低压静电解冻，有需要了解解冻设备的会后再联系，下面开始今天的主讲：速冻设备。

　　传统冷冻方式

　　空气传导方式，形式分为：速冻库、速冻隧道、单双螺旋速冻隧道，国内温度在-32℃—-40℃之间，液氮速冻能达到-196℃；这3种冷冻都会遇到相同的问题：空气传导慢、冻结时间长（大块肉、比较厚的肉、表面结痂的肉）、冷冻损失（裸露的肉会产生风干损失）。一、造成经济损失；二、品质降低。比如市面上的面条，如果风干了，水分蒸发了，煮熟后口感差，会影响品质，降低产品价值。）；三、产能固定，没有二次拓展的空间。

　　液态冷冻的背景

　　技术来源于日本的泰克尼康，是一家最早研究冷冻技术的公司，这项技术最早应用于生物医药行业，做种子改良类，逐步用到预制菜，日本的预制菜是全球行业标准最高的，也是在90年代末应用到预制菜领域，特别是预制食材，基于这项技术，我们自主研发了现在的冷冻技术，且有研发专利（液体及设备），液体贵不贵，有没有危险呢？我们的液体是符合食品加工需要的标准，完全没有超标，有第三方官方检测证明，发明专利、实用专利、软件专利我们都已取得。

　　液态冷冻的方式

　　液态冷冻是以特殊冷冻液体为媒介，通过超低温冷冻，使产品快速通过冰晶形成区，最大程度上保护细胞组织，保持细胞活性，实现快速冻结，保持食品新鲜的过程。它的特点是：具有冷冻温度低、速度快、品质好、成本低等。

　　展开说一下液冻的优点：

　　1、温度低，目前主推-40—-60℃（我们还有-80℃，使用成本偏高，因液体成本高）。用液冻和普通速冻、常温-18℃的冷冻，冰晶形成的过程中，通过时间最短，冰晶形成区域通过的时间越短、温度越低、品质越好，不会形成冰凌刺破细胞营养会流失。

　　2、速度快，液冻冷冻速度经过测算与分析比传统空气冻快5-20倍（所有数据是实测过得出），比如锅圈的毛肚，150g包装，从12℃（有的工厂控制在8～10℃）测到-18℃仅用了7分钟，实测冷冻值是5-6分钟；2021年在重庆一家做调理牛肉的公司做的试验，因为有辣椒等调味品，用时14分钟，下表是两次试验的数据，供参考。

 

 

　　3、品质好，通过专业的数据分析，体现出：a、冰晶小、色差小；b、咀嚼感接近未冷冻的鲜肉；c、持水力强；d、质构保持良好；e、反复冻融性能优；f、长期储存指标优（可达6个月）。数据来源于台湾实验室

　　4、成本低，以北方的地道肠为例，我们做了3种对比方式，分别是：液冻方式、螺旋速冻、隧道式液氮，设备投资节省30～50%，制冷费用节省25%以上，具体数据请看下表：

　　非真空包装产品、裸露产品、需要急速冷冻产品、需要超低温冷冻产品，非包装产品可以用空气冷冻，温度低可以弥补时间上的缺点，比如熟制蛋饼：产品全熟、厚度：5～6毫米，冻结时间4分钟，冻干损耗1%以内；如果用传统空气冻，-38度冻不上，用液氮成本高；小龙虾用液氮冷冻，我们用-60℃冲击式气流冷冻时间比液氮长10～15%，成本是液氮的十分之一。

　　1、根据客户实际产品测试冻结数据作为配置设备标准，确保客户权益；

　　2、-60℃二元制冷系统模式，节能25%以上（专利技术；）

　　3、冲击式风路设计（上下夹吹），提升速冻效率，缩短冻结时间；

　　4、内部集水盘，单双向坡度，多孔排水，拦渣设计，保障设备方便清洁，不藏污纳垢。（专利技术）；

　　5、模块式组合设计，让产能变得更容易实现。（专利技术）；

　　6、两侧多扇门板设计，清洁无死角，保养维护更容易（专利技术）。

　　一、模块化组合隧道最短3米，最长21米；二、可以在不同的温度段，设定不同的温区，比如产品开始需要快速冷冻要表面冻结，后期不需要这么低温度了，可以设定前面-60℃，后面两节-40℃，即节能、品质又好；三、可以自由拓展空间。

　　制冷行业我是新人，如有讲的不对的地方，欢迎大家指正，我们公司秉着创新、奋进、利他的精神，在业内贡献自己微薄力量。

　　谢谢组委会！谢谢海科！谢谢各位专家！